（1） 煎魚前將鍋洗凈，擦干后燒熱，然后放油，將鋼稍加轉(zhuǎn)動，使鍋內(nèi)四周都有油。待油燒熱，將魚放入，魚皮煎至金黃色時再翻動，這樣魚就不會粘鍋。如果油不熱就放魚，就容易使魚皮粘在鍋上。

許多人在烹制燒、火靠菜肴時，一次將糖加足，這種一次加糖法會使原料質(zhì)地變硬，粘性增強(qiáng)，調(diào)味品不易透入肌肉，甚至粘糊鍋底，產(chǎn)生糊味。正確的方法是：分兩次加糖，第一次加少許糖，汁鹵較稀，可使調(diào)味品深入到肌里，做到內(nèi)外一致。

現(xiàn)代人離簡單生活的樂趣似乎越來越遠(yuǎn)了，和面包餃子也仿佛已經(jīng)是不實(shí)際的事了。是否，在你有 空閑的時候，可以不去壘長城，可以不去推杯換盞，而是與家人一起包餃子呢？ 我們非常樂意將第一道程序和面的訣竅教給你。

烹制的整雞整鴨或其他形體較大的菜肴，應(yīng)先裝盤后再澆入鹵汁，這種出鍋裝盤的方法稱為蒙汁去。運(yùn)用蒙汁法裝盤，便于主料整理、拼擺、造型和點(diǎn)綴，可更好地突出主料特色，菜肴澆汁后不僅使形態(tài)更加美觀，光亮照人，而且色艷味美，香氣四溢...

雞、魚屬于大件菜，裝盤時，按要求應(yīng)雞不獻(xiàn)頭、鴨不獻(xiàn)掌、魚不獻(xiàn)脊。雞鴨應(yīng)用背開法使之腹部向上，頭頸下彎，貼在身邊。獻(xiàn)魚時應(yīng)頭左尾右。腹朝前，橫放在客人面前。 這些要求都有講究，如魚不獻(xiàn)脊是出自戰(zhàn)國時專諸用劍刺殺王僚的故事。

每一個菜肴就是一件工藝品，大作完成后，可按下法取名。 (1)用形象或寓意定名，如全家福、眾星拱月等。 (2)以調(diào)味品和主料定名，如蕃茄肉片、青椒肉片、糖醋鯉魚等。 (3)以主、輔料和烹調(diào)方法定名，如海參燉雞、藻菜燒豆角等。

色、香、味、形是菜肴質(zhì)量的四大標(biāo)準(zhǔn)，其中將色列為首位，可見人們對色澤的敏感程度及其在菜肴中的地位。 菜肴色的配合，總的要求是突出主料，主副之間搭配的協(xié)調(diào)，視之自然大方，使就餐者賞心悅目，配制方法是： （1）順色搭配。

維生素P能增強(qiáng)人體細(xì)胞粘力，柔化血管壁，增強(qiáng)毛細(xì)血管的彈性，防止微血管出血，故對心血管病、敗血病等有很好的防治作用。而茄子皮中富含維生素P。所以，吃茄子不要去皮。