雕蟲小技
想好了要露一手，要做幾道精美的菜，要煲一罐鮮得跟什么似的湯，連什么顏色、什么味道都活躍于腦海中了，可做出來卻蠻不是那么回事兒，期待已久的晚餐令人失望、生氣、上火，自己跟自己較上了勁。其實(shí)，很多結(jié)果出乎意料是有原因的：或選料不對(duì)，或操作不當(dāng)，或預(yù)處理有問題…要不，聽聽我的體會(huì)？
1、要想燜一鍋好米飯，不見得一定得多好的米。不要用熱水甚至開水，就用涼水中等火力燒到開鍋，水開滾幾下就改小小火（將將地不滅），慢慢地烤熟，飯不會(huì)夾生不會(huì)糊而且很香。為使火力均勻可在火眼上架一塊煤爐用的“封火蓋”（日雜店有售），烤飯時(shí)不要老去揭鍋蓋，記住時(shí)間就行。飯得了先把鍋放在不銹鋼灶臺(tái)上或瓷磚地上，10來分鐘后（這個(gè)時(shí)間可以準(zhǔn)備別的）再吃，最底下的飯不會(huì)巴鍋，特別是有鍋巴時(shí)，可以很輕松地搞定。為了保持質(zhì)量穩(wěn)定，對(duì)同一批米，最好用量杯或廚房用小臺(tái)秤量米和水。剩飯要乘熱打散，以利下餐加熱。
2、要想炒出來的豬肉鮮嫩，得用通脊肉或前臀尖肉。不要迷信蛋清勾芡，用好的淀粉一樣：先倒適量的料酒和水（千萬不要加醬油或鹽�。⿲⑷夂蛣蛟偌拥矸郏瑢幙缮陨圆粔蚪^不要過量，再用手指反復(fù)抓肉，提起來略略掛槳為宜。用中火，鍋中的油微熱即倒入肉并快速撥散攪勻，速改大火快炒，肉一變色即起鍋備用，待配菜炒得差不多時(shí)再倒入，大火快炒，臨起鍋前加醬油，聞醬香關(guān)火后再加鹽（同樣咸度以鹽為主）和味精。要想炒一盤好菜，關(guān)鍵還在于火一定要大、要猛，會(huì)顛鍋，時(shí)間短。
建議：勿用市售“嫩肉粉”，里邊含堿，破壞營(yíng)養(yǎng)，炒出來的肉有一種滑滑的感覺，口感不清不楚的。在飯館吃的牛肉類菜肴有時(shí)也會(huì)這樣，那是直接用堿水泡過，肉像是被發(fā)過了似的。
3、紅燒豬肉用前臀尖（五花肉太肥），煲湯可用排骨、腔骨或精瘦肉。均用開水焯去血污，撈起后一定要直接放入熱水中繼續(xù)燒！只放料酒（紅燒的可以放啤酒）、蔥段、姜片，再滴幾滴香醋。待燒/煲到大半熟時(shí)，再放味精并做加咸或加甜處理。紅燒肉的糖色或糖及醬油都要留一小半的量在快起鍋前投放。
火候：從一開始，用維持著湯水輕輕咕嘟的小小火就行，為使火力均勻可在火眼上架一塊封火蓋，切忌大火大開鍋。紅燒的肉菜至少燉2小時(shí)以上；煲湯不能少于4小時(shí)。
4、炒著吃的雞應(yīng)選1斤左右的小公雞或2斤左右的“閹雞”；紅燒雞要選“三黃雞”，3斤或以下足矣，再重就是不下蛋的老雞了。煲湯的雞必得“土雞”又叫“柴雞”，也以3斤左右的母雞為宜。煲雞湯就放蔥、姜、鹽、料酒和味精，其它什么都別放，方法可參照上述3。
現(xiàn)在很多人喜歡追風(fēng)“補(bǔ)品”，在雞湯里放枸杞、西洋參或市售“燉雞調(diào)料”（內(nèi)含上述藥材），用于補(bǔ)身子，對(duì)于50歲以下身體健康的正常人來說是毫無必要的，雞湯本身的營(yíng)養(yǎng)就很豐富了，放了那些東西反而壞了一鍋鮮美的湯。
江浙一帶煲雞湯喜歡放火腿，有的還放淡菜（一種海產(chǎn)品，分大小兩種，做湯以大淡菜為宜。），雖然有些破壞了原汁雞湯的鮮味，卻另有一種獨(dú)特的風(fēng)味，不妨一試，保證過癮。要用熱水洗刷火腿，最好將肥的部分去除�；鹜群芟�，嘗味以后再確定湯的放鹽量。
5、自制“油咖喱”：鍋中放入花生油，先用小火慢慢地炒洋蔥末，聞到香味再加入咖喱粉，攪勻后改中火聞咖喱香即關(guān)火，加少許鹽攪勻即得。炒過（老）了的咖喱色重不香，炒嫩了的色淡也不香，掌握火候很重要。菜炒/ 燒得大半熟時(shí)放大半量的油咖喱，另一小半臨起鍋前放。
6、煎魚時(shí)魚皮會(huì)巴鍋不好翻身，將鍋移到不銹鋼灶臺(tái)上或瓷磚地上，待鍋稍涼后就可以順利地翻了。
7、炒帶綠葉的蔬菜，忌諱出湯，菜老了不好看不好吃又損失營(yíng)養(yǎng)。一是炒前要把菜上的水盡量控干；二是要大火、猛火顛鍋快炒；三是關(guān)火以后再加鹽和味精。需要加醬油的，可在臨起鍋前均勻撒在菜上，顛炒幾下，聞到醬香就關(guān)火。這種菜要最后做上桌就吃。這一類菜不宜勾芡。
8、用水泡發(fā)蘑菇、木耳、黃花菜、銀耳等菌菇類或蝦米類干貨時(shí)，一律用涼水泡，雖然比熱水稍慢一點(diǎn)，但泡得開泡得透，沒有“死筋”，營(yíng)養(yǎng)損失也少。
9、一般習(xí)慣在暖水壺里發(fā)海參，因?yàn)榭床灰姲l(fā)的情況，結(jié)果往往不盡如人意。建議試試這種辦法：鍋中冷水沒過海參在中火上煮到水響（別開！），關(guān)火燜到水涼透后用上法煮再放涼，如此2－3次即可將海參發(fā)得非常理想。
10、有些蔬菜像黃瓜、生菜要用鹽“殺”一下才清脆，均勻撒上鹽后將盆或碗上下顛幾下，顛均了就行，不要下手，菜遇熱就“塌秧”了不脆生了。
11、做涼菜或蔬菜沙拉時(shí)，先放香油或沙拉醬拌勻，最后再撒鹽、味精或胡椒粉等，容易入味且不出湯。
12、做肉餡時(shí)，加點(diǎn)用加工機(jī)打的鮮藕泥和一個(gè)雞蛋（別忘了滴幾滴香醋），肉嫩、味道格外鮮美。和餡時(shí)自始至終要一個(gè)方向用力地?cái)嚕瑪嚿蟿旁俜胖靡粫?huì)兒“醒一醒”。
13、切好的土豆片或絲，一會(huì)兒就發(fā)黑了，難看，可在切后立即用水沖洗控干，去掉表面的土豆汁后，也不容易糊鍋。切藕也用此法。
14、做沙拉的土豆越大越好，挑表皮圓潤(rùn)光滑的，切成數(shù)瓣用水洗凈切開處再蒸熟，輕輕一拉土豆皮就下來了，涼透以后切成土豆丁或搗成土豆泥做“小蔥炒土豆泥”。
15、用“高壓鍋”做氣鍋雞：大小高壓鍋都可以，水加至半鍋，放密封圈蓋好蓋，將放好調(diào)料的氣鍋蓋好蓋，氣眼兒對(duì)著高壓鍋的氣嘴坐在鍋上，兩個(gè)鍋之間用濕布圍一圈墊實(shí)，就可以了。高壓鍋的火不要太大，只要?dú)饽懿粩嗟貒娺M(jìn)氣鍋里就行，噴氣后至少需1小時(shí)。過程中要注意高壓鍋不要干鍋，并向濕布澆水以保持其潮濕，達(dá)到密封作用。
建議：可用4介紹的方法做，喝湯時(shí)再加鹽。一點(diǎn)水都不要加，噴進(jìn)去的氣就是湯。