清香砂焐雞（圖）
| [原料/調(diào)料] |
| 仔母雞1只約1250克，水發(fā)香菇150克，肥瘦火腿25克，豬網(wǎng)油250克，荷葉2張，瘦肉絲75克，熟筍絲50克，青豆5克，鵪鶉蛋20只，青菜絲10克，蛋黃糕絲、瘦火腿絲各15克，熟雞絲50克，鱖魚肉餡75克，面粉750克，蔥白150克，姜75克，花椒10克，蔥花、甜面醬、辣醬油各l小碟，紹酒1湯匙，醬油約2湯匙，香油適量。 |
| [制作流程] |
| ①將雞宰殺，從翅下開(kāi)一刀口，取出內(nèi)臟洗凈濾干。蔥姜拍碎加入紹酒、醬油攪拌放入雞肚內(nèi)浸漬入味。香菇(100克)加湯、鹽、香油燒燴入味裝入雞肚內(nèi)。 ②將網(wǎng)油洗凈涼干捶平油梗，將雞身擦遍用蔥姜、花椒、肥瘦火腿剁成的泥，用網(wǎng)油包裹起來(lái)，再用荷葉包裹均勻，用細(xì)繩捆扎緊。 ③取面粉(500克)加水及適量鹽調(diào)成厚糊狀，涂抹在荷葉上抹勻抹平，埋入事先炒熱的白砂鍋內(nèi)，放在火上焐約2小時(shí)左右，見(jiàn)外殼裂開(kāi)，散發(fā)出雞香味即好。裝碟時(shí)先剝?nèi)ネ鈿ぃ瑪叵码u頭、尾、翅、爪，擺成雞形，雞肉拆骨放在中間作雞身。 ④鵪鶉蛋煮熟去殼入油鍋炸成虎皮蛋，分別直切成2半，逐個(gè)瓤上魚餡及綠菜葉絲、蛋糕絲、火腿絲，制成鳳尾鵪鶉蛋，上籠蒸熟，排圍在雞的四周即成。 ⑤將面粉(250克)開(kāi)水燙后，做成12個(gè)薄餅(內(nèi)放蔥花、火腿末、香油)，小火坑熟，隨菜上桌即可。 |