烹飪巧用十三香
有道是“民以食為天，食以味為先，味以香為范”。據(jù)烹調(diào)行家稱，中國名產(chǎn)道口燒雞、草山燒雞和溝幫子燒雞之所以馳名中外，其成功的秘訣之一還在于加工制作時(shí)巧妙地使用了“十三香”。
所謂“十三香”就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。
“十三香”的配量比，一般應(yīng)為：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陳皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它們合在一起，就是“十三香”。分開使用也可，如茴香氣味濃烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻氣增加鮮味，使肉質(zhì)細(xì)嫩；熏肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃郁，久食不膩；汆湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香；做魚用三奈和生姜，既能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢；熏制雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使熏味獨(dú)特，嚼時(shí)鮮香盈口，滿室芬芳。
制作“十三香”需要注意的事項(xiàng)，一是購進(jìn)原料后，必須充分曬干或烘干，粉碎過篩，而且越細(xì)越好；二是每種原料應(yīng)該單獨(dú)粉碎，分別存放；三是存放時(shí)，最好將其裝在無毒無異味的食用塑料袋內(nèi)，以防香料“回潮”或走味兒。
這里還需要提醒的是，制作時(shí)并非使用香料越多越好，一定要掌握“適量”。須知，在烹調(diào)作料內(nèi)，尤其像桂皮、五香、茴香、生姜以及胡椒等料，它們雖然屬于天然調(diào)味品，但如用量過度，同樣具有一定的副作用乃至毒性和誘變性。在無烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)的情況下使用它們，以“寧少勿多”為宜。