白灼明螺(圖)
| [原料/調(diào)料] |
| 螺片(角螺肉)400克，潮州柑片100克，火腿30克，魚露2茶匙，芫荽(即香菜)、香油、上湯、豬油、胡椒粉各適量，芥末醬2碟，梅膏醬2碟。 |
| [制作流程] |
| ①先將螺片洗干凈，用清水浸30分鐘撈干備用。用碟1個(gè)，柑片用刀片開相連(即呈圓形)，火腿用油炸過后切l(wèi)片火腿、1片柑，圍遍碟邊，在柑片中間放著香菜備用。用大湯碗1個(gè)，放入豬油、味精、魚露、香油、胡椒粉，調(diào)勻備用。 ②燒滾適量水，放入螺片，用鐵勺轉(zhuǎn)動片刻，馬上連水倒落笊籬(水不用)，笊籬里的螺片再淋一次上湯，把螺片倒入調(diào)好味的大湯碗內(nèi)，用手拌勻，放落(入)事先備好的碟中(碗內(nèi)的汁不用)，跟芥末醬2碟，梅膏醬2碟食用。 |
[原料/調(diào)料] 雞翅15只，蔥姜水、蛋清、生粉各2茶匙，酒1/2湯匙，蝦仁250克，香菜少許，肥肉(絞碎)100克，黑芝麻1茶匙，芥藍(lán)菜300克，花椒粉、胡椒粉各少許。
[原料/調(diào)料] 剖凈草龜300克，剖凈肉蛇300克，剖凈烏雞400克，當(dāng)歸2片，淮山10克，陳皮3克，把子10克，黨參10克，去核紅棗20克，白蓮子100克，紹酒l湯匙，湯水約16杯，姜片適量。
[原料/調(diào)料] 剖凈狗肉約500克，青蒜、韭菜各500克，生菜、荷篙菜各1000克，姜茸500克，青蒜300克，蒜茸50克，豆腐乳150克，磨豉100克，陳皮末15克，芝麻醬100克，黃糖粉150克，紹酒約3湯匙，湯水約28杯，醬油3湯匙。
[原料/調(diào)料] 禾花雀24只，檸檬1只，晦汁2茶匙，上湯3茶匙，紹酒2茶匙，白糖、香油各適量。用玫瑰露酒2茶匙、適量姜、蔥、醬油調(diào)成腌料。 [制作流程] ①將禾花雀去凈細(xì)毛，挑出肺部，剪去爪部，洗凈、濾干水分，加入腌料拌勻，腌約30分鐘。
[原料/調(diào)料] 水發(fā)魷魚2條，干紅辣椒8只，姜茸、花椒粒、蒜茸各1茶匙，用醬油2湯匙、酒1湯匙、糖1湯匙、鎮(zhèn)江醋l/2湯匙、生粉1湯匙、香油1/2湯匙做成調(diào)味汁。
[原料/調(diào)料] 去皮五花肉500克，竹筍肉300克，糖醋500克，蔥2條，蒜茸l茶匙，辣椒3只，雞蛋3只，姜4片，汾酒、味精、生粉各適量。 [制作流程] ①將五花肉與筍肉均切成欖核形。豬肉與鹽、味精、姜片、蔥條、汾酒拌勻，腌約30分鐘。
[原料/調(diào)料] 蛤仔20粒，豬肚1/2個(gè)，鮮香菇6朵，荷蘭豆50克。 [制作流程] ①將豬肚反面用鹽沖洗，再用油擦洗兩遍、然后用熱水煮熟透，撈起待涼。將鮮香菇、荷蘭豆、蛤仔洗凈。香菇對切，荷蘭豆去頭尾。
[原料/調(diào)料] 豬手(豬蹄)4只約1250克，白醋1500克，白糖500克，紅辣椒50克。 [制作流程] ①將豬手除去腳毛，去蹄甲，洗凈后放進(jìn)滾水鍋內(nèi)煮約30分鐘撈起，用清水沖漂約2小時(shí)撈起，剖開切塊，再用清水洗凈。