小秘訣：湯變鮮：熬湯最好用冷水。如果一開始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質(zhì)就會(huì)馬上凝固，使得里外層蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里；另外，熬湯不要過早放鹽，鹽會(huì)使肉里含的水分很快跑出來，也會(huì)加快蛋白質(zhì)的凝固...

想好了要露一手，要做幾道精美的菜，要煲一罐鮮得跟什么似的湯，連什么顏色、什么味道都活躍于腦海中了，可做出來卻蠻不是那么回事兒，期待已久的晚餐令人失望、生氣、上火，自己跟自己較上了勁。

鯉魚味道鮮美，肉厚刺少，可烹制多種美味佳肴。但加工時(shí)如處理不當(dāng)，會(huì)有土腥味，直接影響菜肴的質(zhì)量。鯉魚的喉骨土腥味很重，必須去掉。加工時(shí)去除內(nèi)臟后，在兩鰓中間把喉骨摳出，將魚的血液沖洗干凈。

有道是“民以食為天，食以味為先，味以香為范”。據(jù)烹調(diào)行家稱，中國名產(chǎn)道口燒雞、草山燒雞和溝幫子燒雞之所以馳名中外，其成功的秘訣之一還在于加工制作時(shí)巧妙地使用了“十三香”。

家庭做菜畢竟不同于飯店，爐灶、炊具、用料都受到一定的限制，但是，有許多環(huán)節(jié)稍加變通，便可取得極好的效果。這里介紹幾種變通辦法：以滑水代滑油飲食店做菜，一些鮮嫩小型的原料多取上漿滑油炒，使得成品滑嫩爽口。

醬菜如果做得太咸，實(shí)在令人難以下咽，這時(shí)你可以把將來要拿來做醬菜的材料，切成細(xì)條狀，拌點(diǎn)糖或酒，裝到罐子里，和太咸的醬料拌勻，封上幾天，這樣做出來的醬菜就不會(huì)太咸，而略帶點(diǎn)甜味。

人們食用的油脂，旋轉(zhuǎn)一段時(shí)間后，很容易變質(zhì)，產(chǎn)生令人不愉快的氣味。這是因?yàn)橛椭瑫?huì)發(fā)生自動(dòng)氧化作用，通過形成過氧化物而造成的酸敗。油脂的酸敗不像食物腐敗、霉變那樣容易引起人們的注意。

享受一煲美味是秋季的一大美事，但是對(duì)操作者來說，除了那一煲湯井然有序，整個(gè)廚房都會(huì)被翻騰得天翻地覆。如果你是一個(gè)煲湯的愛好者，知道給自己配備一個(gè)什么樣的廚房才能讓它更好地完成使命嗎？不言而喻，煲湯最注重的是原料湊手，這是...