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八仙瑤池聚會

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【特點】 造型典雅,湯浮雞茸宛如朵朵白云,輕飄其上,“云”下八珍,郁香四溢,鮮嫩柔脆,質(zhì)感各異。
【原料】
山雞肉100克、赤鱗魚65克、鹿角菜50克、松蛾50克、松香蛾50克、雷搌蛾50克、白菜心50克、豆腐50克。 雞蛋清50克。味精1克、精鹽5克、清湯100克、蔥椒油10克、紹酒15克、菜油250克(實耗油50克)、淀粉50克。
【制作過程】
山雞肉洗凈切成片,放入雞蛋清、味精、精鹽、濕淀粉上漿拌勻,倒入六成熱(約150℃)油鍋中劃油后撈出。將赤鱗魚洗凈。鹿角菜、松蛾、松香蛾、雷搌蛾、白菜心洗凈切段,豆腐切片,與赤鱗魚均放入沸水中一焯,撈入與山雞片一起放入瓷盤中合為珍。雞里脊肉去筋膜剁成泥,加入雞蛋清、精鹽、清湯、味精、蔥椒油攪成雞料子,與汆下的豆腐制成泥拌勻成稀糊狀,倒入90℃的水中,漂起成片,形似白云,撈出倒在“八珍”上,湯鍋內(nèi)放入清湯、紹酒、精鹽、味精,旺火燒沸后打去浮沫,淋雞油倒入瓷盤內(nèi)即成。

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