別把川菜炒煳了

   最近，在川菜的家鄉(xiāng)以媒體為平臺(tái)，掀起了一次大“炒”川菜的熱潮。什么要打造川菜王國(guó)啦，要在全球建立川菜連鎖啦，四川人要給全世界的人煮飯啦，等等。一時(shí)間，四川的餐飲界人士群情激昂，政府官員們也熱情高漲，經(jīng)濟(jì)界人士展開(kāi)討論，甚至連一些老外也伸出了歡迎的臂膀。川菜突然間就好像被放進(jìn)了一口大炒鍋里，你炒一鏟子，他炒一鏟子，每天只要你一翻開(kāi)報(bào)紙，立刻就可以感覺(jué)到陣陣滾燙的麻辣味撲面而來(lái)。不過(guò)，我倒覺(jué)得這炒作出來(lái)的川菜“麻辣”有余，鮮香不足，并且還帶著一大股“煳”味。
    如今是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，川菜即使沒(méi)有今天這樣的大炒作，其招牌也早已掛在了全國(guó)各地的大街小巷。就是在國(guó)外，各種各樣的川菜館也不在少數(shù)。甚至走進(jìn)國(guó)外的任何一家中餐館，菜單上都大多寫(xiě)有“麻婆豆腐”等川菜的名字。但是，你可千萬(wàn)別指望這“麻婆豆腐”能在外面弘揚(yáng)四川的飲食文化，因?yàn)檫@用番茄醬燒出來(lái)的豆腐，早就成了川菜的“叛徒”、“異類”。幾年前，我在意大利的一家中餐館就吃到過(guò)這種不倫不類的“麻婆豆腐”，開(kāi)始我還以為是廚師的廚藝不精，結(jié)果等廚師出來(lái)用地道的四川話告訴我——他出國(guó)前就是四川某大賓館的名師，并重新給我這個(gè)四川老鄉(xiāng)端上來(lái)一份地道的“麻婆豆腐”時(shí)，我才知道，這身居他鄉(xiāng)的“麻婆豆腐”在異國(guó)的飲食習(xí)俗面前，若是不低下它那高貴的頭，恐怕早就遭遇掃地出門(mén)的結(jié)局了。
    川菜是什么﹖川菜就是四川人民千百年來(lái)形成的飲食習(xí)慣，也可以認(rèn)為就是四川人民的飲食文化。同樣的道理，每一個(gè)國(guó)家和地區(qū)，每一個(gè)民族和人群，都有著各自的飲食習(xí)慣和飲食文化。遠(yuǎn)的不說(shuō)，川菜就是到了我國(guó)的北方，其麻辣的烈性也足以令北方人膽怯，因此“盆地”之外舍川菜而就餃子的大有人在。我也常接待外國(guó)朋友，其中也不乏喜愛(ài)川菜之人，但在他們連吃兩頓以后，川菜的麻辣和重油也會(huì)讓他們卻步。對(duì)此可能有人會(huì)說(shuō)，那是你不會(huì)點(diǎn)菜嘛，咱們川菜中不是也有許多清淡的菜品嗎﹖的確，川菜中是有不少清淡的菜，殊不知麻辣火爆正是川菜的主要特點(diǎn)，它代表了川人熱情奔放的性格，這一點(diǎn)其實(shí)早已被人們所普遍認(rèn)同。川菜若是離開(kāi)了麻辣，肯定也就失去了魅力。試問(wèn)，“開(kāi)水白菜”、“紅燒什錦”能比粵菜的“紅燉明鮑”，閩菜的“佛跳墻”更吸引人嗎﹖
    既然川菜離開(kāi)了麻辣就不算正宗，而正宗的川菜離開(kāi)了市場(chǎng)又難以維系，那么我們就必須先找準(zhǔn)川菜的市場(chǎng)。雖然俗話說(shuō)民以食為天，但是天下吃飯的人卻并不見(jiàn)得個(gè)個(gè)都會(huì)去吃川菜。蘿卜白菜，各有所愛(ài)。事實(shí)上，川菜出了四川只能起到一種給當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng)補(bǔ)缺的作用，而不能成為當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?chǎng)的主體。那種恨不得把川菜的大旗插遍全球，讓全世界人民團(tuán)結(jié)起來(lái)大啖川菜的想法，只能是一廂情愿。毫無(wú)疑問(wèn)，川菜最大的陣地還是在四川，但川菜作為四川的招牌，在給外地餐飲市場(chǎng)補(bǔ)缺的同時(shí)，仍然需要積極地宣傳和推廣，只是我們應(yīng)該好好地研究一下怎樣去宣傳和推廣，而不應(yīng)該簡(jiǎn)單地把這種宣傳和推廣當(dāng)成是一場(chǎng)轟轟烈烈的運(yùn)動(dòng)。  
 　     一天我們會(huì)自己把川菜給炒煳了。      
    首先，餐飲界的老板們大可不必去跟著媒體炒作川菜，甚至策劃打造什么川菜王國(guó)。與其不顧自身?xiàng)l件沖出去搞連鎖，倒不如好好琢磨一下當(dāng)前怎樣先練內(nèi)功，把川菜產(chǎn)業(yè)的基礎(chǔ)打造好。西部大開(kāi)發(fā)給我們四川提供了一個(gè)大好機(jī)會(huì)，那些南來(lái)北往的中外客人都有可能成為弘揚(yáng)川菜的宣傳員。但如果站在川菜前沿的餐館老板們不去狠抓自己企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理和技術(shù)質(zhì)量，不在誠(chéng)實(shí)守信上下些功夫，那么一盤(pán)劣質(zhì)的川菜，一次價(jià)高質(zhì)差的買(mǎi)賣，就必然會(huì)給川菜甚至四川人的形象帶來(lái)極大的損害。
    其次，我們媒體在川菜的宣傳推廣和造市方面不能違背現(xiàn)實(shí)，不能搞短平快。四川人自古吃川菜，即使媒體不宣傳，巴山蜀水也是當(dāng)然的川菜王國(guó)，完全用不著打造，最多也就是打磨打磨而已。
    中央電視臺(tái)有一個(gè)《天天飲食》欄目，深受廣大觀眾的喜愛(ài)�？墒亲鳛榇ú送鯂�(guó)的四川，卻沒(méi)有這樣一個(gè)能在全國(guó)產(chǎn)生影響的川菜文化欄目。我認(rèn)為，四川的某些電視臺(tái)與其去人云亦云地追逐潮流搞什么模仿秀，倒不如以川菜為切入點(diǎn)，打造一個(gè)在全國(guó)都有影響的飲食綜藝節(jié)目。
    再則，宣傳和推廣川菜，還需要各個(gè)餐飲邊緣企業(yè)的共同努力�？v觀全國(guó)上下，吃辣者并非四川一省，還有湖南人不怕辣，貴州人辣不怕等等�？墒侨思也慌吕痹谌珖�(guó)推出了“鳳辣子”，辣不怕在全國(guó)推出了“老干媽”，而咱們四川人又推出了什么呢﹖現(xiàn)代人的生活節(jié)奏在加快，對(duì)快餐食品的需求量也在日益加大。這兩年，四川的食品企業(yè)相繼推出了一些快餐食品，如麻辣粉絲、肥腸粉什么的，也有企業(yè)嘗試把川菜的一些品種推向全國(guó)。但總的來(lái)說(shuō)，這方面還做得很不夠。好在最近聽(tīng)說(shuō)四川有個(gè)叫李鼎巍的企業(yè)家，在推出了四川傳統(tǒng)的泡菜后，又在積極地打造川菜大廚房。他在四川建立起了全國(guó)最大的微波爐食品廠，買(mǎi)下了“陳麻婆豆腐”的招牌用于工業(yè)化生產(chǎn)，將原汁原味的麻婆豆腐做成了微波食品，并推向全國(guó)和國(guó)外。據(jù)說(shuō)他還將一些川菜名菜都進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)，讓一流川菜廚師的手藝變成了價(jià)廉物美的微波食品，讓各地的消費(fèi)者花不了多少錢(qián)就能夠品嘗到地道的川菜。他的做法雖說(shuō)是一種純粹的商業(yè)行為，但我倒是認(rèn)為，他做了一件比媒體炒作川菜更為實(shí)在的事情。
    最后我還得說(shuō)，“打磨”川菜真的還需要我們?nèi)フJ(rèn)真研究，還必須精工細(xì)做，而且一定要把握好火候，否則指不定哪。