此渝鄉(xiāng)非彼魚香
聽說渝鄉(xiāng)人家之前，只知道魚香肉絲，而且是一道菜名。具體做法是將瘦夾肥的豬肉絲用淀粉加精鹽掛糊，加姜、蒜和泡紅辣椒，炒出香味分次加入玉蘭片和木耳絲，烹入糖醋、醬油、蔥花、淀粉、肉湯調(diào)制的芡汁炒至而成。成菜色紅肉嫩，魚香味突出。因模仿民間烹魚的調(diào)料和方法制作，故稱魚香。
1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜肴，但卻沒有一道魚香味菜，說明魚香味菜只能是1909年以后才出現(xiàn)的。現(xiàn)在的魚香味菜可多了去了，除了著名的魚香肉絲外，還有魚香牛腩，魚香茄子，魚香苦瓜，魚香荷包蛋，魚香臭豆腐以及魚香螃蟹等等。這其中魚香臭豆腐是粵菜，將臭豆腐炸至深黃色撈出后，要淋入魚汁，算是跟魚沾上了邊兒。但我認(rèn)為魚香苦瓜最有創(chuàng)意，讓人感覺到清理魚內(nèi)臟的時候把膽給弄破了。魚香螃蟹則比較匪夷所思，因為茄子呀豆腐呀魚香一下是為了沾魚的光，而螃蟹的味道遠(yuǎn)在一般魚之上，居然能放下身段，與魚為伍。
推理到這份上，我必須說出我的困惑。我懷疑發(fā)明魚香肉絲這道菜的廚師并沒有吃過魚，所謂魚香不過是想像中的。我的依據(jù)是我們吃了這么多年的魚香，有誰從中吃出了魚味呢。再說，魚再香又能香到哪兒去，它的誘人之處在于它的鮮美，有人吃魚吃香了，證明這個人不太正常。無論如何，由魚香肉絲想到魚香人家，不由得讓我心驚肉跳。暗自思忖，哪家人這么好說話，為了美味甘心把全家老小的性命搭上。到了餐館才發(fā)現(xiàn)，此漁鄉(xiāng)非彼魚香。一顆懸著的心終于放下。
突然想起一則笑話，說建國后政治局開會，討論選哪種方言為普通話。會后鄧小平氣哼哼地跟陳毅和劉伯承說，只差一票，四川話就變成普通話了�，F(xiàn)在四川人應(yīng)該自豪，四川話雖然沒變成普通話，川菜卻紅遍天下。就拿北京來說，這些年流行過多少風(fēng)味和菜系，從紅燜羊肉到燒鵝仔，只有川菜站住了腳。而且大有駐在沙家浜就不走了的勢頭。我曾經(jīng)認(rèn)真想過這個原因。在人的諸多欲望中，食欲是最容易滿足的，其特點是安全可靠而且開銷不大。
而在諸多菜系中，能讓人帶著欲望(臉上掛著吃相)去吃的，非川菜莫屬。不同其它菜系，川菜沒有那么多繁文縟節(jié)，上來就能讓你一步到位，而且辣得起放的下。在這種狀態(tài)下，你可以吃好，但不必?fù)蔚帽仨氂貌杷锟p兒。但我認(rèn)為人們對川菜的認(rèn)識存在著偏差，說到川菜就是麻辣燙，類似說到相聲就是說學(xué)逗唱。其實好吃的川菜既不麻也不辣更不燙。百靈菇麻辣就糟踐了，必須做成鮑魚汁珍衣扣百靈菇。竹蓀麻辣也不合適，做成秀水竹蓀湯方能吃出意境。
需要說明的是雖然嘉陵江不產(chǎn)鮑魚，三峽一帶也沒有鯊魚出沒，新派川菜照樣能把他們演繹的出神入化。不信你到渝鄉(xiāng)人家點道川式干燒金鉤翅嘗嘗。如果不怕頭暈乏力，產(chǎn)自泰國的蘇眉魚也能在這家餐館吃到。這其中包含的道理是，美食材料的產(chǎn)地跟風(fēng)味的關(guān)系并不重要。東北不乏山珍野味，東北人還不是天天酸菜汆白肉跟豬肉燉粉條子。
渝鄉(xiāng)人家的渝字指的是重慶。大家都曉得重慶人跟成都人都不對付。他們從口音到生活習(xí)慣到為人處世都不太一樣。這就如同辣跟辣不一樣一個道理。這回重慶成了直轄市，重慶人心中出了口惡氣，這回終于不是四川人了。這樣問題又來了，重慶的菜肴包括著名的毛肚火鍋是不是屬于川菜范疇呢，還是另有說法。我覺得這個問題比較麻煩，而且跟成都人重慶人都無關(guān)，都是行政區(qū)劃給鬧的。
倒是我以前的重慶女友20年前跟我說過，重慶菜肴的特點主要是麻，對此我深有同感(我們倆的海誓山盟反而忘光了)。一次吃飯，有一顆花椒塞到我牙洞里，我的半拉臉頓時沒知覺了，那感覺很像是被人抽了一個大嘴巴。