揚州蛋炒飯[圖]
傳說典故：飯菜合一，點菜合一是揚州烹飪中別具情趣的一個類別，它繼承了周代“八珍”中“浮熬”、“浮母”的優(yōu)良傳統(tǒng)。在謝諷的《食經(jīng)》就有“越國食碎金飯”，即是揚州蛋炒飯的前身。相傳隋帝巡視江都時，此菜隨之傳至揚州。后經(jīng)歷代廚師不斷改進，其配料日益豐富多采，發(fā)展為深受中外人士歡迎的席上佳看。此菜制作前，先要煮出軟硬適度、顆粒松散的米飯，以蛋炒之，需使粒粒米飯皆裹上蛋液，俗稱“金裹銀”。炒好后如碎金閃爍，光潤油亮，鮮美爽口。主料：上白米飯1000克，雞蛋10個。
配料：水發(fā)海參50克，熟雞脯肉50克，熟火腿肉50克，豬肉40克，水發(fā)干貝25克，上漿蝦仁5克，熟鴨肫1個，水發(fā)冬菇25克，熟筍25克，青豆25克。蔥末15克，紹酒15克，精鹽30克，雞清湯25克，熟豬油225克。
制法：(1)將海參、雞肉、火腿、鴨腕、冬菇、筍、豬肉均切成小方丁(比青豆略小)；雞蛋磕人碗內，加精鹽(20克)、蔥末(5克)，攪打均勻。(2)將鍋置火上，舀人熟豬油(75克)燒熱，放人蝦仁滑熟，撈出，放人海參丁、雞丁、火腿丁、干貝、冬菇丁、筍丁、鴨肫丁、豬肉丁煸炒，加入紹酒、精鹽(10克)、雞清湯，燒沸，盛人碗中作什錦澆頭。(3)將鍋置火上，舀人熟豬油(150克)，燒至五成熱時，倒人雞蛋液炒散，加入米飯炒勻，倒入一半澆頭，繼續(xù)炒勻，將飯的2/3分裝盛人小碗后，將余下的澆頭和蝦仁、青豆、蔥末(10克)倒人鍋內，同鍋中余飯一同炒勻，盛放在碗內蓋面即成。－