話說(shuō)燒賣(mài)
燒賣(mài)在中國(guó)南北方都有，是一種面制的食品，品種繁多，在江蘇、浙江、廣東一帶，人們把它叫做燒賣(mài)，而在北京等地則將它稱為燒麥。燒賣(mài)在中國(guó)土生土長(zhǎng)，歷史相當(dāng)悠久。最早的史料記載，在元代高麗（今朝鮮）出版的漢語(yǔ)教科書(shū)《樸事通》上，就有元大都（今北京）出售"素酸餡稍麥"的記載。該書(shū)關(guān)于"稍麥"的注說(shuō)是以麥面做成薄片包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥。麥亦做賣(mài)。又云："皮薄肉實(shí)切碎肉，當(dāng)頂撮細(xì)似線梢系，故曰稍麥。""以面作皮，以肉為餡當(dāng)頂做花蕊，方言謂之燒賣(mài)。"如果把這里"稍麥"的制法和今天的燒賣(mài)作一番比較，可知兩者是同一樣?xùn)|西。
到了明清時(shí)代，"稍麥"一詞雖仍沿用，但"燒賣(mài)"、"燒麥"的名稱也出現(xiàn)了，并且以"燒賣(mài)"出現(xiàn)得更為頻繁些。如《金瓶梅詞話》中便有"桃花燒賣(mài)"的記述�！稐钪莓�(huà)舫錄》、《桐橋椅棹錄》等書(shū)中均有燒賣(mài)一詞的出現(xiàn)。 清代無(wú)名氏編撰的菜譜《調(diào)鼎集》里便收集有"葷餡燒賣(mài)"、"豆沙燒賣(mài)"、"油糖燒賣(mài)"等。其中"勞餡燒賣(mài)"是用雞肉、火腿配上時(shí)令菜作餡制成。"油糖燒賣(mài)"則用板油丁、胡桃仁和白糖做餡制成。中國(guó)南方還有一種"鹵餡"芽菲菜燒賣(mài)。 時(shí)至今日，現(xiàn)時(shí)各地?zé)u(mài)的品種更為豐富，制作出更為精美了。如河南有切餡燒賣(mài)；安微有鴨油燒賣(mài)；杭州有牛肉燒賣(mài)；江西有蛋肉燒賣(mài)；山東臨清有羊肉燒賣(mài)；蘇州有三鮮燒賣(mài)；廣州有蟹肉燒賣(mài)、豬肝燒賣(mài)、牛肉燒賣(mài)和排骨燒賣(mài)等等，都各具地方特色。
若想自己做燒賣(mài)，制做起來(lái)也并不復(fù)雜。其原料包括面粉、干粉、餡料。制作的時(shí)候，面粉用開(kāi)水燙好，攤涼，揉成粉團(tuán)，搓成長(zhǎng)條，再切成小段，搟成圓餅狀，再撒些干粉，并將圓餅的外緣壓成麥種形，包入餡料，用手一捏，上端便呈現(xiàn)石榴花般的花紋。把燒賣(mài)放進(jìn)蒸籠里，約蒸10分鐘后，便可食用。