全聚德烤鴨為什么好吃
“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾。”這是京城旅游標(biāo)志性的宣傳詞。不過，盡管京城烤鴨店數(shù)不勝數(shù)，但這里的烤鴨似乎單指全聚德的烤鴨。正是全聚德的烤鴨，使得烤鴨也成了北京餐飲業(yè)的一道“招牌菜”。
北京烤鴨都采用北京填鴨烤制。所謂“填鴨”即是由人工每日三次強行填喂，把飼料塞滿鴨嗉。經(jīng)人工填肥培育出的鴨，毛色潔白、體態(tài)豐滿、肉質(zhì)細嫩、肉味鮮美。全聚德的烤鴨工序繁難，鴨子在烤制前，先得經(jīng)過八道工序。打氣，為的是把鴨身吹膨脹，使鴨皮緊繃而不產(chǎn)生皺紋;打糖，就是給鴨身刷上飴糖水，使鴨皮烤出鮮亮艷麗的色澤。不僅如此，掛爐烤鴨在進爐前還要先灌滿滾開的水，并用一節(jié)高粱稈塞入鴨尾以防開水外流。烤的時候，熱氣進入，使水一直在鴨膛內(nèi)沸騰。由于是外烤里煮，烤制出的鴨外酥內(nèi)嫩，味鮮肉美。掛爐烤用明火，以果香木為燃料，通常以棗木為主，輔以桃、梨。果木的甜香沁入鴨體，使烤制的鴨分外香美。另外，烤的時候還要不斷轉(zhuǎn)動吊桿，使鴨脯不直接對火。烤得好的鴨子，肥油流出然后又滲入鴨體，鴨皮呈棗紅色，通體油潤光亮，賞心悅目，令人垂涎。