淺談川菜味型
我國“四大菜系”之一的川菜，風味獨特，素有“一菜一格，百菜百味”之譽。而今川菜已經(jīng)越洋過海，傳到各國，風靡世界。下面向讀者介紹一下川菜的味型。川菜調(diào)味的主要特點是多樣化，既人們常說的“百菜百味”，但同時又突出酸、辣、麻等主味。川菜的基本味型（單味）與其他菜系大同小異，只有10種而已《四川名菜》一書載稱：“甜咸酸軟脆麻辣苦鮮香，十味俱全，此川菜之正宗也。”川菜的特別之處在于巧用兩種或兩種以上的單一調(diào)味品調(diào)制成互有差異各具特色的復合型調(diào)味品。
家常味型，以豆瓣、紅辣椒、川鹽、醬油調(diào)制而成，因四川人“家居常有”，故得其名。其特點是咸鮮微辣，廣泛應用于回鍋肉、鹽煎肉、太白雞、家常海參、家常豆腐等熱菜。
怪味味型，以川鹽、醬油、紅油、花椒面、麻醬、糖、蒜、香油、味精等調(diào)料調(diào)制而成，集眾味與一體，鮮甜麻辣酸香咸并重，故以“怪味”名之。它多用于雞、魚、兔肉和花生、核桃仁為原料調(diào)制的冷菜，如怪味雞絲、怪味酥魚、怪味花生、怪味核桃仁等。
麻辣味型，以辣椒、花椒、鹽、味精、料酒調(diào)制而成，香辣咸鮮，回味略甜，多用于冷熱菜，如宮保雞丁、宮保腰塊、燒拌冬筍等。
煙香味型，以稻草、柏枝、茶葉、樟葉、花生殼、鋸木屑等為熏制材料，熏烤制作肉類菜肴，咸鮮醇濃、香味獨特，如樟菜鴨子、煙熏牛肉、煙熏排骨等。
陳皮味型，以陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、干辣椒、姜、蔥、白糖、紅油、麻油調(diào)制而成，其特點是陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，多用于冷菜，如陳皮鴨、陳皮燒肉、陳皮兔丁等。