鯉魚味道鮮美，肉厚刺少，可烹制多種美味佳肴。但加工時如處理不當，會有土腥味，直接影響菜肴的質(zhì)量。鯉魚的喉骨土腥味很重，必須去掉。加工時去除內(nèi)臟后，在兩鰓中間把喉骨摳出，將魚的血液沖洗干凈。

有道是“民以食為天，食以味為先，味以香為范”。據(jù)烹調(diào)行家稱，中國名產(chǎn)道口燒雞、草山燒雞和溝幫子燒雞之所以馳名中外，其成功的秘訣之一還在于加工制作時巧妙地使用了“十三香”。

1、做蒜茸或芝士蝦時，不妨從蝦背把殼剪開，這樣使蝦更易進味，但不要剝殼。 2、煮白灼蝦的時候，可在開水中放入檸檬片，這樣可使蝦肉更香，味更美而且無腥味。 3、龍蝦下鍋時要用大火，如用慢火煮，肉容易糜。

家庭做菜畢竟不同于飯店，爐灶、炊具、用料都受到一定的限制，但是，有許多環(huán)節(jié)稍加變通，便可取得極好的效果。這里介紹幾種變通辦法：以滑水代滑油飲食店做菜，一些鮮嫩小型的原料多取上漿滑油炒，使得成品滑嫩爽口。

人們食用的油脂，旋轉(zhuǎn)一段時間后，很容易變質(zhì)，產(chǎn)生令人不愉快的氣味。這是因為油脂會發(fā)生自動氧化作用，通過形成過氧化物而造成的酸敗。油脂的酸敗不像食物腐敗、霉變那樣容易引起人們的注意。

享受一煲美味是秋季的一大美事，但是對操作者來說，除了那一煲湯井然有序，整個廚房都會被翻騰得天翻地覆。如果你是一個煲湯的愛好者，知道給自己配備一個什么樣的廚房才能讓它更好地完成使命嗎？不言而喻，煲湯最注重的是原料湊手，這是...

用過的菜肴可加工成色、味完全不同的新菜：①剩下的炒菜，可在烹制前先用水沖掉鹵汁，再加工烹制；筍、雞、肉等可切成片或丁，再配青豆、青椒等制成炒什錦。②炒蛋可加姜末、蔥花、醋、糖等烹制成魚香炒蛋。

一般在殺鱉時，用筷子引誘鱉嘴來咬，當鱉咬住筷子后，用力拉筷子將鱉的脖子帶出，然后用刀將鱉的脖子割開。這樣做成功率不高。用一個簡單的辦法就是，將鱉倒過來放，鱉自然會伸出脖子用力翻身，這時只要用手抓住離鱉頭一二厘米的地方，鱉...