18個(gè)食客之珍珠翡翠白玉湯
任何時(shí)代，食客都是餐廳中的風(fēng)景，也是餐廳中的傳奇。
珍珠翡翠白玉湯
◎苗煒
我印象中最早讀到的美食文字是王朔小說(shuō)《玩的就是心跳》，那小說(shuō)的線(xiàn)索就是對(duì)一次飯局的拼命回憶，當(dāng)時(shí)最讓我們津津樂(lè)道的是主人公“方言”和一位“瘸爺”的午飯——撿了個(gè)標(biāo)致門(mén)臉鉆進(jìn)去，直奔雅座。服務(wù)員拿來(lái)菜譜誰(shuí)都不看，都揚(yáng)著臉:“你們這兒都有什么吧？”服務(wù)員說(shuō)有大蝦，兩位爺就對(duì)著眼兒互相看說(shuō)“沒(méi)勁不愛(ài)吃”。服務(wù)員接著報(bào)肉丸蹄筋黃花魚(yú)，兩位爺又說(shuō)“俗氣吃膩了”。然后服務(wù)員合上菜譜問(wèn):“你們想吃什么吧？”“炒豆腐扁豆燒茄子。”服務(wù)員說(shuō)沒(méi)有，“想吃家吃去”。兩位爺交口說(shuō):“小館子是不成，什么都不全。”然后拿起菜譜從下往上點(diǎn)了一溜肉絲肉片，要二斤飯。小筷子在桌上對(duì)對(duì)齊又快又準(zhǔn)地夾肉片不歇?dú)獾赝炖锶?/p>
之所以對(duì)這段印象深刻，是因?yàn)樗衔覀兡顣?shū)時(shí)的經(jīng)濟(jì)狀況了，能有肉吃實(shí)在謝天謝地。盡管當(dāng)時(shí)我們也看到梁實(shí)秋的散文，看他談吃，但他說(shuō)的那些實(shí)在頗為遙遠(yuǎn)，太雅致，而王朔的這段描寫(xiě)更市井，他還提到怎么付賬:“付款時(shí)丫挺的還跟我爭(zhēng)，我錢(qián)都掏出來(lái)了他還擰著我的胳膊往回塞，非他出，然后他手就長(zhǎng)在兜里拔不出來(lái)了。”
找到小說(shuō)回頭看這段，能發(fā)現(xiàn)一個(gè)細(xì)節(jié)——十來(lái)年前，北京的不少飯館是點(diǎn)完菜就付賬，然后才上菜的�，F(xiàn)在，還有哪一家飯館敢這樣做？餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，服務(wù)水平應(yīng)該進(jìn)步了。當(dāng)年曾和一同學(xué)立下大志:畢業(yè)之后掙了錢(qián)，一定把北京的好飯館吃遍，那時(shí)我們認(rèn)為北京最好的飯館也就是西單的鴻賓樓、東直門(mén)的東興樓了。如今，東興樓早就看不見(jiàn)蹤影了，那條街倒成了北京最有名的“食街”。
Restaurant，這個(gè)詞原本是指“能幫助人恢復(fù)體力的湯”，電腦游戲里有“還魂湯”，相聲里有“珍珠翡翠白玉湯”，18世紀(jì)才用這個(gè)詞來(lái)專(zhuān)指餐廳，法國(guó)大革命之后，許多服務(wù)于貴族的廚子開(kāi)始自己創(chuàng)業(yè)，餐廳服務(wù)業(yè)逐漸成型。
法國(guó)人克里莫(1758～1837)據(jù)說(shuō)是美食評(píng)論的開(kāi)創(chuàng)者，他在1802年出版的《美食年鑒》中描述了巴黎餐廳的發(fā)展，他組織的美食鑒賞會(huì)還給優(yōu)秀餐廳發(fā)獎(jiǎng)。法國(guó)作家中許多人都在作品中談到吃，大仲馬留有一本專(zhuān)著叫《美食大字典》，記錄吃喝趣聞和一些菜譜，普魯斯特不僅細(xì)心描繪糕點(diǎn)的美味，他自己就是餐廳中的一景，有一篇“文學(xué)回憶錄”這樣描述他:眼神渙散，臉色蒼白，要了串葡萄和一杯水，他告訴別人他剛起床，因?yàn)榛加酗L(fēng)寒，他非常想回去睡覺(jué)，外面實(shí)在太吵。
任何時(shí)代，食客都是餐廳中的風(fēng)景，也是餐廳中的傳奇。許多館子開(kāi)業(yè)，照例都會(huì)請(qǐng)一幫人去先吃一頓，我曾經(jīng)參加過(guò)一家上海餐館在北京的“開(kāi)張大吃”，我們那一桌上就有兩個(gè)家在上海的局級(jí)干部，由此可見(jiàn)，上海人到北京當(dāng)官的不少。還有一次是廣東人開(kāi)的一家“高爾夫主題餐廳”開(kāi)張，其實(shí)就是潮汕菜，不過(guò)在廁所和包間里掛了好多球星的海報(bào)，每桌上都是以買(mǎi)賣(mài)人居多，有搞軍火的，有搞水產(chǎn)的，但都打球。
方亮蟹宴去年11月在北京開(kāi)業(yè)請(qǐng)客，這飯館在上海很有名，原來(lái)只是一家200平方米左右的店，后來(lái)搬到了虹橋迎賓館。據(jù)說(shuō)一些領(lǐng)導(dǎo)覺(jué)得這東西好吃，老讓送外賣(mài)太麻煩，就把虹橋迎賓館的地方租給他，請(qǐng)客方便。方亮蟹宴不過(guò)一人1000到1500塊打住，5道菜，有蟹肉、蟹腿、蟹黃魚(yú)翅、蟹膏等,把蟹剝好了分了部位給你吃，真方便。吃完5道菜，再上一只大閘蟹。上海的方老板出來(lái)教大家吃蟹，這方老板開(kāi)了多年飯館，天天就在飯館守著，告訴顧客該怎么吃螃蟹。北京的合伙人是陳老板，他覺(jué)得每年那么多收入，還枯守著飯館，盯著每道菜實(shí)在沒(méi)多少樂(lè)趣。陳老板在京城開(kāi)了好幾家鮑魚(yú)店，三年前吃到方亮蟹宴，就拉他到北京開(kāi)分號(hào)，他在席間講:成龍、張曼玉到上海就去吃，李嘉誠(chéng)也去吃，不過(guò)李嘉誠(chéng)就吃炒蟹膏，1500塊5道菜，他要6份，就吃6份炒蟹膏，其余的都扔掉。邊上人打岔:別扔呀，下回李嘉誠(chéng)去的時(shí)候叫上我，他不要的給我。
富人和官場(chǎng)主導(dǎo)餐飲消費(fèi)的潮流，有朋友最近向我透露:聽(tīng)說(shuō)中南�，F(xiàn)在不流行喝白酒了，人家都喝黃酒，這風(fēng)氣自上而下一傳達(dá)，那黃酒的消費(fèi)量肯定上去。而黃酒就那么幾個(gè)牌子，古越龍山、塔牌等，咱們趕緊買(mǎi)他們的股票，肯定能給他們喝上去。(純屬個(gè)人意見(jiàn)，不構(gòu)成投資指導(dǎo)。)
有個(gè)法國(guó)的美食專(zhuān)欄作家指導(dǎo)別人如何成為美食作家:“親愛(ài)的，要有關(guān)系，而且臉皮要厚！沒(méi)有學(xué)校專(zhuān)門(mén)教這行，這就是為什么報(bào)上那些美食評(píng)論通篇廢話(huà)，幼稚無(wú)知，而且著實(shí)讓人懷疑。遺憾的是，我們�？吹侥切┟朗吃u(píng)論家連煎蛋都不會(huì)，卻常常找那些好廚師的麻煩。”遺憾的是，好多人都想在美食上發(fā)言，當(dāng)個(gè)吃主兒，因?yàn)榘凑罩袊?guó)的傳統(tǒng)，會(huì)吃才是名士，有名士風(fēng)范的做派之一，就是對(duì)菜不斷發(fā)表意見(jiàn)。和吃主兒一起吃飯是需要勇氣的，好好的一盤(pán)子菜上來(lái)，你剛覺(jué)得還行，他就把廚師叫上來(lái)了，這個(gè)這個(gè)那個(gè)那個(gè)很是不對(duì)，說(shuō)得有理，廚師也服氣，但面對(duì)這場(chǎng)景，我們這在座的再餓也不好意思去夾那盤(pán)菜了，總不能在人家現(xiàn)身說(shuō)菜的時(shí)候塌朋友的臺(tái)吧，何況人家還是以這個(gè)作為自己的驕傲呢。可惜了那一盤(pán)菜，等著吧，一頓飯總要點(diǎn)兒功夫。
判斷真假吃主兒的標(biāo)準(zhǔn)比較復(fù)雜，但判斷吃貨容易，有兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn):一是看這人是不是患有痛風(fēng)，據(jù)說(shuō)得這病的都是海鮮吃多了;二是看這人是不是胖子，臉上是不是油光粉亮。這都是暴飲暴食落下的毛病。
有一次到廣州，美食作家沈胖子老師請(qǐng)吃飯，在某廣場(chǎng)一個(gè)叫“流金歲月”的餐廳，上海菜。這顯然是他的地盤(pán)，服務(wù)生、領(lǐng)班都叫“沈老師好”。喝了兩口茶，聊了幾句天，菜就上來(lái)了。先是一道湯，里面有螃蟹西紅柿，很清淡，沈老師介紹說(shuō)，這是他去杭州發(fā)現(xiàn)的湯，回來(lái)和這邊廚師商量，做出了這款“螃蟹西紅柿湯”。連喝兩碗之后就開(kāi)始走菜，可惜當(dāng)時(shí)沒(méi)記下菜單，印象最深的是一條魚(yú)，燒出來(lái)的魚(yú)上面澆著肉末，還有面條，拌在一起實(shí)在好吃。以前吃請(qǐng)，都是一道菜接一道菜，自己餓了都不好意思叫飯吃，這個(gè)“魚(yú)肉面條”來(lái)得正是時(shí)候。吃著吃著，廚師自己來(lái)了，進(jìn)門(mén)就問(wèn):沈老師，今天的菜儂中意吧？沈老師就說(shuō)了，這牛肉要是加點(diǎn)青豆再炒炒就更好，兩人用上海話(huà)聊了會(huì)兒，廚子把那菜撤下去重炒。沈胖子這道飯吃得我印象深刻，由此得出了另一結(jié)論:判斷您是不是美食評(píng)論家，不是您叫廚師來(lái)指點(diǎn)人家，而是廚師自己來(lái)問(wèn)您滿(mǎn)不滿(mǎn)意。
前些天，碰見(jiàn)個(gè)美食編輯，拿了本新的美食雜志給我看，里面花花綠綠的照片、菜譜、美酒，看完了我覺(jué)得很不滿(mǎn)足，我說(shuō)您這東西不全呀，得有“局后”這部分內(nèi)容呀。那位編輯說(shuō)，是呀，我也向領(lǐng)導(dǎo)反映了，不能光寫(xiě)吃，飯局之后是洗桑拿是泡酒吧，是上歌廳還是一條龍，這都得報(bào)道呀。我相信，能有這些內(nèi)容，雜志才完整。當(dāng)然，飯局本身就具備比一兩道菜更豐富的內(nèi)涵。
請(qǐng)看莫伯桑的小說(shuō):“反正開(kāi)胃菜還沒(méi)上，大家一口一口地喝著香檳，慢慢的，愛(ài)情變成熱切討論的話(huà)題，像醇酒般地一滴滴流入喉嚨，談得個(gè)個(gè)熱血澎湃，精神亢奮。接下來(lái)上的是小羊排，又嫩又爽口，話(huà)題由軟調(diào)的高層理論變成了淫詞穢語(yǔ)的大總匯。這是展現(xiàn)說(shuō)話(huà)技巧的時(shí)刻，言語(yǔ)像掀裙子般掀去眾人的面具;也是巧言令色的時(shí)刻，各種大膽的言語(yǔ)、掩飾的技巧、寡廉鮮恥的虛偽紛紛出籠;令人想入非非的言辭，讓這些上流社會(huì)人士有種微妙而神秘的感受，一種與迷惑和色欲接觸的淫思，是所有秘密、可恥和欲望的交雜。下一道是燒烤，山雞兩側(cè)伴著鵪鶉、豌豆，青菜、鵝肝醬、沙拉，把盤(pán)子裝得滿(mǎn)滿(mǎn)的。他們食不知味，一心一意在談話(huà)內(nèi)容上，沉浸在愛(ài)里。”-
王世襄王敦煌父子:現(xiàn)在的絕望
吃主兒自己做飯，都得講究什么東西做什么菜，料不能不好，也不能過(guò)好，這是講究。
記者◎朱文軼
王敦煌:我出生時(shí)，祖父已經(jīng)退休，母親患肺病。兩個(gè)旗人傭工玉爺和張奶奶照顧我們起居。玉爺負(fù)責(zé)雜事，張奶奶負(fù)責(zé)買(mǎi)菜做飯。說(shuō)起吃，剛開(kāi)始不是愛(ài)好，都是無(wú)意間不經(jīng)意才學(xué)的，都是因?yàn)樘焯旄麄円粔K玩兒。
做飯現(xiàn)在講飲食文化，都是瞎掰。比如說(shuō)像以前，像我父親，寫(xiě)很多文章，很多前輩也寫(xiě)過(guò)，那確實(shí)得懂，懂吃才能寫(xiě)�！都t樓夢(mèng)》里，飲食襯托當(dāng)時(shí)的生活環(huán)境，借劇情發(fā)展說(shuō)這事兒，那菜作為菜譜，能做得出來(lái)嗎？比如那“茄鲞”，你琢磨去吧。凡能做菜的人，沒(méi)人能做這菜的。吃主兒不是美食家。美食家，懂得多見(jiàn)得多，能引經(jīng)據(jù)典寫(xiě)飲食。吃主兒則必須會(huì)點(diǎn)會(huì)買(mǎi)會(huì)做會(huì)吃。我算不上吃主兒，他(指王世襄)是。吃主兒認(rèn)為，天下吃的，古今中外，只要我認(rèn)為好吃，我就做，而且我可以愛(ài)怎么改怎么改。而且吃主兒，做的菜都不一個(gè)味，以我為主啊。
先單說(shuō)點(diǎn)菜吧，首先，吃的東西物有所值，這東西貴要貴得有道理。還有，要花錢(qián)不多吃得好。吃主兒自己做飯，都得講究什么東西做什么菜，料不能不好，也不能過(guò)好，這是講究。就說(shuō)海米拌芹菜，芹菜很便宜，可得選，什么芹菜能做，什么不能做。就要菜心里中間那一根，拿出跟海米拌。這跟餐館不一樣，餐館不跟你拌芹菜，叫海米炒芹菜。海米要用3厘米以上的，跟個(gè)大彎鉤一樣，最高品級(jí)的，也叫大蝦干，現(xiàn)在都沒(méi)有了。芹菜根本不貴，但一捆只挑出那么一點(diǎn)就貴了吧。
以前經(jīng)常自己去選料。我小時(shí)候，北京市場(chǎng)上也能見(jiàn)到鮮蘑菇，但是品種太少，其中野生的有兩種，一種叫雞腿蘑，一種叫柳蘑，外觀和口感都差別很大。根據(jù)我父親的經(jīng)驗(yàn)，入饌時(shí)不能把它們混用。我是跟他學(xué)的采蘑菇，70年代，他從干�；乇本�，比較閑的時(shí)候，就琢磨起這口兒來(lái)了。他先是上菜市場(chǎng)找售貨員打聽(tīng)，又按照售貨員的指點(diǎn)騎車(chē)出永定門(mén)，在那兒的一所小學(xué)校傳達(dá)室找到了以前往菜市場(chǎng)送蘑菇的張老漢。老人家告訴我父親，他采蘑地點(diǎn)在永定河河沿，采必須會(huì)看“梢”，有“梢”的地方會(huì)一年年長(zhǎng)出來(lái)。父親取經(jīng)回來(lái)的第一個(gè)工作日，就帶我采蘑菇去了。從右安門(mén)出城，過(guò)第二傳染病醫(yī)院往南直奔中頂村。
那時(shí)候北京四季分明，各季節(jié)有各季節(jié)的菜。什么菜最好吃？時(shí)令鮮蔬。比如說(shuō)“雙冬”，這是普通菜，你現(xiàn)在到菜館看，多著呢。不要說(shuō)小餐館，特級(jí)餐館，也就賣(mài)十幾塊，就憑這個(gè)價(jià)，就不能買(mǎi)。當(dāng)年，這個(gè)菜是春天，講究用鮮冬筍和冬菇。不能用鮮香菇，因?yàn)轷r香菇的香味沒(méi)有水發(fā)冬菇濃，鮮香菇愛(ài)出湯，你把湯倒了不好吃。冬筍買(mǎi)不到的時(shí)候，餐館就不賣(mài)這菜了，掛一個(gè)牌子，說(shuō)要吃等明年了。
再說(shuō)蔥燒海參，山東名菜，現(xiàn)在做這菜的非常多，真做好可麻煩了。這蔥得點(diǎn)出來(lái)，你別瞧它是作料，可起著非常重要的作用。這蔥有時(shí)令，春夏秋冬的蔥不一樣，蔥燒海參用的是霜降之后挖出來(lái)的蔥，又沒(méi)霜凍，霜降之后的大蔥最嫩。所以點(diǎn)這個(gè)菜，您就得在入冬之后，平常時(shí)候蔥不好。
王世襄:我覺(jué)得現(xiàn)在的飲食，全變味了。最幸福的是孩子，他沒(méi)吃過(guò)從前好的，吃什么都可以。我們吃過(guò)的，就覺(jué)得全不對(duì)了，吃飽肚子就完了。從一變之后，我也再不談了，以前我也寫(xiě)過(guò)很多，現(xiàn)在完全絕望了，沒(méi)什么可吃的——原料都沒(méi)了，工藝沒(méi)用，無(wú)米之炊。
他(王敦煌)會(huì)買(mǎi)會(huì)做，我也是會(huì)買(mǎi)會(huì)做。我以前每天早晨在朝陽(yáng)市場(chǎng)，響鈴就往里沖。20年前了。買(mǎi)完菜轉(zhuǎn)地方，提一碗豆?jié){回家，跟買(mǎi)菜的人都熟。那買(mǎi)菜的人，有的是保姆，有的是名廚。比如從前給班禪做飯的劉文輝，也在那兒買(mǎi)菜。常買(mǎi)菜的人說(shuō)出來(lái)都是行話(huà)，人家都以為我是大師傅。
我往里跑，占一個(gè)攤，就讓別人在別的攤上給我?guī)c(diǎn)別的，因?yàn)樵偃ゾ蜎](méi)了。他需要買(mǎi)的我給他帶，到時(shí)候交換。賣(mài)菜的每個(gè)人都認(rèn)識(shí)，天天見(jiàn)。騎著自行車(chē)買(mǎi)菜是吃之前最有樂(lè)趣的一件事。
以前有種特殊宴會(huì)形式叫“拜三會(huì)”。一般由七八人以上，十來(lái)個(gè)人以?xún)?nèi)定期聚會(huì)，先定一個(gè)禮拜的某一天，輪流做東，做東的人主勺。定禮拜二就叫“拜二會(huì)”，選在禮拜三就叫“拜三會(huì)”。我父親和居住在北京的福建同鄉(xiāng)一共十二個(gè)人就設(shè)立了一個(gè)“拜三會(huì)”，按時(shí)間推算三個(gè)多月做一次東。我父親做東時(shí)，幾乎沒(méi)有去過(guò)外面的館子，都是請(qǐng)一位居住在北京的福建名廚陳依泗主勺在家開(kāi)家宴。母親去世后，家里發(fā)生了較大變故，抗戰(zhàn)時(shí)期，父親失業(yè)回到家中，家里的傭工少了很多，但“拜三會(huì)”還是延續(xù)著，就由我來(lái)主廚。福建菜以海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，但當(dāng)年陳師傅烹制福建菜，北京市場(chǎng)上能見(jiàn)到海鮮已經(jīng)很鮮見(jiàn)了，大概只有黃花魚(yú)、比目魚(yú)、海鰻這些，我覺(jué)得如果海鮮到了如此地步還不如用北京能輕易買(mǎi)到的新鮮河鮮取代。我做的大席就很少上福建菜了。每次菜單都由我草擬，通常要準(zhǔn)備十幾個(gè)菜，其中冷盤(pán)四個(gè)，壓軸湯一個(gè)，其余以熱炒為主，但也可能在這其中還有一款普通的湯菜。在全部菜肴之中，時(shí)令鮮蔬約占三分之一。“草擬”是因擬選的菜單還要以市場(chǎng)能買(mǎi)回的原料為準(zhǔn)。
1983年，有個(gè)美食博覽會(huì)。全國(guó)的品嘗展覽，三個(gè)品嘗委員，一個(gè)是北大的王利器，一個(gè)是溥杰，一個(gè)是我。那時(shí)候真是飲食的高峰，全國(guó)大師傅都到北京來(lái)，原料也還沒(méi)變呢，各地方最好的廚子來(lái)比賽�？勺鲈u(píng)委吃不抱，回家還喝粥呢。你只能用筷子嘗一點(diǎn)，不能多吃，多吃吃飽了嘴就不靈了。有杯茶在那里擱著，吃一口還得漱口，這樣嘴才靈。
我記得福建有二強(qiáng)，強(qiáng)木根和強(qiáng)曲曲兩兄弟，已經(jīng)死了一個(gè)了，福建當(dāng)?shù)氐拿麖N。他們帶一個(gè)菜來(lái)，就是“雞湯海蚌”。海蚌在鄭振鐸的家鄉(xiāng)，生長(zhǎng)在淡水和咸水之間。為這個(gè)比賽是用飛機(jī)運(yùn)來(lái)的，生蚌剝開(kāi)之后擱在碗里邊，蓋上蓋，然后把灌在壺里的燒開(kāi)的雞湯澆在上邊，保持原來(lái)的味�，F(xiàn)在海蚌還有，不過(guò)非常少了，沒(méi)有特殊的貴賓來(lái)不會(huì)吃著。
我還記得石家莊有一個(gè)廚子，做一個(gè)鯉魚(yú)，絲切成比牙簽粗一點(diǎn)點(diǎn)，炸完了每根都不連著，而且不斷沒(méi)有折的，全炸酥了。這個(gè)廚子很出名，干炸鯉魚(yú)，蘸一點(diǎn)面，炸完再澆上汁，就好像獅子頭上的毛發(fā)那樣。蛋清抽打，堆起如雪，用作奶油的代用品。那次比賽也反映出美食烹飪風(fēng)氣里一些不可取的地方，如“雪里藏蛟”是紅燒鱔背放在盤(pán)心，四周堆起高高的蛋清。“鴛鴦戲水游飛龍”是上湯氽飛龍片，湯面上浮著蛋清做的鴛鴦。“雪花蟹斗”是蟹粉裝入原殼，上面堆起一團(tuán)蛋清。我如果在筵席上遇到這三道菜，前兩道下筷時(shí)可以避開(kāi)蛋清，后一道要先把蛋清撥了才能入口，可見(jiàn)這樣用蛋清點(diǎn)綴對(duì)菜本身沒(méi)什么幫助。那時(shí)候藝術(shù)拼盤(pán)之風(fēng)也開(kāi)始盛行，我也覺(jué)得費(fèi)時(shí)費(fèi)工，華而不實(shí)，不應(yīng)該成為飲食風(fēng)氣的主流。
我還嘗了幾個(gè)家常菜，我比較注重家常菜。因?yàn)槟悴荒芄馊プ⒅馗呒?jí)菜，家常菜做好了也不容易，所以我就專(zhuān)門(mén)去嘗了嘗家常菜。比如山西有幾道。我寫(xiě)一篇文章，就專(zhuān)門(mén)寫(xiě)這個(gè)事。
這次美食盛會(huì)后來(lái)編了套書(shū)，中國(guó)名菜譜，編了北京和福建兩本。食譜越早出的越好，越晚出的越壞。最早的，黃皮的小本，都是真招�，F(xiàn)在這已經(jīng)不行了，后來(lái)就是大畫(huà)片，都是彩色的，話(huà)都沒(méi)說(shuō)到點(diǎn)子上，真到關(guān)鍵地方，不詳細(xì)寫(xiě)了。比如一個(gè)菜，您得預(yù)備些什么，這上面都有，好做;但材料上哪里買(mǎi)去，買(mǎi)什么樣的，他沒(méi)說(shuō)。什么叫新鮮，他沒(méi)說(shuō)。
王敦煌:吃主兒當(dāng)然首先自己要喜歡吃。以前，人家過(guò)生日啊，請(qǐng)客啊，我都去看他們做。北京的飯館都認(rèn)識(shí)我，我都可以進(jìn)去，跟他們聊，看他們做。我到四川，四川的飯館，前面打通的，一邊是灶用鉤子掛著肉一邊是桌子，我去吃的時(shí)候就看大師傅怎么做。我家里頭，親戚家里也有好廚子，我也跟他聊，看他怎么做。寫(xiě)《吃主兒》這本書(shū)的時(shí)候，中午我爸休息，我就騎車(chē)出去，一趟去二三十個(gè)飯館，哪家都不點(diǎn)菜，就跟他聊天。聊著一會(huì)兒經(jīng)理就出來(lái)了，跟我說(shuō)干我們這行可不容易，以為我是他同行。
我一直強(qiáng)調(diào)的就是行家，什么是行家，除了辨認(rèn)是否鮮嫩外，還得知道某種原料它適合制作哪幾款菜，或者說(shuō)要制作某種好菜，要選取哪一種原料。這種原料在一年四季里什么時(shí)候品質(zhì)最好，應(yīng)選取什么地方出產(chǎn)的，它的規(guī)格有什么講究，在市場(chǎng)上怎樣去選購(gòu)，它還需要用什么配料，什么作料，什么調(diào)味品，它的配料，作料同樣存在品質(zhì)產(chǎn)地的一系列問(wèn)題。買(mǎi)回來(lái)之后，怎么洗，怎么切，怎么做，按什么方法做，才能達(dá)到最好效果。制作過(guò)程中是煮是蒸，是炒還是炸，它要求什么火候，然后再到吃。
你說(shuō)冬筍，崇文菜市場(chǎng)賣(mài)十至十五塊錢(qián)一斤。還是桶貨，不全是好的，今天新鮮也這個(gè)價(jià)，明天不新鮮也這個(gè)價(jià)。你在自由市場(chǎng)，七八塊錢(qián)一斤，隨便挑。您要到了南菜攤，六塊，隨便挑選。要到南菜供應(yīng)中心，批發(fā)市場(chǎng)，隨便挑，五塊五錢(qián)一斤。這學(xué)問(wèn)從哪里長(zhǎng)，這得小時(shí)候慢慢熏陶，一通百通。你還得經(jīng)常跟菜販子聊去，我都有他們的電話(huà)，經(jīng)常打電話(huà)問(wèn)一下，你那里現(xiàn)在有什么菜啊。吃從買(mǎi)開(kāi)始，先得會(huì)買(mǎi)，會(huì)吃就會(huì)買(mǎi);你會(huì)吃，才知道這東西用什么料，你得上哪里買(mǎi)去。這是相輔相成的。
吃主兒還講究不糟踐東西�，F(xiàn)在年根底下，按北京的習(xí)俗要做不少年菜，其中就有“肉皮凍”和“豆醬”。這兩款菜都是涼菜，離不開(kāi)豬肉皮。每天做飯時(shí)若有蹬下來(lái)的肉皮，剔下來(lái)的骨頭，剁下來(lái)的雞爪子、鴨翅尖，剝出來(lái)的雞內(nèi)金，吃西瓜、南瓜時(shí)留下的瓜子以及剝下來(lái)的橘子皮我都沒(méi)有一扔了事的習(xí)慣，一定要想辦法把它用上。豬肉皮平時(shí)都存著，攢出來(lái)的干肉皮，用溫水泡泡，到年頭就能用。
我和我爸在吃上面很多觀點(diǎn)不一樣，有一點(diǎn)是肯定一致的。就是從做，到菜，菜占90%，做占10%，原料是最重要的。
王世襄:現(xiàn)在的確挺絕望的。什么都變了。也不知道是年紀(jì)大了，口味就不行了。(王敦煌插話(huà)說(shuō)，最大的失望是不能自己騎車(chē)出去買(mǎi)菜了。)
每一個(gè)菜都有習(xí)慣做法，爆羊肉就是蔥跟羊肉，當(dāng)然有姜之類(lèi)的作料，但整個(gè)一定是有規(guī)定的。北京菜的口味，一般比南方菜偏咸，但每個(gè)菜有每個(gè)菜的味。反正我覺(jué)得現(xiàn)在的菜不是味了。最近我吃芹菜，一點(diǎn)味都沒(méi)有，跟吃草一樣。原料不如從前，這好像是世界性的問(wèn)題，還不只是中國(guó)的問(wèn)題。
以前我們下鄉(xiāng)，在咸寧干校。剛?cè)r(shí)候不讓我進(jìn)廚房，怕我下毒，后來(lái)第三年把我解放了，我在那兒成頭把刀了。剛到咸寧很苦，天天吃南瓜，咸菜是北京帶去的，都長(zhǎng)紅霉了。后來(lái)就逍遙了，干校人都調(diào)回去了，就沒(méi)人管了，油和糖都整缸的。整個(gè)就是逍遙時(shí)代，一個(gè)連就剩十來(lái)個(gè)人，豬還剩十幾頭，油攢了一大缸。宰完一頭豬，頭兩天熘肝尖啊，炒腰花啊，什么糖醋里脊，都我做;然后第二步就是吃紅燒肉，最后一步就是吃餡，吃餃子了。
晚上還跟著當(dāng)?shù)厝顺鋈ゴ螋~(yú)去，前陣子他們一家子還從湖北來(lái)看過(guò)我，現(xiàn)在湖都荒廢了，都買(mǎi)大挖土車(chē)，給人挖坑，放水養(yǎng)魚(yú)。職業(yè)整個(gè)都變了。
1972、1973年時(shí)候，干校走一個(gè)人像來(lái)一個(gè)宴會(huì)似的。大家吃得很兇。我當(dāng)年做過(guò)的一個(gè)菜，現(xiàn)在任何飯館也做不出來(lái)。也是我做過(guò)的一次最得意的香糟菜，就是“糟溜鱖魚(yú)白加蒲菜”。我剛到干校時(shí)候，鮮鱖魚(yú)和野生鱖魚(yú)，四毛錢(qián)一斤，等到我走的時(shí)候就漲到快一塊了。我到湖邊去買(mǎi)14條鱖魚(yú)，全要公的，一條母的也不要。母的肚子大，可以區(qū)分公母的。14條魚(yú)白，也就是公魚(yú)的生殖器官，非常嫩，跟豆腐一樣。蒲菜就是湖里頭拿的，喂牛的，叫茭白草，挖一大捆，剝出嫩心就成為蒲菜，每根兩寸來(lái)長(zhǎng)，比濟(jì)南大明湖產(chǎn)的毫不遜色。香糟酒是我從北京帶去的。三者合一，做成后魚(yú)白柔軟鮮美，腴而不膩，蒲菜脆嫩清香，加上香糟，奇妙無(wú)比。當(dāng)時(shí)吃的人都大叫好吃。現(xiàn)在一個(gè)飯館哪里找出14條活鱖魚(yú)來(lái)做一個(gè)菜？不可能啊。然后這一桌都是鱖魚(yú)，炒鱖魚(yú)片啊，炸鱖魚(yú)排啊，糖醋鱖魚(yú)啊，還有干燒鱖魚(yú)、清蒸鱖魚(yú)和清湯魚(yú)丸。那天就吃14條鱖魚(yú)。我們叫它“鱖魚(yú)宴”。
那日子是很逍遙，可是歲月蹉跎啊，所以我就是寫(xiě)寫(xiě)詩(shī)，真是把時(shí)光都耽誤了。
從干�；貋�(lái)后還買(mǎi)，后來(lái)朝陽(yáng)市場(chǎng)就關(guān)了，變成超市�，F(xiàn)在去東四，朝陽(yáng)市場(chǎng)味都變了。老不做，手也會(huì)生疏。所以我現(xiàn)在不買(mǎi)不做也不談，談也沒(méi)有意思了。出去吃沒(méi)有一次滿(mǎn)意的。有的地方覺(jué)得一兩個(gè)菜還可以，吃一兩回也就覺(jué)得膩了。
后來(lái)朋友間也相互交流，我在好多人家里都做過(guò)菜。我還想起抗戰(zhàn)勝利前，我去美國(guó)、加拿大考察博物館的機(jī)會(huì)，在紐約逗留了一段時(shí)間，當(dāng)時(shí)在那里住的燕京學(xué)長(zhǎng)有瞿同祖、趙曾玖夫婦。我是走到哪里都想找地方做菜的，他們兩位又歡迎我去，所以不用事先約好，早晨買(mǎi)到東西就提著包進(jìn)了瞿家廚房。那天老舍也在那兒，他吃的就是我做的菜。
我記得那天做的兩個(gè)菜是面包蝦和雞片炒龍須菜。美國(guó)面包品種繁多，只要買(mǎi)切薄片的無(wú)糖白面包，切掉邊，改成四小塊就可以往上堆蝦泥了。蝦用小包的凍蝦仁，調(diào)入打好的雞蛋清和玉米粉，加入蔥、姜末和佐料，往上撒些洋火腿末粘一些外國(guó)香菜葉。這菜以前在上海就流行過(guò)叫“蝦仁吐司”。
那時(shí)國(guó)外買(mǎi)雞可以按需要的部位選購(gòu)，剔好的雞脯只需去膜片薄就可上漿過(guò)油。雞骨架也單買(mǎi)，煮后就可以當(dāng)高湯用。成捆的龍須菜又肥又白，斜刀切片，根部不用。龍須菜炒后還有點(diǎn)脆，和雞味很調(diào)和，但微苦。愛(ài)吃的人認(rèn)為好就好在這微苦上。
吃飯時(shí)候，我和老舍先生談起龍須菜。我說(shuō)龍須菜是北方名稱(chēng)，南方叫蘆筍。當(dāng)年天壇雜草叢生，卻以產(chǎn)益母草和龍須菜著名。其實(shí)不只是天壇才有，在四郊有松柏樹(shù)的墳圈子內(nèi)都能采到。老舍先生有點(diǎn)驚訝，問(wèn)我的知識(shí)是從哪里得到的。我說(shuō)這是因?yàn)楫?dāng)年我喜歡八旗子弟的老玩意兒，用狗到墳圈子去咬獾的緣故。咬獾在夜里，但白天必須把獾窩和周?chē)牡匦味伎春貌判�，要一連去幾天才能把獾的行蹤摸清，所以就找到了龍須菜。這一下子老舍先生可來(lái)了勁兒了，一頓飯時(shí)間和我聊的都是關(guān)于養(yǎng)狗捉獾的事。