100年的唇齒留香
流風(fēng)余韻今猶存
梅影
清末民初正是開明士紳們講求革新的年頭,而恰好這個時代也是川菜由清朝前期長期的相對粗疏、程式化走向精致、細(xì)膩、花樣翻新之時。成都人對于烹飪的“博大容忍”(李吉力人語)風(fēng)度使得此時的川菜如奇峰突起、蔚為大觀。
據(jù)清末傅崇矩的《成都通覽》記載:當(dāng)時包席館(廚師帶著原材料、餐具到設(shè)宴者家里辦席,一般不賣堂菜。專門烹制海參全席、魚翅席等大菜)首推正興園。其次則有復(fù)義園、雙發(fā)園和勸業(yè)場(后來的商業(yè)場)的樓外樓,此外第一樓、一家春也不錯;南館(菜可以出堂,館內(nèi)也可招客)有會府北街可園、華興街一家春、天涯石街清心園、玉沙街醉霞軒等較著名。其余炒菜館、飯館數(shù)不勝數(shù),它們賣家常肉蔬,價格較便宜,富商高官是不進這類館子的。
人們都吃些什么呢?看見火爆肚頭、醬燒鴨子、板栗雞、香糟魚、辣子雞、椒麻雞、瓦塊魚、紅燒甲魚、甜燒白之類的菜譜,今天的成都人在會心一笑的同時一定會感到有趣吧?隔著近一個世紀(jì)的歷史云煙飄來的熟悉菜香,讓我們似乎牽住了老成都人的手,倍感親切。
同樣,當(dāng)時一家春、第一樓、樓外樓和金谷園的西餐,有黃油排、金銀激凌、西國魚翅湯、如意魚卷、桂花牛奶湯、格利魚排、外國洋桃、番茄飯、沙南米斑鳩、茄卷布丁……幾百種菜、點,價格通常在一、二角到一元多。那些年輕好奇又不太拮據(jù)的市民還是有機會去趕趕時髦的。雖然老派人覺得“牛羊肉生的就切來吃了,”未免古怪。但這并未阻止在吃的態(tài)度上很開放的成都人去嘗試使用刀叉的滋味。
1912年,川菜大師藍光鑒和他的弟弟光榮、光璧等合伙,在湖廣會館街興隆庵(后來的東風(fēng)路二段)辦起了榮樂園,以“川味正宗”而名噪蓉城。
一般人愛說川味是麻辣味,實在把川味說得簡單了。麻辣味的確是川菜的特點之一,但川菜中還有一系列燒、烤、炒、煨、燉、蒸及湯菜,都是沒有麻辣味的。像榮樂園的湯就特別下功夫,他們講究原料、火候,“奶湯要猛(大火),清湯要吊(小火)”,又取“無雞不鮮、無鴨不香、無肚不白、無肘不濃”的特點配料,其“開水白菜”、“銀耳鴿蛋”等自成體系的湯菜工藝精細(xì),色鮮味美。
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有“川味正宗”之譽的榮樂園數(shù)十年精研細(xì)調(diào),為川菜留下無數(shù)醇厚鮮美的經(jīng)典菜肴,也為四川其它川菜館培養(yǎng)了一批技藝精湛的名廚大師,其影響數(shù)十年不絕。
三四十年代
精研細(xì)調(diào)的佳肴
林芷
上世紀(jì)30年代,大后方成都有很多外省人出入,各地館子陸續(xù)在成都出現(xiàn)。還有一批西餐廚師來蓉,在油炸、生菜方面也對川菜產(chǎn)生了一些影響。新的作法與外來的美味,再次使川菜有機會兼收并蓄,推陳出新。
那時,成都的餐飲業(yè)每月有一次集會,由各大餐館輪流作東,宴請同行,各家當(dāng)然都要以自己的名菜獻技。據(jù)時為記者的車輻先生回憶:“榮樂園的湯(加上藍光榮的白案)、枕江樓的脆皮魚、靜寧的填鴨、哥哥傳的壇子肉、蜀風(fēng)的涼粉鯽魚、廣寒宮的豆瓣魚、竟成園的芙蓉雞片、頤之時的開水白菜與白汁魚唇、耀華的西餐、擷英餐廳的北方大菜、明湖春的蔥燒海參,還有四五六的江浙味、冠生園的廣東味等,各顯其能……”
枕江樓是一家主要出售海產(chǎn)品、水產(chǎn)品的高級餐館,開業(yè)于1906年,民國年間風(fēng)流不減。它坐落在老南門橋頭,臨水而設(shè)。魚、蝦等都裝在魚簍中沉入河水中,流水放養(yǎng),現(xiàn)點現(xiàn)殺,故能保持鮮活風(fēng)味。
枕江樓的醉蝦、脆皮魚、大蒜鰱魚、扁豆泥……樣樣讓人嘖嘖稱絕。它的酒也很考究,白酒只賣南大街乾元燒房的大曲酒和東巷子天元號的青果酒;黃酒專賣允豐正的仿紹。坐在臨江的吊腳樓上,背倚清風(fēng)徐來的錦江,邀三五知己,品美酒佳肴,賞繞江清流,人生快意時刻莫過于此。
相傳抗戰(zhàn)期間我國著名書法家謝無量曾慕名前往東大街的“味之腴”品嘗東坡肘子。一進門看見招牌上幾個字功底不凡,忙向店主打聽。店主說出原委后,謝無量不覺笑了:“我說成都沒有人能寫出這樣的字嘛!”
原來,這“味之腴”的店招是從蘇東坡的字帖中選出來放大的。當(dāng)時成都飯館很多,且各具特長。這家以出售燉肉為主的飯館,幾位店主是讀過線裝書的,取“味之腴”這個頗雅致的店招。腴者肥也,切合燉肘子的特點。想來想去,店招就找發(fā)明東坡肘子的蘇老先生“寫”。此舉效果甚好,慕名來品嘗東坡肘子并觀賞店招的人絡(luò)繹不絕。東坡的字與東坡肘子相映生輝,肘子以雞湯原汁文火慢煨,配以雪山大豆,肥而不膩、濃而不粘,色白味鮮。再與澆上紅油的涼拌雞同時上桌,一紅味一白味巧妙搭配,“味之腴”享譽蓉城。
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當(dāng)年,成都的名餐館名菜肴不計其數(shù),像“靜寧”的烤填鴨、油淋隨園魚、紅燒鯉魚肚、蝴蝶海參;“不醉無歸小酒家”的蔥燒魚、紅燒舌掌、蒜泥肥腸;“古女菜”的雞豆花、炒鴨脯、雞腎湯;“小雅”(李吉力人先生所開)的怪味雞、厚皮菜燒豬蹄;“頤之時”的開水白菜湯、雞皮冬筍湯、筍衣鴿蛋……加上盤飧市、朵頤、利賓筵、竹林小餐、竟成園、菜羹香……一時各領(lǐng)風(fēng)騷,自成品格。
五十年代
驚艷名小吃
袁庭棟
在我的印象中,上個世紀(jì)五十年代,大多老成都對于成都名小吃都有一個大體一致的排序,即賴湯圓、龍抄手、鐘水餃、夫妻肺片。
當(dāng)年的賴湯圓在今天總府街上成都群眾藝術(shù)館樓下,距春熙路不遠,門面很小,小桌不到十張。煮湯圓的大鍋就擺在臨街,從街上路過就可以看到鍋中漂浮著白花花的湯圓。一碗湯圓四個,不同餡,稍微講究的食客都要用傳統(tǒng)的賴湯圓吃法:把湯圓蘸著芝麻醬吃。我們這些外地來川大讀書的同學(xué)初次吃了賴湯圓,都異口同聲大加贊揚。道理很簡單,外地、特別是小地方的湯圓餡一般都只有紅糖與白糖兩種,雖然也都要加芝麻、花生與豬油,但是像賴湯圓這么多種餡,的確讓我們初到成都者眼界大開。
當(dāng)年的龍抄手在棉花街,大約位于今天蜀都大道上的紫薇酒店,在王府井百貨的對面。首次吃龍抄手的第一感覺是好吃,但對十幾歲的年輕人來說,另一個明顯的感覺是太少。所以,當(dāng)時龍抄手給我留下印象最深的是一種價廉物美的好東西———煨飯,配上一小碟泡菜,既好吃又實惠,價格比抄手便宜,份量卻很多,很受我們這些窮學(xué)生歡迎。
鐘水餃當(dāng)時更流行的名稱是荔枝巷水餃,因為開在青年路上的荔枝巷口。吃鐘水餃的以姑娘們?yōu)槎,不過也有一樣很對小伙子的口味,就是賣水餃的同時還賣白面鍋魁,而且往往是從“鏊子”(烘烤鍋魁的烤爐)中夾出來的熱鍋魁。一碗水餃吃完之后,把掰成小塊的熱鍋魁放在紅油湯中蘸著吃,其香味不亞于水餃。
靠近提督街西口齊魯食堂的夫妻肺片很有名。我不僅吃過齊魯食堂的夫妻肺片,更吃過夫妻肺片的前身缽缽牛肉——今天馳名四方的夫妻肺片就是從缽缽牛肉發(fā)展而來的。缽缽牛肉是用牛身上的“邊角余料”煮好后切片拌成紅油味,裝在一個大瓦缽中,放在街邊墻角賣。買不起肉的窮人和饞嘴的小孩就可以一片兩片買來吃,價格已記不很清楚,大約一分錢就可以吃一片。
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還有幾樣名小吃當(dāng)年也很受歡迎:如現(xiàn)在成都已很少見的三合泥。又如三義園的牛肉煎餅,位置在今天東大街太極大藥房對面,爐子臨街,邊烤邊賣,蔥油加牛肉的香味在大街上飄浮,很誘人。
七十年代
懷念冷飲店
張先德
炎炎夏日中,無論買了冰激凌或冰鎮(zhèn)果汁在店邊街頭站著吃,還是在家中吃冰箱里的存品,都總會追念起昔日蓉城街頭大大小小的冷飲店來。
那些冷飲店多興起于上世紀(jì)60年代,70年代更為興盛。它們遍布城內(nèi)大中型街道,像人民南路廣場側(cè)東、西御街、東大街、騾馬市的幾家冷飲店,店面相對寬敞,位置適中,經(jīng)常座無虛席。大的餐館和商場,如耀華餐廳、紅旗商場等,都附設(shè)冷飲店。府河、錦江邊也常見它們的身影,新南門至錦江大橋一帶尤其集中。各個公園里,冷飲店常與茶館毗鄰而居。公園與河畔的冷飲店還兼有露天式,清風(fēng)綠陰里,或戀人相對,或友朋促膝,徐飲慢啜,確是非常愜意的消夏除暑方式。
這些冷飲店裝潢比較簡單,略微偏于西式。墻面涂色多為清涼、明快的冷色調(diào),一般還會掛幾張趣味閑適的油畫或水彩、水粉畫。門外懸掛大大的“冰”字,遠遠望去已覺一股涼爽撲面而來。所售飲品有加冰塊的廣柑汁、菠蘿汁、咖啡、冰牛奶、可可、綠豆羹、泗瓜泗等,后來又增添了冰激凌和果凍,還順便賣些西式甜點。
因為地處繁華街道,環(huán)境整潔,飲料物美價廉,冷飲店很受烈日下上街外出之人的歡迎。至于晚上,更是常?蜐M。進店者喝冷飲尚在其次,以一份閑情,舒氣地休息半個一個時辰才是“第一主題”。如果是合家而入,或戀人約會,或朋友小聚,更是笑語歡聲,其樂融融,但孤獨者也不會被側(cè)目而視。不妨認(rèn)為冷飲店就是當(dāng)時成都的另類洋茶館,那種漫不經(jīng)心的悠閑享受與老茶客殊無二致。
“文革”初期冷飲店也曾受到?jīng)_擊。70年代至80年代中期,是這些冷飲店與成都市民接觸最親近的時期,青年、孩童和心態(tài)、活法稍近“洋盤”的中年人都愛光顧。后來,當(dāng)新一輪商潮如火如荼,這些曾經(jīng)占據(jù)了黃金口岸的冷飲店就一家接一家地銷聲匿跡了,停業(yè)最晚的也有十來年了吧?
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七十年代物質(zhì)匱乏,但那時耗子洞張鴨子、東御街的廣味菜、洞子口張涼粉等諸多美味仍給人印象至深。
八十年代
滿城樂享肥腸粉
曾智成
肥腸粉的粉是水粉:紅苕粉加水調(diào)成稠狀,扯一坨放入特制的漏瓢,操作者高舉漏瓢,使勁拍打粉團,粉線就從漏瓢的眼孔流到下面的沸水中,煮熟撈入清水浸泡即成水粉。
成都的高記、朱記肥腸粉歷來有名,但全市酸辣粉、肥腸粉的大流行始于80年代。當(dāng)時青石橋到東大街口的空地上,入夜后就有人搬出灶具、矮桌椅,賣一種稱為“酸辣粉”的小吃。幾根豌豆尖墊在漏瓢底部,盆中抓一撮先前制作好的水粉蓋上,竹漏瓢伸進開水鍋翻燙,旋即倒入放有佐料的碗中,一角五分錢一碗的酸辣粉即告完成。
酸辣粉爽口舒心,食客常常吃了一碗還喊“再來一碗!”青石橋地攤“酸辣粉”逐漸有了名氣。街邊賣食,畢竟不合法,與地攤隔街相望的一家飯館開始賣酸辣粉,聞名遐邇的青石橋“肥腸粉”遂登堂入室。
酸辣粉中加肥腸是后來盛行的。顧客若想多吃肥腸,還可告訴店家,“多加X元錢的肥腸。”青石橋的肥腸粉味道也在簡單的酸辣味上又多加了數(shù)十種佐料。店家還特地辟出一塊地方,讓一資格的“軍屯鍋魁”在此經(jīng)營。裝著水粉、肥腸、豌豆尖的竹漏瓢,在冒粉的湯鍋內(nèi)竄上入下。湯更講究———豬心肺、棒子骨、牛骨、羊骨、肥腸滿鍋翻卷。就一塊酥脆的鍋魁,吃一碗鮮香的肥腸粉,既過了吃美味的癮,又抵吃了一頓飯。
此后,各種新奇的肥腸粉逐漸在城市的各個角落出現(xiàn),肥腸粉成為新一代的成都名小吃。肥腸粉的鮮香還遠飄川外,筆者去外地,坐一個通宵的火車起來,對面坐的乘客說,“這時要是來一碗你們成都的肥腸粉多好!”
說得我直流口水……
九十年代
大快朵頤
黑鳥
上世紀(jì)90年代初,成都的餐飲界正處于大轉(zhuǎn)型的時期。外省外地的經(jīng)典美食大量地涌入成都,經(jīng)過成都人的改造和包裝推出,在本地掀起了一陣陣的新派川菜熱潮。
那年,我第一次品嘗到了新南門橋頭邊的“熱盆景”火鍋。那時,火鍋剛剛從重慶傳來,因其味道濃郁,菜品新鮮,一到成都落地便四處開花。之所以叫“熱盆景”,大約是因其鍋里葷素搭配得當(dāng),如盆景一般吧!而且吃完后,老板還奉送一片綠箭口香糖,覺得安逸慘了。
后來,又有了啤酒鴨、燒雞公一類的精彩片段。而在一個陰郁寒冷的冬夜,我嘗到了至今難以忘懷的一條魚。那是在西御河沿街的一個小館子里,老板據(jù)說也是川東人。吃法很簡單,就是辣子魚火鍋。新鮮的湯鍋里潛伏著那條草魚,魚很普通,湯料也很樸實。但往往越是平淡中,越潛伏著殺機。老板幫我們打好湯,然后叫大家先喝一口再吃魚。一小口湯下去,我這個從來不畏懼辣椒的人就在一瞬間出了一身汗。
那種暢快程度,完全將凍僵了的身體點燃了。味覺一旦打開,品嘗魚肉則鮮嫩無比,就連鍋里的蔬菜也如海鮮一般了。這個老板是真正懂美食的,人體在冬天,總是不自覺地處于低潮,連嗅覺味覺都退化了一半。沒有那一口辣子湯的刺激,就沒有后來的美味了。
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成都現(xiàn)在的美食數(shù)不勝數(shù)。如果要在一張成都地圖上標(biāo)明各色火鍋、新派川菜、冷鍋魚、兔頭、燒烤、缽缽雞……等風(fēng)格各異的美食,這張地圖會顯得異常擁擠。