春卷雜談

    春是四季之首,春意味著萬物復(fù)蘇、朝氣蓬勃，春在一年四季中掌故也最多，不少還鮮為人知。

在時序上，我國以農(nóng)歷正月、二月、三月為春，即立春節(jié)氣開始至立夏開始止。而在西方，則以公歷 （陽歷）的3、4、5這三個月為春。在飲食，由于春季是人們飲酒量最多的一個季節(jié)，所以曾出現(xiàn)稱“酒” 為“春”。這掌故首見于唐朝。司圖空在《詩品》中說：“玉壺買春”，即指手提玉壺去買酒。正月初二嫁出去的女兒要同丈夫一起回娘家，而岳父岳母則辦酒席迎女婿，俗稱辦“春酒”。春節(jié)期間家家戶戶幾乎都有吃“春餅”的習慣，它起始于唐朝�！端臅r寶鑒》載：“立春日，唐人作春餅生菜，號春盤。”佐料十分精細。

春天是出游的好時光，俗稱春游。古時宮苑開放，讓老百姓進去參觀游覽，稱春游的人為“春人”。同時春天又是男女喜會的日子，《周禮》載：“仲春三月，令會男女。”《詩經(jīng)》里也有“有女懷春，吉士誘之。”故后人稱男女相悅之事為春情，而稱懷春女子之心情為“春心”。知識分子則喜歡春天結(jié)伴到郊外舉行曲水流觴、吟詩作對活動，稱為“春禊”。

此外，還有民間稱廟會為“春賽”，明清時代舉人上京考進士的稱“春闈”，更有稱“京都”為“春明”的則鮮為人知。唐朝時，京城有東、西、中三大門，當中這個城門叫“春明”，所以后人又叫京城為“春明”。

〖春餅〗

 　名小食。原是立春日的食品，唐宋時稱為春盤。清代以后制作上有了改進，其餡料由芹、韭、筍組成，表示勤勞、長久、蓬勃之意。以后成為四時皆備的小食，稱為春餅。

制作用料逐步改進。現(xiàn)代潮汕春餅的用料和制法：將面料制成的薄餅皮披開，放入用魚露、味精、胡椒粉、麻油、豬油攪拌均勻的綠豆瓣，豬肉，鮮蝦肉，香菇，蝦米和蒜茸，包成卷狀，用稀面糊粘緊接合處，放入約180℃的油鍋炸至金黃色。其特點是：外皮酥脆，餡料濃香。

〖春餅與春卷〗

詠最早的春餅是與合菜物在一個盤里的，此時“春盤”。關(guān)于春盤的記載，可見于周處《風土志》：“正無日俗人拜壽，上五辛盤。五辛者，所以發(fā)五臟氣也。”這里的五辛盤即春盤�！端臅r寶鏡》說“立春日食蘿菔、春餅、生菜，號春盤。”唐宋時，春盤已放在立春日出現(xiàn)。杜甫亦有“春日春盤細生菜”的詩句。
古代立春日吃春餅，不但在民間一直流行，在皇宮中春餅也經(jīng)常作為季節(jié)食品頒賜給近臣�！稓q時廣記》曾記載：“立春前一日，大內(nèi)出春餅，并酒以賜近臣。盤中生菜染蘿卜為之裝飾，置奩中。”南宋時“后苑辦造春盤供進，及分賜貴邸宰臣王當，翠縷紅絲，金雞玉燕，備極精巧，每盤直萬錢。”
春餅作為一種民俗食品，在古代，不但流行于漢族地區(qū)，而且也影響、流傳到了少數(shù)民族地區(qū)。元初契丹人耶律楚材的《立春日驛中作窮春盤》詩中說：

昨朝春日偶然忘，試作春盤我一嘗。
木案初開銀線亂，砂瓶煮熟藉絲長。

勻和豌豆搡蔥白，細剪萎蒿點韭黃。
也與何曾同是飽，區(qū)區(qū)何必待膏粱。

詩中的“木案”即春盤，銀線為粉絲，“何曾”為魏晉時的名廚。詩中所提到的粉絲、藉絲、蔥白、萎蒿、韭黃等，都是吃春餅時常用的蔬菜，與漢族和地區(qū)的相差無幾。

    最早的春餅是用麥面烙制或蒸制的薄餅，食用時，常常和用豆芽、菠菜、韭黃、粉線等炒成的合菜一起吃或以春餅包菜食用。傳說吃了春餅和其中所包的各種蔬菜，將使農(nóng)苗興旺、六畜茁壯。有的地區(qū)認為吃了包卷芹菜、韭菜的春餅，會使人們更勤(芹)勞，生命更長久(韭)，家業(yè)更興旺。隨著時間的發(fā)展，春餅的形制、食用時間也因地百異。

現(xiàn)在的春餅在制作方法上仍沿用了古代的烙制或蒸制，大小可視個人的喜好，大的可如團扇，小的可如荷甲。

在食用時間上，大部分地區(qū)仍流行立春吃春餅的古俗，閩粵一些地區(qū)在清明節(jié)前后吃薄餅。在福建漳州，有清明節(jié)前吃春餅的習俗傳說：清朝初年，鄭成功攻漳州，死難數(shù)十人，因無棺可殮，只好以席卷而葬之，嗣后遂卷食薄餅，以示紀念。

春餅這一最初為季節(jié)食品的小吃，現(xiàn)在更多的時候，是作為一種風味食品豐富、調(diào)劑人們的日常生活。

春卷的制作方法簡單，半面粉和成漿狀，放些許在平鍋底，用文火燒，時時旋轉(zhuǎn)平鍋，制成薄如蟬翼的春卷皮，然后包餡，兩頭以面糊粘住，以浮油煎，外焦里嫩、色香味俱佳。春鄭皮一般用麥面，但也有用雞蛋皮、豆腐皮者。在北方餡多用韭菜、豆芽、肉絲，在江南多用白菜、肉絲、蝦絲、芹菜、豆沙等。