閑話廣州與成都的吃
“行萬里路，讀萬卷書”，似乎這是永恒的哲理，是說給讀書人聽的。“行萬里路吃萬種食”，則是千古不變的生存哲理，對此咱老百姓相信。若是再把后面這句話講得通俗些，那就是走到哪吃到哪。筆者是走到哪里都要吃的，一是生來好吃，為飽口福；二是混天度日，不吃餓得慌。東南西北的旅行，變成了東南西北的吃。天長日久，便把各地的吃作起比較來。比如，吃在廣州和吃在成都就不一樣。
廣州與成都，應該是我們中國最講究吃的兩大城市了，不過兩地的吃法卻并不相同，甚至大相徑庭。
大體上說，廣州菜肴重主料，成都菜肴重佐料。廣州菜肴對主料的選擇是極為講究的：一是貴。鷓鴣、乳鴿、鵪鶉、石斑、鱸魚、龍蝦，什么稀貴吃什么，不厭其貴。二是怪。禾花雀、過樹榕、金環(huán)蛇、穿山甲，什么古怪吃什么，不厭其怪。三是鮮。講究“吃魚吃跳，吃雞吃叫”，越新鮮越好，不厭其鮮。各大酒店、賓館、飯莊、攤檔、小飯鋪，都在鋪面顯眼處養(yǎng)著各種活物，讓顧客現(xiàn)點現(xiàn)宰現(xiàn)烹。因此，廣州的名菜，如膠筍皇、滿壇香、一品天香、鼎湖上素、龍虎鳳大燴、菊花三蛇羹、龍虎斗……光聽聽這些菜名就覺得好生了得。廚師的功夫，也主要體現(xiàn)在保持優(yōu)質(zhì)原料本色原味上，要求做到清新而不淡，新鮮而不俗。不過，另一點也很重要，那就是哪怕很普通的菜，菜名也多半很堂皇。比如所謂“大地艷陽春”，不過是生菜燒鵪鶉而已。還有，就是奇怪得讓人難以想象的菜肴，菜名也大都很典雅。比如所謂“八仙過海”，其實是一盆沸滾的湯和8只肉乎乎且蠕動著的尚未睜開眼睛的幼老鼠。
與此相比，成都的菜名要顯得樸實得多，而且很直觀。通常不過東坡肉、咸燒白，甚至回鍋肉、煎鯽魚、鹽煎肉……等等，簡直普通極了，當然也好吃極了。高檔一些的，也不過是干燒魚翅、蟲草鴨子、家常海參之類。可以說，大多數(shù)成都菜，主料都不貴也不稀奇。然而，在配料、做工上卻毫不含糊。比如，鹽要自貢的井鹽，糖要內(nèi)江的砂糖，豆瓣要郫縣的，榨菜選涪陵的。而且用法也頗為多樣，很講究，光是辣椒，便有青辣椒、紅辣椒、干辣椒、泡辣椒、野山椒、辣椒油、辣椒面等多種。因此，成都菜的滋味極為豐富多彩。據(jù)說有咸鮮、麻辣、椒鹽、怪味、酸辣、糖醋、魚香、家常、姜汁、蒜泥、芥末、紅油、香糟、荔枝、豆瓣、麻醬、茄汁等二三十種基本味型，這真是極盡調(diào)和五味之能事。這方面，有人甚至不無夸張地說：你就是給他一塊干木頭，成都的廚師也能替你做出一道有滋有味的好菜來。
很顯然，廣州菜多清淡，成都菜多濃郁；廣州菜較華貴，成都菜較樸實；廣州菜更排場，成都菜更實惠。在廣州，無論你開多大的價，廚師都能給你開出筵席來；而在成都，則無論你的錢有多少，“小吃”也能管你飽。當然，廣州也有面向大眾的大排檔，但只有成都，才能把小吃做成套餐，甚至當作宴席來擺。這說的是在成都，你既能大快朵頤，又可花錢不多，因為川菜的特色在于尚滋味、好辛香，在于廚師能烹制出各種口味的菜肴以適應南來北往的顧客。比如人人愛吃的“夫妻肺片”，主料不過是牛心、牛肉、牛肚、牛舌、牛頭皮等；而名揚中外的“麻婆豆腐”，則用的是便宜又頗有營養(yǎng)的豆腐烹制成的。所以，外地人一般都有一個共識：講排場請吃粵菜，講實惠請吃川菜。
這其實也是兩座城市的特性使然。廣州是“市”，廣州的吃食菜肴便不可能不商業(yè)化，也不可能不豪華。“吃在廣州”的含義之一，就是商人入市必須花錢，而且是舍得花大錢。成都是“府”，是“天府”。成都的市民大多數(shù)都沒有多少閑錢但又對生活頗為講究，當然成都市民就只好在調(diào)味上多做文章了。
廣州的生活似乎商業(yè)化的味道更濃，成都的生活相對比較平民化。比如，成都人最愛吃的“回鍋肉”便是典型的百姓菜肴�；劐伻馕吨貪庀悖孟嘛�，此乃老百姓“最愛”之一；煮肉的湯加上蘿卜白菜又是一吃，經(jīng)濟、實惠極了，此乃老百姓“最愛”之二。不過“天府”也有許多的名貴菜肴，但成都人好像不大愿意給它們起什么華貴的菜名，也可能是覺得沒有必要吧。比如，成都最有名的一家餐館有一道做工極其講究的名菜，菜名竟然叫做“開水白菜”。試想一想，天底下還有比開水白菜更普通的菜名嗎﹖可它又偏偏是四川的名菜。這也許就是平淡之中見真味吧
閑話至此，似乎引出一個問題來：你更喜歡哪一種吃法或者活法呢﹖若是讓我來回答的話，我會說自己更喜歡吃在成都，生活在天府。