烹制雞、鴨、魚、肉等葷料菜肴裝盤時，要襯以時令蔬菜，如白菜、油菜、韭黃、菠菜等墊底。這樣裝盤的好處一是可襯托出葷料菜肴的鮮味，葷素并存，相輔相成，相形益彰；二是吃起來爽口不膩；三是可以品嘗到葷素二菜混合味，給人以美的享受...

雞、魚屬于大件菜，裝盤時，按要求應(yīng)雞不獻頭、鴨不獻掌、魚不獻脊。雞鴨應(yīng)用背開法使之腹部向上，頭頸下彎，貼在身邊。獻魚時應(yīng)頭左尾右。腹朝前，橫放在客人面前。 這些要求都有講究，如魚不獻脊是出自戰(zhàn)國時專諸用劍刺殺王僚的故事。

每一個菜肴就是一件工藝品，大作完成后，可按下法取名。 (1)用形象或寓意定名，如全家福、眾星拱月等。 (2)以調(diào)味品和主料定名，如蕃茄肉片、青椒肉片、糖醋鯉魚等。 (3)以主、輔料和烹調(diào)方法定名，如海參燉雞、藻菜燒豆角等。

色、香、味、形是菜肴質(zhì)量的四大標(biāo)準，其中將色列為首位，可見人們對色澤的敏感程度及其在菜肴中的地位。 菜肴色的配合，總的要求是突出主料，主副之間搭配的協(xié)調(diào)，視之自然大方，使就餐者賞心悅目，配制方法是： （1）順色搭配。

買肉時，綿羊肉和山羊肉有以下幾個鑒別方法：一是看肌肉。綿羊肉黏手，山羊肉發(fā)散，不黏手；二是看肉上的毛形，綿羊肉毛卷曲，山羊肉硬直；三是看肌肉纖維，綿羊肉纖維細短，山羊肉纖維粗長；四是看肋骨，綿羊的肋骨窄而短，山羊的則寬而...

用文火煮牛奶時間長，奶中的維生素受空氣氧化被破壞，降低營養(yǎng)價值�？茖W(xué)煮奶方法是用旺火煮奶。奶開后離火，落滾后再加熱，如此反復(fù)三四次，既能保持牛奶的養(yǎng)分，又能有效地殺死奶中的細菌。

在日常飲食中，人們常用大白菜、韭菜、芹菜、茴香等蔬菜和豬、羊肉做鉸子餡。由于蔬菜中水分多，容易流湯，餃子煮時易破，人們往往習(xí)慣把包餃子用的菜餡擠去大部分水分，再包餃子。這種做法是不科學(xué)的，損失菜中的營養(yǎng)成分。

不良飲食及烹飪習(xí)慣往往會影響人體對鈣的吸收和利用。因此,在烹飪時，要盡量去除影響鈣吸收利用的因素，以保存更多的鈣。1.烹調(diào)葷菜時常用醋，糖醋魚、糖醋排骨等是最利于鈣吸收的菜肴。