雞、魚屬于大件菜，裝盤時(shí)，按要求應(yīng)雞不獻(xiàn)頭、鴨不獻(xiàn)掌、魚不獻(xiàn)脊。雞鴨應(yīng)用背開法使之腹部向上，頭頸下彎，貼在身邊。獻(xiàn)魚時(shí)應(yīng)頭左尾右。腹朝前，橫放在客人面前。 這些要求都有講究，如魚不獻(xiàn)脊是出自戰(zhàn)國時(shí)專諸用劍刺殺王僚的故事。

每一個(gè)菜肴就是一件工藝品，大作完成后，可按下法取名。 (1)用形象或寓意定名，如全家福、眾星拱月等。 (2)以調(diào)味品和主料定名，如蕃茄肉片、青椒肉片、糖醋鯉魚等。 (3)以主、輔料和烹調(diào)方法定名，如海參燉雞、藻菜燒豆角等。

色、香、味、形是菜肴質(zhì)量的四大標(biāo)準(zhǔn)，其中將色列為首位，可見人們對(duì)色澤的敏感程度及其在菜肴中的地位。 菜肴色的配合，總的要求是突出主料，主副之間搭配的協(xié)調(diào)，視之自然大方，使就餐者賞心悅目，配制方法是： （1）順色搭配。

維生素P能增強(qiáng)人體細(xì)胞粘力，柔化血管壁，增強(qiáng)毛細(xì)血管的彈性，防止微血管出血，故對(duì)心血管病、敗血病等有很好的防治作用。而茄子皮中富含維生素P。所以，吃茄子不要去皮。

用文火煮牛奶時(shí)間長，奶中的維生素受空氣氧化被破壞，降低營養(yǎng)價(jià)值�？茖W(xué)煮奶方法是用旺火煮奶。奶開后離火，落滾后再加熱，如此反復(fù)三四次，既能保持牛奶的養(yǎng)分，又能有效地殺死奶中的細(xì)菌。

在日常飲食中，人們常用大白菜、韭菜、芹菜、茴香等蔬菜和豬、羊肉做鉸子餡。由于蔬菜中水分多，容易流湯，餃子煮時(shí)易破，人們往往習(xí)慣把包餃子用的菜餡擠去大部分水分，再包餃子。這種做法是不科學(xué)的，損失菜中的營養(yǎng)成分。

不良飲食及烹飪習(xí)慣往往會(huì)影響人體對(duì)鈣的吸收和利用。因此,在烹飪時(shí)，要盡量去除影響鈣吸收利用的因素，以保存更多的鈣。1.烹調(diào)葷菜時(shí)常用醋，糖醋魚、糖醋排骨等是最利于鈣吸收的菜肴。

菜肴制成后加以點(diǎn)綴，可使其霍然生輝，比如，當(dāng)把醉雞斬切裝盤后，在中間放入二三枚紅櫻桃，再放上兩三片過水的芹菜葉；在酸甜蓮藕上用小菱形山楂片對(duì)上三四朵小蘭花，以上雖然是些小點(diǎn)綴，卻可一掃單調(diào)乏味之感，給人帶來一片生機(jī)。