紅燒大鮑翅(圖)
| [原料/調(diào)料] |
| 水發(fā)鮑翅600克，淡上湯10杯，淡二湯8杯，熟火腿絲10克，銀針(豆芽)400克，深色醬油、紹酒、生粉、胡椒粉、火腿汁、生粉、蔥條、豬油各適量。 |
| [制作流程] |
| ①將鮑翅排在竹笪上并夾好。燒熱鍋，下油，放下蔥條爆香，加入紹酒，加入二湯和鹽，把鮑翅煨過，取出濾干水。再把鮑翅排于碗里，加入紹酒、淡上湯、豬油、味精，放進鍋內(nèi)蒸透，取出倒去原汁，用干凈毛巾將鮑翅上的水分吸干。 ②燒熱鍋，下豬油、銀針、鹽，炒至八成熟時盛起。再燒熱鍋，下豬油，放入銀針，用部分生粉水勾芡分盛于兩小碟，把熟火腿絲少許灑在面上。 ③燒熱鍋，下豬油，加入紹酒，加入剩下的淡上湯、火腿汁，調(diào)入味精、胡椒粉、醬油，燒至欲滾時推入剩下的生粉水，拌勻即為金黃芡。 ④將部分芡汁淋于蒸透的鮑翅上，再把鮑翅覆轉(zhuǎn)在碟中，用竹筷子把鮑翅挑起，把剩下的芡汁淋在鮑翅上，取出筷子，灑上火腿絲，然后與炒銀針2小碟同時食用。 |
[原料/調(diào)料] 鮮帶子250克，紅辣椒1只切幼粒，芹菜2條去葉切碎，蒜茸l茶匙，姜切幼粒1/2茶匙，熟冬菇3只切幼粒，胡椒粉少許，生粉適量，醋l茶匙，酒1茶匙，用蠔油l茶匙、淺色醬油1茶匙、香油、胡椒粉少許、深色醬油1/2茶匙、上湯或水1/3杯...
[原料/調(diào)料] 瑤柱(干貝)250克，炸蒜肉100克，紹酒3茶匙，深色醬油、蠔油、上湯、生粉、白糖、香油、胡椒粉、姜、蔥、熟豬油各適量。 [制作流程] ①將瑤柱輕手撕出邊旁枕肉(韌帶)，用清水洗凈，疊放碗中。
[原料/調(diào)料] 光鴨1只，冬瓜1000克，米仁100克。陳皮1塊，姜l塊，蔥l棵，精鹽5茶匙，米酒0.5湯匙，植物油5加克。 [制作流程] 1.將光鴨洗凈；冬瓜去皮切塊；蔥洗凈。 2.炒鍋內(nèi)放油燒五成熱，將光鴨放進炒鍋內(nèi)炸透撈出瀝油。
[原料/調(diào)料] 罐頭鮑魚300克，蝦肉300克，火腿茸25克，肥肉幼丁50克，蛋清2只，芹菜莖75克，胡椒粉、醬油各少許，上湯10杯。 [制作流程] ①把鮑魚切為2×2毫米、長度不超過3厘米的絲狀，用白毛巾吸乾水，碟盛起備用。
[原料/調(diào)料] 基圍蝦500克，鮮醬油1.5湯匙，上湯1湯匙，洋蔥絲、芫荽(即香菜)各適量，白糖、紹酒、香油各少許。 [制作流程] ①將蝦剪去須、蝦爪等，剔去蝦腸，并在蝦腹處順刀切一刀(不能切破脊背)，下鹽拌勻。
[原料/調(diào)料] 水發(fā)魚翅50克，蝦仁150克，金針菇(或銀針，即豆芽)25克，竹筍l/2支，香菇3朵，烏醋1小匙，胡椒粉、糖、生粉各少許。 [制作流程] ①將蝦仁、魚翅洗凈，竹筍去殼切絲，香菇泡軟后切絲備用。蝦仁沾上生粉，用滾水略燙撈起備用。
[原料/調(diào)料] 凈中蝦500克，椒鹽1.5茶匙，辣椒米2茶匙，花椒10克，蒜茸l茶匙，紹酒2茶匙。 [制作流程] ①將蝦剪去蝦須、蝦爪等，剔去蝦腸，洗凈，濾水待用， ②花椒挑去雜質(zhì)、粗梗，炕炒干身盛起，碾成粉末狀。
[原料/調(diào)料] 水發(fā)海參2條，雞肫2個，鳥蛋6只，小黃瓜1/2條，竹筍1/2條，蔥2條，紅辣椒l只，紅蘿卜6片，烏醋、胡椒粉、生粉各少許。 [制作流程] ①將海參、雞肫用鹽洗凈，海參、雞肫、小黃瓜、竹筍、紅蘿卜各切片。蔥切段，蒜仁拍碎。