家傳湯湯水水
現(xiàn)在很難給“湯”這個(gè)詞明確定義，現(xiàn)代漢語漢語詞典里關(guān)于“湯”的解釋靠得著邊的有兩條：一是食物煮后所得的汁水，二是烹調(diào)后汁特別多的副食。現(xiàn)在走在大街上隨便看看，有綠豆湯，銀耳蓮子湯之類的甜品湯;有青菜豆腐湯，西紅柿蛋花湯之類的“小湯”;還有酸蘿卜老鴨湯，墨魚雞湯之類的“大湯”。大概水多的食物都可喻為“湯”了。不僅菜如此，甜品亦照此。清人李漁是這樣理解湯：
“湯”是“羹”的別名，人們之所以把它叫做“湯”，是擔(dān)心“羹”這個(gè)詞太古雅，因而把它看得太鄭重。要知湯這個(gè)東西是和米飯相搭配的，有米飯就應(yīng)有湯，沒有湯就吃不下飯。做湯下飯，本來是希圖節(jié)儉的方法而不是崇尚奢侈的方法。古人喝酒有下酒的東西，吃飯有下飯的東西。“下飯”兩字有人認(rèn)為指菜肴，其實(shí)不是。吃飯的人見了眼前精美的菜肴，匙筷上下，誰會(huì)吃飯？菜肴只能讓人把飯剩下。飯就像船，湯就似水，船在灘上，沒有水就下不去，這和飯?jiān)诤韲担瑳]有湯就下不去是一樣的。善于養(yǎng)生的人，吃飯不能沒有湯；會(huì)持家的人，吃飯也不能沒有湯；即使是請(qǐng)客人，要想讓人吃飽，也得有湯。
吃飯寧可沒有菜也得有湯，有湯下飯，即使一樣小菜也不設(shè)，也能吃得酣暢淋漓，困頓時(shí)，一大家人就著一鍋湯也能吃得很香。
| 我是個(gè)門外漢，看了他的湯理解，倒真是回味起了小時(shí)候拌著湯汁就飯的情形。窮困時(shí)，那濃濃香香的燒豆腐湯汁，拌進(jìn)飯里，白花花的米粒都裹成醬紅色，呼啦啦三下五除二，扒完，干凈的空碗向前一伸，顧不得臉頰邊掛著的一、二粒，高聲叫著：我還要一碗。那時(shí)管吃飯叫：搶飯哩。
在我的概念里，天下煲湯最棒的要數(shù)廣東的湯，叫“老火靚湯”。各種材料煲進(jìn)一鍋，用個(gè)四、五小時(shí)，煲它個(gè)天昏地暗，端上來，味道醇厚，入喉滋潤(rùn)。在酒樓吃飯總是先用一碗湯墊底，打開你的的口胃。見過很多廣東MM，可以不吃飯，但不能沒有湯。喝過桑樹葉煲的湯，品過枸杞葉煲的湯，不說海鮮大湯，按我媽的說法是：柴火棍子也能煲湯（五子毛桃），菜葉子也煲湯（菜干湯），真是什么都敢煲，還說清涼！這里還有個(gè)小故事，老媽當(dāng)初到廣東因水土不服，眼劇癢，點(diǎn)了幾天眼藥水無效。有個(gè)廣東老太太串門到我家，看到小花園里長(zhǎng)了些野草，就叫老媽煲湯水喝。結(jié)果，一天喝下來，晚上睡得安穩(wěn)；二天喝下來，眼就不癢了。人家廣東老太太說了：你那是熱氣。到廣東了，就要多喝靚湯！老媽從此后,大凡有點(diǎn)頭痛腦熱就趕快到小花園里揪點(diǎn)這種草煮水喝,一邊喝一邊嘆息:不服不行!這是廣東湯水和內(nèi)地湯水的很大區(qū)別。它的湯與地域環(huán)境與人體濕熱強(qiáng)弱相關(guān)。秋天去燥喝的湯與冬天溫補(bǔ)的湯是不同的。講究大了去了！還記得家鄉(xiāng)的藕燉大骨頭，一開蓋，清香四溢，藕軟綿。最是冬季寒風(fēng)吹時(shí)，喝上一碗滾燙香濃的藕湯，腳指尖都是溫暖的。在廣東是吃不上這樣好的藕的。即使用藕煲湯，那藕也是脆生生的，絕少綿軟細(xì)膩。看來還是一方水土養(yǎng)一方物。最記得小時(shí)候,每到夏季,父親都得想法弄一、兩條蛇回家煮湯，那時(shí)好像蛇不那么值錢。他常一邊舀著蛇湯一邊說：小孩子多喝點(diǎn)，清涼不長(zhǎng)包包。也不知道是不是蛇湯靈，小時(shí)候我很少蚊咬，也沒像別人那樣長(zhǎng)什么包或瘡。父親還會(huì)用蛇膽泡酒，蛇肉剔了炒辣椒，蛇骨架熬湯。一蛇三吃。看來，有些東西是從小就培養(yǎng)的，好吃也如此。呵呵呵。
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家常生活里，吃飯時(shí)煮點(diǎn)青筍煲排骨湯，給孩子煲點(diǎn)長(zhǎng)鈣的海帶骨頭湯，營(yíng)養(yǎng)也很豐富。如果趕時(shí)間，就往鍋里倒適量水，丟點(diǎn)幾片青菜或者切個(gè)西紅柿打個(gè)蛋也能對(duì)付。在中國(guó)大部分地區(qū)好像湯都是飯后喝。在一些地方酒樓吃飯，湯也是最后上的一道。不像廣東，先上湯，把人的胃先打開了，就可以少吃菜，少長(zhǎng)肉了。廣東美女們?nèi)缢拐f。
夏日里，在重慶還嘗到了一味：南瓜綠豆湯。這倒要廣東的老湯掉眼鏡了，在廣東的糖水店里，綠豆是綠豆沙，算是甜品，南瓜絕少配綠豆的。重慶人用大骨頭煲出的湯，去渣，倒入綠豆和南瓜一鍋熬，不是甜品倒算是飯桌上的一味湯，下飯好用。喝起有滋有味的。
姐妹們，多喝湯，美容！
