美酒芳香的奧秘
凡是芳香的物質(zhì)的分子，由于揮發(fā)而侵入人的鼻腔內(nèi)，刺激嗅覺而被人感覺到舒服，我們稱之為香氣。酒中的香氣來自于醇類、脂肪酸類、醛類、酯、酮類等。如：辛醇有椰子香、癸醇有攻瑰香、胡桃味。8個(gè)碳原子以上的酸類香氣較淡，而微帶脂肪氣味。壬醛有愉快的杏子香，十九醛有香蕉、菠蘿香氣。酯類在酒中含有較多的香氣，尤其在白、曲酒中是決定酒香的主要物質(zhì)，它的含量多寡，對(duì)白、曲酒的香型有著關(guān)鍵作用。如：濃香型白酒以己酸乙酯為主香，清香型白酒以乙酸乙酯為主香，米香型白酒以乳酸乙酯為主香。
發(fā)酵原酒的香氣來源于原料中所含有的芳香物質(zhì)。如各種果酒中芳香的水果物質(zhì)及啤酒中麥芽、酒花等芳香物質(zhì)，它們經(jīng)過發(fā)酵后進(jìn)入酒體。釀酒原料中含有的糖分、氨基酸類及一些本來不呈香的物質(zhì)，經(jīng)酵母發(fā)酵的代謝作用，而生成呈香物質(zhì)，如醛類、高級(jí)醇等。果汁中的有機(jī)酸類，谷類酒的己酸，都能在發(fā)酵或貯存中轉(zhuǎn)化為酯類。在貯存陳化過程中，產(chǎn)生新的芳香成分。
酒有主香、助香和定香。香擯酒氣滿場(chǎng)飛的香，濃香型曲酒中的噴香，稱為主香。而主香揮發(fā)性比較高，香氣停留時(shí)間較短。助香就是輔助主香的不足，使之更為清雅純正、細(xì)膩豐滿、濃郁協(xié)調(diào)。定香又稱保香，它能使香氣穩(wěn)定、揮發(fā)均勻，是酒香的重要組成部分。如安息香膠等天然香脂和檀香油等難揮發(fā)的精油。這類物質(zhì)具有極強(qiáng)的吸附能力，大多是高分子結(jié)構(gòu)，使香氣能保持一定的持久性�？毡粝憔褪撬淖饔�。
這里有一瓶茅臺(tái)酒，為53度醬香型大曲白酒，風(fēng)格特點(diǎn)是醬香突出，香而不絕，幽雅宜入，酒體醇厚，軟綿甘例。經(jīng)儀器分析，香氣中含有一百多種微量化學(xué)成分。當(dāng)啟瓶時(shí)，能讓人聞到幽雅細(xì)膩的清香，繼而是一縷類似豆類發(fā)酵的醬香，并夾有甜香，人們稱為“前香”；酒液入口，幽蘭之香索繞舌際，飲后的空杯仍有一縷香蘭和玫瑰的幽香，一周不散，人稱譽(yù)為“空杯香”。