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火辣泡菜預熱寒冬

火辣泡菜預熱寒冬

   時下流行韓國潮,就連紅彤彤的韓國泡菜也備受青睞。其實泡菜最早還是源于我國,不僅有史料可考,就連美國的《紐約時報》也曾載文詳述,文中說:“泡菜——發(fā)酵過的蔬菜,實際上在中國建造萬里長城時就有了……”。相傳秦代修筑長城時,民工們多以蔬菜佐餐,又恐蔬菜變質(zhì),故摻入米酒,讓蔬菜發(fā)酵后產(chǎn)生酸味,這就是最初的泡菜。
    泡菜,素來受“天府之國”四川人的喜愛,他們用作泡菜原料的蔬菜品種極多,如辣椒、蒜薹、大蒜、嫩姜、芹菜(去葉)、青菜頭、卷心菜、大白菜、蘿卜、黃瓜、萵筍、豇豆、茄子等。在菜肴花式上,也可以做出“泡菜咸燒白”、“泡菜湯”、“拌泡菜”等,這些用泡菜做成的菜肴,各具風味,頗受歡迎,其中還有一道較為著名的菜肴,叫泡菜魚。相傳此菜源于四川農(nóng)村,因為舊時那里交通不便,豆瓣、醬油比魚還貴,人們便只好用泡菜鹽水調(diào)味。農(nóng)家捉到鮮魚后,往往從泡菜壇里撈出泡辣椒、泡青菜、泡子姜等,切細加進鍋里與魚同燒煮而成,鄉(xiāng)土風味十分濃厚。后來這道菜傳入城鎮(zhèn),又經(jīng)川菜廚師精心改進,才發(fā)展成為我們今天品嘗到的川味更濃、口味更鮮的泡菜魚。它的特點是,魚肉細嫩,咸酸微辣,泡菜鮮香濃郁。
    關(guān)于制作泡菜的文字記載,始見于北魏農(nóng)學家賈思勰的《齊民要術(shù)》,其中“作菹藏生菜法第八十八”稱:“收菜時,即擇取好者,菅蒲束之……作鹽水,令極咸,于鹽水中洗菜,即納甕中。”
      “菹”便是今天的泡菜,可見早在1400多年前,我國泡菜的制作方法就已較為完善了。隋唐時期,隨著對外通商的發(fā)展,泡菜開始傳到國外,從此,很多國家的人都喜食泡菜,比如韓國人就把泡菜定為國菜,而巴爾干國家則稱它為長壽菜。當然,有的國家在制作方法上做了一些改進,使之更適合當?shù)厝说纳攀沉晳T和飲食口味。至此,泡菜聲譽漸高,名揚四方。在1988年漢城第24屆奧運會上,主辦方更是將泡菜列為主食之一,這些都足以說明泡菜在世界各地大受歡迎的情況。
    泡菜制作雖不復雜,但對容器的要求甚高,并且還要根據(jù)原料的質(zhì)地、含水量多少等特點決定泡的時間。選料、用鹽、調(diào)汁、取菜等各個環(huán)節(jié)也不能疏忽。泡菜的形成主要是因里邊的乳酸桿菌在發(fā)揮作用,這種桿菌是一種對人體有益的細菌,它不會破壞蔬菜的細胞組織,故不會造成蔬菜的腐敗,反而能夠保存蔬菜本身的營養(yǎng)成份。
    有人擔心吃泡菜易患癌癥,但迄今為止還未見到關(guān)于這方面的科學論證。泡菜雖含有一定量的亞硝酸鹽,但其含量在允許范圍之內(nèi),加之蔬菜原料本身所含酶類物質(zhì)和豐富的維生素C可以分解亞硝胺并阻斷亞硝酸鹽形成亞硝胺——一種對人體非常有害的致癌物,因此我們大可不必為吃泡菜擔心。但要提請注意的是,生了霉的泡菜千萬不能吃,因為長了霉的泡菜里面有白地霉菌素,它可使亞硝酸鹽的含量大為增加,那么食用起來就不安全了。
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