與烤鴨媲美的陜西泡饃

    朋友一再向我介紹，陜西的泡饃可與北京的烤鴨媲美。不久去西安出差，第一件事就是去吃泡饃。

    走進一家羊肉泡饃館，屋里很是潔靜，服務(wù)員也是西裝革履。問這羊肉泡饃怎么個吃 法，服務(wù)員告曰：先將饃(實際上是發(fā)面餅)掰得如蜂頭大小，用沸湯一沖，吃起來軟綿綿的下咽很舒服。于是要了四碟小菜，一瓶啤酒和一碗泡饃。坐下來，才發(fā)現(xiàn)那盛饃用的粗瓷大海碗很是氣派，透著一股粗獷勁。

    同桌的一位老人把饃掰得碎如蠅頭，我出于性急，怎么也掰不了那般細小。再看一位年輕人愈加痛快，將饃一分為四，全然不符那蜂頭大小的規(guī)格，呼嚕呼嚕吃起來。細想，年長者掰作蜂頭大小，皆因牙口已老；而年輕者體壯氣盛，即便是將饃掰作兩塊來泡，想必也不過分。老人告訴我：吃羊肉泡饃很是講究，首先要選擇甘肅隴西和陜西榆林一帶的綿羊，殺了以后用井水浸泡半天，整羊用旺火煮四五個小時，再拆肉用小火燉十幾個小時，達到肉爛湯濃，不腥不膻。這樣熬成的老湯，澆在掰碎的饃上，就有了香、酥、綿、韌的效果。再撒上辣椒面，吃起來辣中帶著肉香。一餐下來，上下貫通，心氣兩旺，全身無一處不熨貼的。

    吃罷泡饃，真如老人所言，熱湯熱饃貼心貼肝，仿佛一切不可了結(jié)之郁都可了結(jié)化解了。就連那粗瓷大海碗也好像有了獨特的韻味，讓你領(lǐng)略到黃土高原的文化。近些年，幾乎天下的美食都進了西安，但西安人依舊熱愛著那一碗簡樸實惠的羊肉泡饃，足見它的無窮魅力。

    道別前老人又向我推薦“春發(fā)生”酒樓的“葫蘆泡饃”，傳說唐代名醫(yī)孫思邈路經(jīng)長安，見人用煮豬大腸、豬內(nèi)臟的湯泡饃吃，因豬大腸有臭味，孫從背著的葫蘆里倒出幾粒藥放入湯中。片刻，肉湯中的臭味沒有了，一股香噴噴的味道飄出來，人們食欲大振。后來人們考證出孫思邈藥中所含的成分，并把藥葫蘆掛在泡饃店的門口，成了與“羊肉泡饃”齊名的“葫蘆泡饃”。

    第二天按老人的指點去“春發(fā)生”酒樓，那“葫蘆泡饃”的湯鮮美、嫩香，與掰成豌豆大小的饃相澆相溶，一口氣吃下去，也是大汗淋漓，神清氣爽。真有了種“吃了此饃，給個皇帝都不做”的感覺。如果要吃煮的，還可以將掰碎的饃交給廚師去煮制(用旺火煮上兩三分鐘即可)，這樣更容易入味。

    此外還有些花色，滋味無大區(qū)別。一種叫“口湯”，一種叫“水圍城”，無非是干濕之分。所謂“口湯”，是指泡饃吃完，僅剩碗底少許湯汁，可一口喝完，故得此名。“水圍城”是指寬湯大煮，筋(不爛)、光(不糊)、散(不粘結(jié))同時并重。碗里湯多，中間是饃，周圍是湯，所以叫“水圍城”，其實這都是為便利食客選擇，適應(yīng)食客習(xí)慣口味而定出來的名稱，也算是經(jīng)營人的招徠之術(shù)。