冷菜的烹調(diào)技法
（一）酥的技法
酥是一種冷菜的制作方法，與熱菜中的燜、燒有些相似，但比燜、燒加熱時間更長。酥的方法做菜，以醋為主要調(diào)味品，以使葷料骨肉酥軟，鮮香入味。
酥菜一般都是將主料放入鍋內(nèi)后，一次加足湯水和調(diào)料，蓋嚴(yán)鍋蓋加熱，直到燒好才揭鍋。
酥菜制成后，不可急于起鍋裝盤，因為此時主料已經(jīng)酥爛，稍碰即碎。應(yīng)待成菜冷卻以后裝盤。
酥的烹調(diào)方法，適用于制作酥鯽魚、酥海帶、酥藕等冷菜。
（二）熗、拌的技法
熗是把切配好的生料，經(jīng)過水燙或油滑，加上鹽、味精、花椒油拌和的一種冷菜烹調(diào)方法。
拌也是一種冷菜烹調(diào)方法，操作時把生料或熟料切成絲、條、片、塊等，再加上調(diào)味料拌和即成。
拌與熗的不同之處，拌制菜以醬油、麻油、醋等為主要調(diào)味品，熗制菜不用醬油和醋，而是用花椒油和鹽。拌制用生料或熟料，熗制只能用熟料。拌制菜的特點是酸辣爽口，熗制菜的特點是清淡鮮香。
制作熗、拌菜，除了掌握熱熗、冷拌的要求外，還要求刀法細(xì)致，注意清潔衛(wèi)生，生料拌制，可用高錳酸鉀衡釋液消毒或沸水燙過。
（三）腌的技法
腌是冷菜的一種制方法，就是把原料在調(diào)味鹵汁中浸漬，或用調(diào)味品加以涂抹、爛和，使原料中部分水分排出，調(diào)料滲入其中，腌的方法很多，常用的有鹽腌、糟腌、醉腌。
1、鹽腌 把原料放入鹽水中浸漬或用鹽拌和。經(jīng)過鹽腌的蔬菜原料已入味，并能保持鮮嫩。如腌黃瓜、腌酸辣菜等。
2、糟腌 把原料經(jīng)過煮或焯水處理后再用鹽和糟鹵、糟油腌漬。糟腌的食物，也稱糟貨，大多在夏季食用，具有清淡爽口、糟香入味的特點�？晒┰汶绲亩鄬偾菪箢愒�，如雞、鴨、肉、蹄、爪等。制作糟腌菜肴的要領(lǐng)有三：一是根據(jù)不同原料，酌定糟制煮熟處理所需地時間。鮮嫩的原料，加熱時間短些，以斷生為好質(zhì)地老的原料加熱時間長些，以煮到剛酥為止，不可煮得過于酥爛，影響成菜質(zhì)感。二是原料在鹽腌時略為過咸一點，因為在糟鹵中腌泡過，原料還將走失一部分咸味。三要注意香糟不可加熱，否則會產(chǎn)生酸味。
3、醉腌 是用酒和鹽作調(diào)料進(jìn)行腌制的一種方法。原料一般選用鮮活的蝦、蟹，通過酒浸一段時間，不用加熱，即中食用。制作醉腌菜肴要特別注意衛(wèi)生，一般受污染的江湖水產(chǎn)品，即使鮮活的原料，也不宜用來腌制。
（四）鹵的技法
鹵，指的是制作冷菜的一種方法。把禽畜類原料剖洗干凈，放入調(diào)制好的鹵汁中燒煮成熟，鹵汁參入原料之中，冷即成成鹵制菜。鹵制菜"熱做冷吃"，口味鮮香。調(diào)好的鹵汁可長期使用，而且越陳越香。制作鹵味食品的原料很多，如雞、鴨、豬舌、肫肝、豆腐干等是適合鹵制的原料。
制作鹵菜要配制好鹵汁、保存好鹵汁：
（1）鹵汁配制 把鍋水燒開，放醬油、黃酒、冰糖、精鹽、蔥、姜、香料袋（內(nèi)有茴香、桂皮、丁香、草果、肉桂等），有的還要放入紅曲米（裝袋），用文火煮一小時，煮出香味即成，這就是鹵汁（鹵水）。
（2）鹵的保存 老鹵要妥善保存，不要用手接觸鹵汁，防止鹵汁污染變質(zhì)。鹵制動物性原料時，煮開時要撇去血沫；鹵好后要撇油，還要常常清除鍋底的碎骨、渣滓，以防止鹵汁腐壞。
（五）凍的技法
凍是制作冷菜的一種烹調(diào)法。此法利用動物類原料中的膠原蛋白經(jīng)過蒸煮后充分溶解，冷卻后能凝結(jié)成凍的特點，把適合的原料蒸煮熟后凍制成冷菜。
凍制的原料一般采用富含膠蛋白的豬肉皮，豬肘、豬爪、魚、帶皮羊肉等。制作時，把原料放入盛器中加湯水和調(diào)味品，上籠屜蒸爛，或放入鍋內(nèi)燉煮熟爛，然后任其自然冷卻或放入冰箱內(nèi)冷卻，待結(jié)凍后即成。
有些原料含膠量較少，為使其能結(jié)結(jié)凍，也可在原湯中放些瓊脂、肉皮凍，使其結(jié)凍。用凍制法還可制作水晶肘子、凍雞、羊膏等菜肴。