水晶肴肉
【原料】
豬蹄，粗鹽，蔥結(jié)，姜片，紹酒。
【制作過(guò)程】
將豬蹄刮洗干凈，用刀平剖開(kāi)，剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹簽在瘦肉上戳幾個(gè)小孔，均勻地灑上硝水，再用粗鹽揉勻擦透，豬蹄入缸腌制后取出，放入冷水內(nèi)浸泡一小時(shí)，取出刮除皮上污物，用溫水漂凈，豬蹄皮朝上入鍋，加蔥結(jié)，姜片，紹酒，水燜煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，蓋上空盆，壓平后，將鍋內(nèi)湯鹵燒沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鮮肉皮凍凝結(jié)，即成水晶肴蹄。
【特點(diǎn)】
肉質(zhì)鮮紅，皮白光潔晶瑩，鹵凍透明，質(zhì)地醇酥，油潤(rùn)不膩，滋味鮮香
原料：原湯鮑魚(yú)500克，雞翼24克，小菜芯12棵。調(diào)料 生油800克(實(shí)耗約70克)，醬油15克，鹽5克，白糖、味精、濕淀粉各10克料酒35克，蔥、姜各10克，濃湯150克。
原料：乳狗肉750克。 熟火腿片25克、水發(fā)香菇35克、冬筍150克、青菜心250克。精鹽15克。花生油100克、味精12克、蔥姜各15克、紹酒35克、胡椒粉7.5克、芝麻油5克）。制作方法：將乳狗宰殺后，煺毛，去掉內(nèi)臟、頭。
原料：凈青魚(yú)肉500克，筍片25克、水發(fā)冬菇15克。 雞清湯450克，紹酒25克、醬油15克、豆油450克（實(shí)耗油75克）、蔥姜各10克、精鹽2克、味精1.5克。 制作方法：將青魚(yú)段斜片成1.5厘米的魚(yú)塊。用紹酒、醬油浸漬5分鐘。
【原料】 鱸魚(yú)肉200克。 荸薺片100克、水發(fā)木耳10克、韭黃段25克、雞蛋清15克。紹酒15克、精鹽3克、濕淀粉15克、蔥10克、姜5克、胡椒粉1.5克、芝麻油15克、熟豬油450克（實(shí)耗油45克）。