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軟炸腰花

軟炸腰花

軟炸腰花

[主料輔料]

熟面筋   .200克雞蛋    .4個(gè)

八角     .2瓣醬油    .50克

小茵香   .1.5克白糖    .25克

桂皮     .1克白湯    250克

丁香     .1克味精    2.5克

姜末     1.5克香油    500克

面粉     .50克(約耗125克)

濕淀粉     20克

[烹制方法]

1.將熟面筋壓成1.5厘米厚的大片,切成4塊,放在八成熱的香油中,炸成金黃色。炒勺內(nèi)留香油25克,燒至七成熱,放入姜末、面筋塊、醬油、白湯、味精、白糖;再將八角、桂皮、小茴香、丁香。用凈布包好,同時(shí)放入勺內(nèi),用微火將湯汁火靠干,倒出晾涼。

2.將火靠好的面筋剞上0.3厘米寬的十字花刀,再切成長(zhǎng)3.6厘米長(zhǎng)、1.2厘米寬的條,即為“腰花”。將面粉撒在“腰花”上抖散。把雞蛋搕在碗中,加入濕淀粉、余下的面粉和清水50克,攪成稀糊。 3.炒勺內(nèi)放入芝麻油,在旺火上燒至四成熱,將“腰花”沾上稀糊,放在油中炸成淺黃色即成。

〔工藝關(guān)鍵〕

宜用全蛋糊,又稱軟炸糊,多用于軟炸或鍋燒,炸后燒、煮、蒸亦可,最佳兌制比例是:面粉150克、全蛋100克、淀粉50克、清水25克!诧L(fēng)味特點(diǎn)〕此品為北京風(fēng)味素菜。以熟面筋為主料,切塊炸后剞花刀,巧制成豬腰花狀,粘上雞蛋糊炸制而成。成菜形色美觀,外焦里嫩,有濃郁的五香味。食時(shí)蘸以花椒鹽,更為香美。

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