做餃子餡不宜擠水
在日常飲食中，人們常用大白菜、韭菜、芹菜、茴香等蔬菜和豬、羊肉做鉸子餡。由于蔬菜中水分多，容易流湯，餃子煮時(shí)易破，人們往往習(xí)慣把包餃子用的菜餡擠去大部分水分，再包餃子。這種做法是不科學(xué)的，損失菜中的營(yíng)養(yǎng)成分。
因?yàn)檫@些蔬菜中含有大量的B族維生素和維生素C，還含有胡蘿卜素和人體所必需的礦物質(zhì)。在擠掉水分的同時(shí)，把很多維生素也帶出去損失掉，這對(duì)人體吸收營(yíng)養(yǎng)不利。而且擠掉餡中的水分，包出來的餃子也比較干巴，吃著不水靈。
正確的做法應(yīng)該是，首先把肉和蔥剁碎，加入調(diào)料拌勻，然后再把蔬菜剁碎，將剁了的菜一點(diǎn)一點(diǎn)地加入肉餡內(nèi)，邊加邊攪拌、這樣肉餡可以均勻地吸收菜餡里的水分，包出的餃子不會(huì)流湯，保留了菜中的營(yíng)養(yǎng)成分，而且餃子水靈，味道鮮美。
色、香、味、形是菜肴質(zhì)量的四大標(biāo)準(zhǔn)，其中將色列為首位，可見人們對(duì)色澤的敏感程度及其在菜肴中的地位。 菜肴色的配合，總的要求是突出主料，主副之間搭配的協(xié)調(diào)，視之自然大方，使就餐者賞心悅目，配制方法是： （1）順色搭配。
維生素P能增強(qiáng)人體細(xì)胞粘力，柔化血管壁，增強(qiáng)毛細(xì)血管的彈性，防止微血管出血，故對(duì)心血管病、敗血病等有很好的防治作用。而茄子皮中富含維生素P。所以，吃茄子不要去皮。
買肉時(shí)，綿羊肉和山羊肉有以下幾個(gè)鑒別方法：一是看肌肉。綿羊肉黏手，山羊肉發(fā)散，不黏手；二是看肉上的毛形，綿羊肉毛卷曲，山羊肉硬直；三是看肌肉纖維，綿羊肉纖維細(xì)短，山羊肉纖維粗長(zhǎng)；四是看肋骨，綿羊的肋骨窄而短，山羊的則寬而...
用文火煮牛奶時(shí)間長(zhǎng)，奶中的維生素受空氣氧化被破壞，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值�？茖W(xué)煮奶方法是用旺火煮奶。奶開后離火，落滾后再加熱，如此反復(fù)三四次，既能保持牛奶的養(yǎng)分，又能有效地殺死奶中的細(xì)菌。
不良飲食及烹飪習(xí)慣往往會(huì)影響人體對(duì)鈣的吸收和利用。因此,在烹飪時(shí)，要盡量去除影響鈣吸收利用的因素，以保存更多的鈣。1.烹調(diào)葷菜時(shí)常用醋，糖醋魚、糖醋排骨等是最利于鈣吸收的菜肴。
菜肴制成后加以點(diǎn)綴，可使其霍然生輝，比如，當(dāng)把醉雞斬切裝盤后，在中間放入二三枚紅櫻桃，再放上兩三片過水的芹菜葉；在酸甜蓮藕上用小菱形山楂片對(duì)上三四朵小蘭花，以上雖然是些小點(diǎn)綴，卻可一掃單調(diào)乏味之感，給人帶來一片生機(jī)。
南方人素有腌制蔬菜的習(xí)慣，每當(dāng)蔬菜旺季，家家戶戶都要將蔬菜曬干，腌后貯藏起來。到了蔬菜淡季時(shí)與豬肉燒在一起，一碗香噴噴的美味可口的干菜燒肉，會(huì)使人食欲大增。
有人洗菜時(shí)，喜歡先切成塊再洗，以為洗得更干凈，但這是不科學(xué)的。 蔬菜切碎后與水的直接接觸面積增大很多倍，會(huì)使蔬菜中的水溶性維生素如維生素B族、維生素C和部分礦物質(zhì)以及一些能溶于水的糖類會(huì)溶解在水里而流失。