抓炒魚(yú)仁
抓炒魚(yú)仁
【特點(diǎn)】 魚(yú)仁金黃。入口香脆，具有醇、麻、甜、咸等多種味道。
【原料】
偏口魚(yú)肉750克。 熟青豆100克。精鹽5克、紹酒15克、雞蛋黃20克、淀粉30克、醬油10克、醋10克：清湯150克、白糖20克、蔥、姜各15克、花椒10吭、芝麻油5克。
【制作過(guò)程】
將偏口魚(yú)肉洗凈，劈成0.8厘米厚的大片，剖上十字花刀，切成長(zhǎng)、寬各1.5厘米的魚(yú)仁，用精鹽、紹酒腌漬入味。雞蛋黃放入碗內(nèi)，加濕淀粉調(diào)成蛋黃糊，放入魚(yú)仁抓勻，備用。另取一碗，放入醬油、醋、清湯、精鹽、白糖、濕淀粉配成芡汁待用。炒鍋內(nèi)加花生油；用中火燒至六成熱（150℃）時(shí)，將魚(yú)仁下入油內(nèi)炸熟，呈金黃色時(shí)撈出瀝油。炒鍋內(nèi)留少量油，用旺火燒至七成熱（約175℃）時(shí)，用蔥、姜、蒜片、花椒面爆炒幾下，加入紹酒、放入魚(yú)塊、青豆及配好的芡汁，迅速翻炒，淋上芝麻油裝盤(pán)即成。
糖醋黃河鯉魚(yú) 【特點(diǎn)】 魚(yú)尾翅起，色如琥珀，外焦里嫩，具有香酥，酸、甜、咸的獨(dú)特風(fēng)味。 【原料】 黃河鯉魚(yú)1000克。 姜10克、蔥15克、蒜末10克、精鹽5克、醬油10克、白糖40克、醋40克、清湯150克、濕淀粉60克、花生油100克。
油潑青魚(yú) 【特點(diǎn)】 魚(yú)肉鮮嫩，味美可口 【原料】 主料活青魚(yú)1條(約1.5公斤)紅根、豆瓣蔥15克，鮮豌豆25克，香菜段50克，加工好的水香菇10克。
霧熘桂魚(yú)【特點(diǎn)】 魚(yú)肉鮮嫩，味入其里，咸甜適口，略有辛辣。 【原料】 新鮮桂魚(yú)1000克。 火腿50克、水發(fā)玉蘭片25克、水發(fā)香菇50克。
泰山赤鱗魚(yú) 【特點(diǎn)】 魚(yú)肉細(xì)嫩，湯汁鮮美清口，無(wú)魚(yú)腥味。 【原料】 活赤鱗魚(yú)750克，精鹽、姜未、花椒、紹酒、醬油各10克，醋100克，味精1克，清湯1000克，胡椒粉0.5克。
燉加吉魚(yú) 【特點(diǎn)】 魚(yú)塊香嫩，湯汁醇鮮，營(yíng)養(yǎng)豐富。 【原料】 鮮加吉魚(yú)800克。 豬肉100克、鹿角菜50克、冬筍75克、雞蛋100克、香菜段50克、面粉50克。
熬黃花魚(yú) 【特點(diǎn)】 魚(yú)肉軟綿，爛而不糜，湯汁醇厚。 【原料】 黃花魚(yú)1000克。 豬肥瘦肉、青蒜、青菜各100克。鮮姜10克、大蔥15克、紹酒20克、醋15克、醬油10克、芝麻油10克、花生油250克、精鹽7.5克。
羊肉的做法很多，據(jù)古籍記載，元代就有十余種；到了現(xiàn)代，資料最完整的一本《清真全羊菜譜》中，共記載了280種羊肉的做法。如果按照類(lèi)別劃分，則主要有蒸、煮、煎、炒、熏、燉、煨、涮、拌、炸等。
糟炒厚魚(yú)片【特點(diǎn)】 魚(yú)片厚勻，肉質(zhì)鮮嫩，糟香撲鼻。 【原料】 桂魚(yú)肉750克。 青豆瓣20克、水發(fā)木耳20克、凈冬筍20克。淀粉30克、雞蛋清20克、精鹽5克、香糟汁250克、紹酒15克、熟豬油50克。