話說素菜
素菜是我國菜肴和食品文化中的一個重要的組成部分。它具有悠久的歷史，在我國的菜肴中別具風(fēng)格，獨(dú)樹地幟。宋朝的時候，許多大的城市就已出現(xiàn)了素菜館、素面館。明朝和清代，為我國素菜的大發(fā)展時期。清代將素菜分為三個派系：即“寺院素食”，“宮廷素食”和“民間素食”。這三個派系皆有自己的名廚和拿手的名菜，它們的風(fēng)格不同，各有千秋。素菜具有以下三大特點(diǎn)：
1、 別具風(fēng)味，有利健康
這是因?yàn)樗夭艘跃G葉菜、果品、菇類、豆制品、植物油等作為原料，味道鮮美，含有豐富的營養(yǎng)，容易消化，有的素菜還有抗癌和防腐作用，對人們的身體健康十分有益 。
2、 選材廣泛，珍品繁多
綜觀我國的大江南北，以及長城內(nèi)外，各個地區(qū)都有豐富的素菜原料，不但味道好，而且營養(yǎng)成分也很高。
3、 模似葷菜，形象逼真
我國的素菜種類極為豐富，現(xiàn)在已發(fā)展到幾千種，在制作方法上，由于我國人民生活的提高，也有了新的發(fā)展。目前我國素菜的烹制方法大致可分為三類：第一類為卷貨類，系用油皮包餡卷緊，淀粉勾芡，燒制而成。有素雞、素鴨、素肉、素火腿、素腸等。第二類為鹵貨類，系以面筋、香菇作為主要原料，加工燒制而成。有素什錦、香菇面筋、酸辣片等。第三類為炸貨類，要過油煎炸而成。有素蝦、香椿魚。小松肉等。