豆腐一般都會有一股鹵水味。豆腐下鍋前，如果先在開水中浸泡10多分鐘，便可除去鹵水味，這樣做出的豆腐不但口感好，而且味美香甜。

油炸花生米放置幾天后，很容易受潮失去原來酥脆的口味。為解決這個問題，可把炸熟的花生米盛在盤中后，倒一點白酒，將其攪拌均勻，這時可聽到啪啦啪啦的爆裂聲，待冷卻后放少許食鹽。這樣做出的花生米放置好幾天，吃起來還是酥脆如初。

（1） 煎魚前將鍋洗凈，擦干后燒熱，然后放油，將鋼稍加轉(zhuǎn)動，使鍋內(nèi)四周都有油。待油燒熱，將魚放入，魚皮煎至金黃色時再翻動，這樣魚就不會粘鍋。如果油不熱就放魚，就容易使魚皮粘在鍋上。

許多人在烹制燒、火靠菜肴時，一次將糖加足，這種一次加糖法會使原料質(zhì)地變硬，粘性增強，調(diào)味品不易透入肌肉，甚至粘糊鍋底，產(chǎn)生糊味。正確的方法是：分兩次加糖，第一次加少許糖，汁鹵較稀，可使調(diào)味品深入到肌里，做到內(nèi)外一致。

烹制的整雞整鴨或其他形體較大的菜肴，應(yīng)先裝盤后再澆入鹵汁，這種出鍋裝盤的方法稱為蒙汁去。運用蒙汁法裝盤，便于主料整理、拼擺、造型和點綴，可更好地突出主料特色，菜肴澆汁后不僅使形態(tài)更加美觀，光亮照人，而且色艷味美，香氣四溢...

烹制雞、鴨、魚、肉等葷料菜肴裝盤時，要襯以時令蔬菜，如白菜、油菜、韭黃、菠菜等墊底。這樣裝盤的好處一是可襯托出葷料菜肴的鮮味，葷素并存，相輔相成，相形益彰；二是吃起來爽口不膩；三是可以品嘗到葷素二菜混合味，給人以美的享受...

雞、魚屬于大件菜，裝盤時，按要求應(yīng)雞不獻頭、鴨不獻掌、魚不獻脊。雞鴨應(yīng)用背開法使之腹部向上，頭頸下彎，貼在身邊。獻魚時應(yīng)頭左尾右。腹朝前，橫放在客人面前。 這些要求都有講究，如魚不獻脊是出自戰(zhàn)國時專諸用劍刺殺王僚的故事。

每一個菜肴就是一件工藝品，大作完成后，可按下法取名。 (1)用形象或寓意定名，如全家福、眾星拱月等。 (2)以調(diào)味品和主料定名，如蕃茄肉片、青椒肉片、糖醋鯉魚等。 (3)以主、輔料和烹調(diào)方法定名，如海參燉雞、藻菜燒豆角等。