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合川肉片

合川肉片

合川肉片

〔主料輔料〕

茄子     250克蘭片    .5克

雞蛋     .1個木耳    .3克

豆粉     .6克糖      20克

      5克醬抽    .5克

      5克醋      25克

      5克素湯    .50克

      3克菜油    1000克

味精     .2克(約耗150克)

胡椒     1克

[烹制方法]

1.姜、蒜切指甲片。蔥切馬耳形。蘭片切成薄片。木耳洗凈去蒂。茄子橫切兩截,選用前一部分,去皮切成長8厘米、寬3.5厘米、厚0.3厘米的片,拌上雞蛋和豆粉調(diào)成的蛋糊,入油鍋中炸黃酥后撈出。 2.鍋中留底油,下姜蒜片略煸,立即下上述各種調(diào)料,加水豆粉兌成的糖醋汁,急速放人炸好的肉片,炒轉(zhuǎn)后下蔥、木耳、蘭片,翻鍋顛勻,裝盤即成。

〔工藝關(guān)鍵〕

1.茄子制肉法:長茄子500克,米粉10克,豆粉16克,面粉12克,雞蛋3個,食油150克,鹽5克。茄子選用蒂的上半節(jié),用刀切成6.5厘米的長方塊。將雞蛋打入盆內(nèi),加米粉、面粉、豆粉、適量鹽和水,調(diào)勻呈糊狀,然后,放入茄子拌和均勻,下油鍋(油溫掌握在七成熱),炸至金黃色,即成豬肉。

2.此素肉還可制作江津肉片、鍋燒肉等素萊。

〔風(fēng)味特點〕

“合川肉片”是四川合川縣的傳統(tǒng)名菜。原用豬腿尖肉切片,襄全蛋淀粉,下油鍋中兩面煎黃后,再加調(diào)配料烹制而成。此菜幸菜素做,顏色金黃,外酥內(nèi)嫩,咸鮮酸甜,鮮香可口。

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