糟豬爪-素菜
糟豬爪
[主料輔料]
豆腐衣
15張水發(fā)香菇 .50克
冬筍片
.100克熟栗子肉 .50克
花生醬
.20克糟酒 .50克
醬油
.10克黃酒 .25克
糖
3克鮮湯 250克
鹽
4克生姜 .5克
味精
.1克
〔烹制方法〕
1.豆腐衣回軟后，撕去硬邊，洗凈、瀝干水分，每3張疊為一疊。香菇去蒂切成絲。栗子煮熟后剝殼，切成片。
2.炒鍋上火，加油50克，燒至七成熱，下香菇、粟子、筍片煸炒，加鹽、味精和花生醬拌勻成餡心。
3.鍋中加醬油、糖、味精和水500克，一起煮開、晾涼。將疊好的腐皮放在湯中浸一下，放入炒好的餡心，包卷成豬蹄形狀，然后用紗布包好，用繩纏緊，上籠蒸1個小時，冷卻后解開紗布。
4.炒鍋上火，加油500克，燒至八成熱，下豬蹄抽炸，至表層腐皮脆硬，色澤金黃，撈出瀝凈油。放在調(diào)制好的糟鹵中浸半小時，撈出改刀成片，裝盤即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.糟鹵制法：鮮湯加拍碎的生姜燒開，加鹽、糖和味精，晾冷后注入糟酒和黃酒，即成糟鹵。
2.腐衣包卷餡料要緊實，經(jīng)蒸炸之后能連成一體，形象更為逼真。
3.炸時油溫要高一些，炸的時間不能長。
4.糟酒可用太倉糟酒或老大同糟酒。如無糟酒，可用香糟加水過濾取汁，代替糟酒使用，香味也很濃郁。
〔風(fēng)味特點〕
1.糟是用香糟或糟酒來腕制原料，使菜肴具有濃郁的糟香。用來糟制的原料大體有兩類，一類是帶皮或軟骨的動物料，如豬蹄、雞爪等；另一類是新鮮的素菜。前者具有皮脆肉嫩的特色，后者具有爽脆的質(zhì)感和濃郁的糟味。素的糟豬爪只是形象，它用豆廄衣包裹冬筍、香菇和栗子蒸炸之后，再浸在糟鹵中即成。
2.軟中略硬韌，糟香濃郁，有皮有肉，外觀形似豬蹄，除糟味外，還有花生醬特有的香味。