干貨、海味原料，普遍是經(jīng)過脫水干制或生曬而成。它與鮮活原料比較，具有不同程度的干硬、老韌和臊腥灰味的特點(diǎn)。因此，在使用前，必須先加工浸發(fā)，才能除去原料中的雜質(zhì)和臊但氣味，而且通過加工浸發(fā)，還能使原料發(fā)大松軟，易于吸收調(diào)味...

秘訣一：魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握； 秘訣二：收拾魚時(shí)，可將魚脊骨從腹內(nèi)斬?cái)?用刀尾鋸斷)，以防魚蒸熟后由于魚骨收縮而使魚的整體變形，但如果您的手藝比較生疏，不斬也行...

小秘訣：湯變鮮：熬湯最好用冷水。如果一開始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質(zhì)就會馬上凝固，使得里外層蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里；另外，熬湯不要過早放鹽，鹽會使肉里含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質(zhì)的凝固...

想好了要露一手，要做幾道精美的菜，要煲一罐鮮得跟什么似的湯，連什么顏色、什么味道都活躍于腦海中了，可做出來卻蠻不是那么回事兒，期待已久的晚餐令人失望、生氣、上火，自己跟自己較上了勁。

有道是“民以食為天，食以味為先，味以香為范”。據(jù)烹調(diào)行家稱，中國名產(chǎn)道口燒雞、草山燒雞和溝幫子燒雞之所以馳名中外，其成功的秘訣之一還在于加工制作時(shí)巧妙地使用了“十三香”。

1、做蒜茸或芝士蝦時(shí)，不妨從蝦背把殼剪開，這樣使蝦更易進(jìn)味，但不要?jiǎng)儦ぁ?2、煮白灼蝦的時(shí)候，可在開水中放入檸檬片，這樣可使蝦肉更香，味更美而且無腥味。 3、龍蝦下鍋時(shí)要用大火，如用慢火煮，肉容易糜。

家庭做菜畢竟不同于飯店，爐灶、炊具、用料都受到一定的限制，但是，有許多環(huán)節(jié)稍加變通，便可取得極好的效果。這里介紹幾種變通辦法：以滑水代滑油飲食店做菜，一些鮮嫩小型的原料多取上漿滑油炒，使得成品滑嫩爽口。

醬菜如果做得太咸，實(shí)在令人難以下咽，這時(shí)你可以把將來要拿來做醬菜的材料，切成細(xì)條狀，拌點(diǎn)糖或酒，裝到罐子里，和太咸的醬料拌勻，封上幾天，這樣做出來的醬菜就不會太咸，而略帶點(diǎn)甜味。