水煮肉片
水煮肉片
〔主料輔料〕
熟面筋
.300克豆瓣醬 .25克
芹菜
100克精鹽 .3克
豌豆苗
.75克醬油 20克
干辣椒
5個(gè)味精 1克
花椒
1克素湯 .400克
水淀粉
50克花生油 150克
〔烹制方法〕
1.面筋切成大片，加入精鹽0.5克、味精0.5克、水淀粉5克，抓拌均勻，制成“肉片”。
2.豆瓣用刀剁碎。豌豆苗洗凈，蒜苗、芹菜洗凈切成寸段。 3.鍋置火上，加入油燒熱。將花椒、辣椒炸成焦黃色撈出，用力剁成碎末待用。
4.原鍋洗凈置火上，加入油40克燒熱，下入蒜苗、芹菜，煸炒至斷生后撈出。鍋內(nèi)再加入油50克，燒至五成熱時(shí)，下入豆瓣醬煸炒，待炒出紅油后，加入素湯、醬油、精鹽，燒沸后下入“肉片”，待肉片入味后，下入豌豆苗、蒜苗、芹菜，然后用味精調(diào)味均勻，盛入湯碗內(nèi)，撒上花椒、辣椒末。 5.原鍋洗凈置火上，加入油50克燒沸，澆在湯碗花椒、辣椒末上即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.炸花椒、辣椒時(shí)，火力不要過大，以免炸糊影響成菜色澤。 2.芹蘋、蒜苗、豌豆類可用元自菜葉代之，將元白菜撕成大片，一同下入鍋內(nèi)燒至入味，蓋在肉片上面風(fēng)味尤佳。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.水煮肉片為四川名菜之一，因肉片未經(jīng)劃油，以水煮熟故名水煮肉片。
2.上菜肉嫩菜鮮，湯紅油亮，麻辣味濃，最宜下飯，為冬令美食之一。