濃香怡人的貴州菜

   廣州城內(nèi)，要說川菜湘菜館，閉著眼也可以點(diǎn)出一把的去處。而說起貴州菜館，數(shù)來數(shù)去也只那么幾家而談起貴州菜，雖作為一個(gè)完整的菜系，但人們對(duì)其卻所知甚少。有人用一句“藏在深閨無人識(shí)”來形容貴州菜的現(xiàn)狀，而當(dāng)在嘗過貴州菜之后，就該贊它是“濃情回味遠(yuǎn)流香”了。

酸辣可親

    “貴州菜”又名“黔味菜”，其以獨(dú)特的風(fēng)味有別于川、湘、粵、魯、蘇等系菜肴，不豪華、不張揚(yáng)，隨和可親。只要吃上一次，你就要感覺，貴州菜不是用來宴請(qǐng)賓客，是用來招待親朋的，與三兩友人小聚時(shí)點(diǎn)幾個(gè)貴州家常小菜，樂意了上點(diǎn)小酒，那淺飲小酌、口齒留香，那融融如春的暖意，正如平常生活里人們期待的那般恬淡安逸。

    貴州菜口味與川菜一樣以辣為主，但貴州菜的辣比川菜更甚，且辣得自成風(fēng)格。若說川菜是熱辣，諸如辣子雞啊、水煮肉什么的，那貴州菜就是涼辣，它不似川菜那般辣的人心驚肉跳，蕩氣回腸。它辣的余音繚繞，回味無窮，如絲絲屢屢纏繞著你讓你永不釋懷。象烏江魚，外觀上給人奇辣之感，紅彤彤的紅油讓人產(chǎn)生無限聯(lián)想，以為從此辣的嘴也閉不攏，其實(shí)吃起來口味非常鮮甜，魚肉滑嫩，花椒的那絲絲香麻，一寸一寸的肆掠你的舌，酥軟的麻，讓人沉醉。

    貴州人還喜酸，那種酸是西紅柿熬出來的酸，酸里還帶著甜，若用此種酸湯來熬魚，這帶著魚香的酸湯可謂沁人心脾，貴州人取名“酸湯魚”。吃的時(shí)候先喝口湯，頓時(shí)兩腮發(fā)緊口水橫流，然后可以對(duì)著鮮嫩的魚肉下筷子了。據(jù)說正宗的貴州老鄉(xiāng)經(jīng)常是一盆魚一大碗白飯，酸湯泡著白飯呼嚕呼嚕吃得一干二凈。貴州菜宛如鄰家小妹的芬芳，淳樸得讓人忍不住的親近。

民族風(fēng)情

    在廣州品嘗貴州菜，食客們還可享受到瑰麗奇異的貴州民族文化。在黃埔東路的黃果樹貴州風(fēng)味酒樓里，兩位漂亮可人的少數(shù)民族姑娘，唱著少數(shù)民族歌曲為客人敬著酒，歌聲悠遠(yuǎn)清亮，客人的酒喝的也是舒心暢快，而旁人看著更是帶著無限的新鮮與好奇。據(jù)其老板侯小姐介紹，苗族與侗族為貴州的主要少數(shù)民族的族種，唱歌的那兩位姑娘分別為苗族與侗族，口中唱著的是苗族的《敬酒歌》與侗族大歌。少數(shù)民族有不少的習(xí)俗，在苗族姑娘唱敬酒歌并為客人敬酒時(shí)，客人不許用手碰杯或以其他方式阻止敬酒，否則罰酒三杯。如此濃郁的少數(shù)民族風(fēng)情，自然要得到客人的喜愛，而最重要的是，飲食文化里融入民族文化，印入了人們的心里。

淳香豆腐

    豆腐在貴州也是很好的東西，想當(dāng)然吧，有好水頂襯著，不愁沒有好豆腐。如數(shù)家珍般就可列出一二十種豆腐類食品來，什么水豆腐、豆腐干、白豆腐、包干等等。水豆腐又分出菜豆腐來，可以做簡單的金勾掛玉牌，包干下又能分出個(gè)六七種；次外還有個(gè)有名的青巖豆腐，干香干香的，帶著點(diǎn)奇妙的彈性，還有些嚼頭。據(jù)說還有一種口袋豆腐，事先要將嫩豆腐打茸，加上一點(diǎn)面粉，做成糊狀，之后加上蛋青、雞茸、肉末等做成長方形的口袋狀，放入油鍋里炸少許時(shí)候，外面金黃而內(nèi)里爽嫩才是最恰當(dāng)?shù)幕鸷�。旁邊搭配著入味的鮮菇，勾著薄芡，清清爽爽的。

特色火鍋

    黔味的火鍋也自成特色，其制法多樣�；ń�狗肉火鍋、貴陽青椒童子雞火鍋、鼎罐雞火鍋等等，各具風(fēng)味，具有濃厚的地方特色。選料精致，佐料齊全，強(qiáng)調(diào)主料、調(diào)料、輔料混合而成的異香味，火鍋燒開后，一陣的濃香。據(jù)貴州人風(fēng)味食府的陳經(jīng)理介紹，其中，花江狗肉火鍋，貴州的名火鍋，就要經(jīng)過十幾道工序精心煉制狗肉切片，放入原湯火鍋中，再加入姜、蔥花、胡椒、狗肉香等精致作料，配一碗地道的貴州辣椒水，邊蘸邊吃，又燙又香之外，味道鮮美，一杯美酒下肚，早已神飛天外。

講究蘸水

    黔味菜肴還講究蘸水，蘸水調(diào)料主要為辣椒、蒜泥、姜末、蔥花、花椒等進(jìn)行酌情的添減。光是辣椒制法不同，蘸水也可分為數(shù)種：籽粑辣椒蘸水，辣香醇厚；煳辣椒蘸水，干香濃郁；青椒西紅柿蘸水，清香爽口……此還不算，好有更為講究的，或在蘸水中加上油炸過的黃豆、花生；或調(diào)上腐乳撒上點(diǎn)脆哨、肉末；或拌上點(diǎn)折耳根、茴香、薄荷、苦蒜等等，又是別具一番風(fēng)味了。