桃酥[圖]
桃酥是揚式糕點中比較古老的產(chǎn)品，至今已有幾百年的生產(chǎn)歷史。原料配方：
蒸熟小麥粉25千克花生油6千克芝麻油5千克綿白糖11千克碳酸氫鈉400克飴糖1千克碳酸氫氨適量
制作方法：
1.制甜酥面團：把綿白糖、飴糖、碳酸氫鈉、碳酸氫氨過篩一起放入和面機內(nèi)，加微量水在機內(nèi)攪拌均勻，再加入油，最后加入面粉充分攪拌，時間約為15分鐘，氣溫高可適當(dāng)減少攪拌時間，但必須攪透。制成甜酥面團待用。
2.制坯成型：將攪拌好的甜酥面團分次放入桃酥機內(nèi)，經(jīng)桃酥機滾壓、印模、脫模、入盤、傳送進爐，這一連貫動作形成桃酥生坯。
3.烘烤：將裝有桃酥生坯的烤盤送入爐內(nèi)，爐溫為180～200℃，時間一般為8分鐘，烤制時爐溫不可過高，否則桃酥表現(xiàn)會出現(xiàn)“堆邊”“焦邊”和桃酥酵化程度不夠，達不到應(yīng)有體積，產(chǎn)生夾生現(xiàn)象等；溫度過低則會出現(xiàn)桃酥表面花紋不清，色澤發(fā)暗，成品僵硬等問題。
4.冷卻裝箱：把烤制后的桃酥自然冷卻或風(fēng)冷后，理齊裝箱，及時封口，不使受潮。
質(zhì)量標(biāo)準：
形態(tài)：薄圓形，大小一致，表面花紋開裂自然，呈石榴米狀。
色澤：金黃色。
組織：剖面有微孔，疏密適當(dāng)，無僵硬塊，無糖塊，面塊，無油污，無雜質(zhì)。
口味：香甜適口，油酥易化，無異味。－