奶油燕窩酥
原料配方 水皮：特粉12.65公斤 邊化油3.2公斤
油酥：特粉12.65公斤 邊化油6.5公斤
心料：奶油膏占成品的15% 蛋白膏占成品的15%。
制作方法 1.水皮：將特粉篩選后、與邊化油混合攪拌，再下水。水量為特粉的40%，分次下，視面粉濕度可略多或略少。然后攪拌均勻成為面團。
2.油酥：先將豬油攪融，再下特粉拌合均勻。
3.包酥：以水皮包油酥，其中水皮占2/3，油酥占1/3。包好后再一分為二，分別捏成燕窩狀，下油鍋炸制。
4.油炸：用邊化油，油溫150℃左右，視制品已超層，浮于油面，熟透時即起鍋。冷卻后盛心。
5.盛心：盛心分兩次進行。用專用工具先將奶油膏擠入“燕窩”內(nèi)，再將蛋白膏擠在奶油膏之上，使燕窩內(nèi)盛滿黃、白二色糖膏。奶油、蛋白糖膏分別為食品的15%。
6.奶油膏的配料及制作：用奶油46.8%，川白糖37.5%，鮮雞蛋15.6%，香蘭素0.1%作配料。制作時先將川白糖加水(10∶4)溶化，熬沸、過濾，再熬制。糖溫到105℃時即可沖入蛋白。蛋白用鮮蛋白，先攪拌10分鐘左右，至狀如雪花膏，攪拌刷提起時蛋白泡在尖堆尖端倒垂而不垮時(起“雞公尾”)，即可用糖漿沖入。沖糖漿須邊沖邊攪，速度要快。沖完后再攪拌約10分鐘，稍靜置，待其溫度降到50℃左右時，拌合奶油(奶油須先攪融)，再攪拌10分鐘左右，冷卻后即成。
7.蛋白膏的配料及制作：比用蛋白29%，川白糖70%，凍粉1%，香蘭素0.1%作配料。制作時，先將凍粉加水(水量為配料總量的50%)熬化，再下川白糖，熬至110℃左右，沖入蛋白(蛋白先打泡，方法如奶油膏制作中蛋白部分)，邊沖邊攪拌。糖漿沖完后下香蘭素(下香蘭素時，可下少許檸檬酸)拌合均勻，冷卻后備用。
質(zhì)量標準 規(guī)格：圓形，中凹，略似燕窩狀。大小均勻，造型完美，花紋清晰。
色澤：乳白色，心料黃色或白色。
組織：酥脆，細膩，酥層清晰，無雜質(zhì)。
口味：香甜，細嫩爽口，突出豬油、奶油香味。