徽州蒸雞（圖）
| [原料/調(diào)料] |
| 肥母雞1只約1000克，板栗200克，醬油約1湯匙，紹酒約1湯匙，雞湯約2杯，冰糖少許。 |
| [制作流程] |
| ①將雞從脊背處剖開，取出腸臟，洗凈濾水。板栗煮熟后剝殼除內(nèi)衣。在雞肋骨處用刀尖扎幾下(不要扎破皮)，在雞大腿內(nèi)側(cè)，順雞形用刀劃一下。 ②將雞放入滾水中灼至雞皮繃緊，浮沫漂起，撈出濾水，涂抹一層醬油，下油鍋炸至雞皮呈金紅色時(shí)撈出濾油。 ③將雞脯向下放在碗里，擺上板栗肉，灑上鹽、冰糖、紹酒，加上湯，和蔥(打結(jié))、姜(拍松)，放鍋內(nèi)用大火蒸至雞肉熟爛時(shí)取出，揀去蔥、姜，反扣在碟中即可。 |
[原料/調(diào)料] 牛腱子肉750克，小蔥結(jié)15克，姜片25克，醬油100克，白糖3茶匙，八角3個(gè)，香油適量。 [制作流程] ①將牛肉橫著紋路，切成約3厘米長(zhǎng)、0.6厘米寬的薄片，放入滾水鍋內(nèi)氽凈血水撈出晾干。
[原料/調(diào)料] 肥凈仔雞1只約750克，蒜頭8瓣，青辣椒25克，醋1湯匙，醬油約2湯匙，白糖1湯匙，生粉各適量。 [制作流程] ①將仔雞剖好(留肝)洗凈，剔去大骨，剁成3厘米見方的塊，肝切成小塊，放在碗內(nèi)，加入1/2湯匙醬油、適量生粉拌均勻。
[原料/調(diào)料] 仔母雞1只約1250克，水發(fā)香菇150克，肥瘦火腿25克，豬網(wǎng)油250克，荷葉2張，瘦肉絲75克，熟筍絲50克，青豆5克，鵪鶉蛋20只，青菜絲10克，蛋黃糕絲、瘦火腿絲各15克，熟雞絲50克，鱖魚肉餡75克，面粉750克，蔥白150克，姜75克，...
[原料/調(diào)料] 雞脯肉200克，熟火腿30克，豬網(wǎng)油125克，秈米粉30克，雞蛋1只，雞蛋清1只，甜米酒1湯匙，面粉l湯匙，甜醬1小碟，花椒粉、蔥花各適量。
[原料/調(diào)料] 老母雞1只約1000克，火腿片50克，豬肚1/2只，姜片、蔥結(jié)適量，冰糖少許。 [制作流程] ①將雞從背脊剖開，掏出內(nèi)臟和雞素(內(nèi)臟另作他用)洗凈，放清水鍋中煮滾，取出。
[原料/調(diào)料] 青菜500克，熟火腿(中方)15克，熟雞脯肉50克，水發(fā)香菇12朵，上湯4杯，香油適量。 [制作流程] ①將青菜洗凈，放入滾水中，浸燙一下?lián)瞥�，切�?.3厘米長(zhǎng)的段(留100克菜莖備用)放湯碗中。
[原料/調(diào)料] 光白鴿2只約500克，黃山藥(或淮山)100克，紹酒1湯匙，冰糖少許，蔥結(jié)、姜、上湯各適量。 [制作流程] ①將黃山藥削去外皮洗凈，切成薄片，放滾水中略燙片刻撈起。將鴿子從腹部(接近肛門附近)開一小口，掏出內(nèi)臟(留肝)洗凈。
[原料/調(diào)料] 光肥鴨1只約1500克，蔥8條，醋1茶匙，花椒、生粉各適量。 [制作流程] ①將鴨從脊背處剮開，取出內(nèi)臟洗凈濾水。用適量生粉均勻地抹在鴨身上。取蔥5克打結(jié)，其余切成3.3厘米長(zhǎng)的蔥白段。