各類食物中所含營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量一般是指烹飪前的含量，大多數(shù)的食物經(jīng)過(guò)加工，貯存和烹飪會(huì)損失一部分營(yíng)養(yǎng)成分，因此，不但要認(rèn)真選擇食物，還要科學(xué)合理的保存，加工和烹飪食物，以最大限度地保留食物中的營(yíng)養(yǎng)素。

（一）酥的技法酥是一種冷菜的制作方法，與熱菜中的燜、燒有些相似，但比燜、燒加熱時(shí)間更長(zhǎng)。酥的方法做菜，以醋為主要調(diào)味品，以使葷料骨肉酥軟，鮮香入味。

不恰當(dāng)?shù)厥褂酶邏哄伿且患�危險(xiǎn)的事，因?yàn)橐坏└邏哄伆l(fā)生爆炸，后果是很?chē)?yán)重的，為了保護(hù)您自已及家人的安全，在使用高壓鍋的時(shí)候請(qǐng)注意以下幾點(diǎn)：（1）在使用前要仔細(xì)檢查鍋蓋的閥座氣孔是否暢通，安全塞是否完好？（2）鍋內(nèi)食物不能超過(guò)...

如今的甲魚(yú)以人工養(yǎng)殖的為多，做出來(lái)的味就讓我們廚師作難的多了，你是無(wú)論怎么煮、燉、都做不出原來(lái)的那種醇香味。我在做砂鍋甲魚(yú)時(shí)，先把土雞肉氽水后，入砂鍋加入蔥、萎、八角加熱燒開(kāi)、燒透，再下甲魚(yú)塊，經(jīng)燉制后，不但可以掩蓋了養(yǎng)...

發(fā)酵面團(tuán)如對(duì)堿多了，可加入白醋與堿中和。如上屜蒸到七八分熟時(shí)，發(fā)現(xiàn)堿對(duì)多了，可在成品上撒些明礬水，或下屜后涂一些淡醋水。

用砂（瓦）罐盛水，燒至約80攝氏度，將豬蹄一端置于罐中浸燙1分鐘，拿出用手一擦，毛垢即可脫盡。再將另一端用同法處理即成。

鮮魚(yú)如不立即烹制，就要及時(shí)將鰓和內(nèi)臟去掉。魚(yú)鰓是魚(yú)呼吸濾水的通路，鰓絲極易沾染外界的細(xì)菌，且鰓部接近內(nèi)臟，存有大量污血和粘液。內(nèi)臟是魚(yú)的胃腸，食料聚集的地方，特別是胃腸系統(tǒng)內(nèi)往往殘留很多污穢物。

食醋有其特有的香氣，如果在醋里滴幾滴白酒，再略加點(diǎn)鹽，食醋就變成香醋，而更加香氣濃郁。為了增加食用油的香味，可把油入在鍋里加熱，并加入花椒、茴香等，用微火炸一炸。注意切不要把花椒等完全炸糊。冷卻后裝入清潔的容器中備用。