咕嚕肉之素食篇
咕嚕肉
〔主料輔料〕
烤麩
.250克干淀粉 .100克
胡蘿卜
25克精鹽 .5克
青椒
.25克味精 .5克
鮮筍
.25克醋 15克
白糖
.30克料酒 .3克
番前醬
25克蔥末 .2克
鮮湯
.50克姜未 .2克
水淀粉
5克花生油 .1000克
〔烹制方法〕
1.將烤麩切成小方塊，用沸水焯燙，然后用冷水沖洗，搌干水分，加入精鹽、姜末、蔥末、味精、料酒，調(diào)拌均勻，使烤麩入味，即制成“素肉塊”。 2·將青椒、胡蘿卜、筍切成小方丁。又將胡蘿卜丁和筍丁用沸水焯燙制熟備用。
3.在50克干淀粉中加入精鹽、味精用清水調(diào)成糊狀，再將“素肉塊”掛糊。
4.炒鍋洗凈，下入花生油，燒至四成熱，將掛糊的素肉滾上一層于淀粉，用手捏緊，下入油鍋中炸至金黃色撈出。待油溫升至八成熱時，再將素肉沖炸一遍撈出。
5.將炒鍋中的余油倒出，留底油加入番茄醬煸炒，熟后加入鮮湯、鹽、糖、味精、醋，隨后丁胡蘿卜丁、筍丁、青椒丁煸炒。待湯汁燒沸后，用水淀粉勾芡，淋入熱油，將素肉塊倒入，翻拌均勻，即裝盤上桌。
〔工藝關鍵〕
1.烤夢切塊要大小均勻一致。
2.油炸素肉以兩次為佳。第一次油溫不宜過高，第二次沖炸時必須待油溫升高后方可下入，以達到外酥脆、內(nèi)軟嫩的口感。
〔風味特點〕
色澤鮮紅，酸甜適口。