用過的菜肴可加工成色、味完全不同的新菜：①剩下的炒菜，可在烹制前先用水沖掉鹵汁，再加工烹制；筍、雞、肉等可切成片或丁，再配青豆、青椒等制成炒什錦。②炒蛋可加姜末、蔥花、醋、糖等烹制成魚香炒蛋。

一般在殺鱉時(shí)，用筷子引誘鱉嘴來咬，當(dāng)鱉咬住筷子后，用力拉筷子將鱉的脖子帶出，然后用刀將鱉的脖子割開。這樣做成功率不高。用一個(gè)簡單的辦法就是，將鱉倒過來放，鱉自然會(huì)伸出脖子用力翻身，這時(shí)只要用手抓住離鱉頭一二厘米的地方，鱉...

在洗鱉時(shí)，不要忘記將鱉背上的膜刮去，否則燒出的鱉腥味很濃。刮膜的辦法是用開水在鱉的背部燙一下，然后用手將膜撕去即可。煮鱉時(shí)不易用沸水，煮鱉易用沙鍋或鐵鍋，切不可用高壓鍋。

油炸、燒烤、焙烤等高溫加工方法能讓食物產(chǎn)生特殊的香氣和口感，如炸雞腿和炸薯?xiàng)l的香酥感，油炸土豆片和脆餅干的松脆感，烤羊肉串和熏肉的獨(dú)特香味等。

我國民間一直有用茶水煮飯的習(xí)俗，這樣不僅能促進(jìn)消化，還可以防病。茶葉有一股特殊的香味，這都來源于其中的芳香物質(zhì)。它能使米飯香味撲鼻，誘人胃口大開；同時(shí)，米飯中大量的淀粉抵消了茶葉的收斂性和苦澀，二者相得益彰。

渣餅：又叫豆渣餅。將小米、綠豆或黃豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在鐵鏊上煎成核桃形的小餅，兩面都煎成黃色時(shí)鏟下來，在清油中炸成柿黃色，即為渣餅。 渣泥：將煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬筍、火腿等配頭，炒成泥食用。

煮飯時(shí)，在大米中加少量食鹽、少許豬油，會(huì)使飯又軟又松。煮飯時(shí)，往水里滴幾滴醋，煮出的米飯會(huì)更加潔白、味香。煮干飯加熱時(shí)間長，維生素B1損失會(huì)超過30％。如在煮飯時(shí)撇去米湯水，維生素?fù)p失超過40％。

①應(yīng)選用新鮮蔬菜，減少菜皮的丟棄，因菜皮的營養(yǎng)比菜心多。②蔬菜不要浸泡過長時(shí)間，洗后就切，切完就炒。③急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃。④做菜湯時(shí)，先將水燒開，再放菜下鍋，并在菜湯中加少量醋，就能保持其營養(yǎng)成份。