中國古代黃酒的釀造——漢代以前的釀酒技術(shù)
由于年代遙遠，漢代以前的釀酒技術(shù)狀況究竟是如何發(fā)展的，恐怕很難還其真實面貌，只能從零星文字資料和考古資料加以推測。一、從遠古時期釀酒器具看釀酒：
在有文字記載之前的釀造技術(shù)，只能從其釀造器具加以分析。有幸的是，1979年，我國考古工作者在山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬中發(fā)現(xiàn)了距今五千年的成套釀酒器具，為揭開當時的釀酒技術(shù)之謎提供了極有價值的資料。這套釀酒器具包括煮料用的陶鼎，發(fā)酵用的大口尊，濾酒用的漏缸，貯酒用的陶甕，同處還發(fā)現(xiàn)了飲酒器具，如單耳杯，觶形杯，高柄杯等，共計100余件。據(jù)考古人員分析，墓主生前可能是一職業(yè)釀酒者。(王樹明:"大汶口文化晚期的釀酒"，<<中國烹飪>>，1987年第9期)。
1974年和1985年，考古人員在河北藁城臺西商代遺址中發(fā)現(xiàn)了一處完整的商代中期的釀酒作坊。其中的設(shè)施情況也類似于大汶口文化時期。
從釀酒具器的配置情況看，遠古時期，釀酒的基本過程有谷物的蒸煮，發(fā)酵，過濾，貯酒。經(jīng)過蒸熟的原料，便于微生物的作用，制成酒曲，也便于被酶所分解，發(fā)酵成酒，再經(jīng)過濾，濾去酒糟，得到酒液（也不排除制成的酒醪直接食用）。這些過程及這些簡陋的器具是釀酒最基本的要素。與古埃及第五王朝國王墓中壁畫上所描繪的器具類型基本相同。由于釀酒器具的組合中，都有供煮料用的用具（陶鼎或?qū)④娍f明釀酒原料是煮熟后才釀造的，進一步可推測在五千年前，用酒曲釀酒可能是釀酒的方式之一。因為煮過的原料基本上不再發(fā)芽，使其培養(yǎng)成酒曲則是完全可能的。根據(jù)釀酒器具的組合，當然也不能排除用蘗法釀醴這種方式。
<<黃帝內(nèi)經(jīng)·靈樞>>中有一段話，也說明遠古時代釀酒，煮熟原料是其中的一個步驟。其文是:"酒者，……，熟谷之液也。"在<<黃帝內(nèi)經(jīng)·素問>>中的"湯液醪醴論"中，"黃帝問曰:'為五谷湯液及醪醴奈何?'岐伯對曰:'必以稻米，炊之稻薪，稻米則完，稻薪則堅'"。這也說明釀造醪醴，要用稻薪去蒸煮稻米。總之，用煮熟的原料釀酒，說明用曲是很普遍的。曲法釀酒后來是我國釀酒的主要方式之一。當然<<黃帝內(nèi)經(jīng)>>是后人所作，其中一些說法是否真的能反映遠古時期的情況，還很難確認。
二、商周的釀酒：
1、商代
商代貴族飲酒極為盛行，從已發(fā)掘出來的大量青銅酒器可以證實。當時的酒精飲料有酒、醴和鬯。
用蘗法釀醴（啤酒）在遠古時期也可能是我國的釀造技術(shù)之一。商代甲骨文中對醴和蘗都有記載。這方面的內(nèi)容可參考第一章酒的起源部分。
2、<<周禮>>中的"五齊"、"三酒"
西周王朝建立了一整套機構(gòu)對釀酒，用酒進行嚴格的管理。首先是這套機構(gòu)中，有專門的技術(shù)人材，有固定的釀酒式法，有酒的質(zhì)量標準。正如<<周禮·天官>>中記載:"酒正，中士四人，下士八人，府二人，史八人"。"酒正掌酒之政令，以式法授酒材，……，辨五齊之名，一曰泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰醍齊，五曰沈齊。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。"“五齊”可理解為釀酒過程的五個階段，在有些場合下，又可理解為五種不同規(guī)格的酒。
"三酒"，即事酒，昔酒，清酒。大概是西周時期王宮內(nèi)酒的分類。事酒是專門為祭祀而準備的酒，有事時臨時釀造，故釀造期較短，酒釀成后，立即就使用，無需經(jīng)過貯藏。昔酒則是經(jīng)過貯藏的酒。清酒大概是最高檔的酒，大概經(jīng)過過濾，澄清等步驟。這說明釀酒技術(shù)較為完善。因為在遠古很長一段時間，酒和酒糟是不經(jīng)過分離就直接食用的。
3、<<禮記>>中的"六必"
反映秦漢以前各種禮儀制度的＜＜禮記＞＞作于西漢，現(xiàn)有東漢鄭玄注本。其中記載了至今仍被認為是釀酒技術(shù)精華的一段話："仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齊，曲蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，兼用六物，大酋監(jiān)之，無有差忒（<<禮記·月令>>）。"六必"字數(shù)雖少，但所涉及的內(nèi)容相當廣泛全面，缺一不可，是釀酒時要掌握的六大原則問題。從現(xiàn)在來看，這六條原則仍具有指導意義。
4、遠古時期的酎酒
"酎"是遠古時代的一種高級酒。<<禮記·月令>>中有:"孟秋之月，天子飲酎"。按<<說文解字>>的解釋，酎是三重酒。三重酒是指在酒醪中再加二次米曲呢，還是再加二次已釀好的酒呢?記載中并沒有明確的解釋，但酎酒的特點之一是比一般的酒更為醇厚，故二種可能性都有。但從先秦時代<<養(yǎng)生方>>中的釀酒方法來看，在釀成的酒醪中分三次加入好酒，這很可能就是酎的釀法。
三、最古老的釀酒工藝記載
商代的甲骨文中關(guān)于酒的字雖然有很多，但從中很難找到完整的釀酒過程的記載。對于周朝的釀酒技術(shù)，也僅能根據(jù)只言片語加以推測。
在長沙馬王堆西漢墓中出土的帛書<<養(yǎng)生方>>和<<雜療方>>中可看到我國迄今為止發(fā)現(xiàn)的最早的釀酒工藝記載。
其中有一例"醪利中"的制法共包括了十道工序。
由于這是我國最早的一個較為完整的釀酒工藝技術(shù)文字記載，而且書中反映的事都是先秦時期的情況，故具有很高的研究價值。其大致過程如下：
藥材→切碎→浸泡（煮）取汁→浸曲←（水）
│ ↓
│ 混合←米飯←蒸煮←米
└─→↓
發(fā)酵
↓
酒醪←藥材
↓
好酒→繼續(xù)發(fā)酵
↓
藥酒
從上可以發(fā)現(xiàn)先秦時期的釀酒有如下特點:采用了兩種酒曲，酒曲先浸泡，取曲汁用于釀酒。發(fā)酵后期，在酒醪中分三次加入好酒，這就是古代所說的"三重醇酒"，即"酎酒"的特有工藝技術(shù)。