寺院素食、宮廷素食與民間素食
我國(guó)素菜在明、清時(shí)期得到大發(fā)展，特別是到清朝，素菜本身還出了三個(gè)不同的派別，即“寺院素食”、“宮廷素食”、“民間素食”。三個(gè)素菜系都有自己的拿手名菜和得意名廚，風(fēng)格迥異，各有千秋。宮廷素食質(zhì)量首屈一指；寺院素菜制作十分精細(xì)、講究，到嘉慶年間又出現(xiàn)“以果子為肴者”，如炒蘋(píng)果，炒子蹄等，更有甚者，還有以花葉入饌者，如胭脂葉、金雀花、韭菜花、菊花瓣、玉蘭花瓣、玫瑰花瓣等，甚是新奇。
隨著時(shí)間的推移，素菜已大有與葷菜分庭抗禮之勢(shì)，人們對(duì)素菜的興趣日益增加。縱覽中國(guó)的素菜系列，主要具有如下特征：
首先，別具風(fēng)味，有利人體健康。素菜主要以綠葉菜、果品、菇類(lèi)、豆制品、植物油為原料，味道鮮美，富有營(yíng)養(yǎng)，容易消化。
其次，選料極廣，珍品繁多。明代劉若愚在《明宮史·飲食好尚》一書(shū)中，曾介紹許多名特素蔬，如五臺(tái)的天花羊肚菜、雞腿銀盤(pán)等蘑菇；東海的不花海白菜、龍須、海帶、鹿角、紫菜；江南的萵筍、糟筍、香菌；遼東的松子；蘇北的黃花、金針；北京的山藥、大豆；南京的苔菜，武當(dāng)?shù)您L嘴筍、黃精、黑精；北方的山貨如栗、梨、棗、核桃、蕨菜、蔓菁等。到現(xiàn)在，可以用于制作素菜的原料更廣，珍品也更多，如西湖藥萊、各類(lèi)銀耳、各類(lèi)人造香菇和草菇等等。
第三，模仿葷菜，形態(tài)逼真，口味相近或相似。素菜經(jīng)由技師之手，可以以假亂真，如素鴿蛋透明逼真，竹筍可做成名貴的“魚(yú)翅”，木耳可變成蓬萊“海參”。