1、帶殼的海鮮初加工，不宜先焯水再取肉。因?yàn)樵谂胫撇穗葧r(shí)，主料一般還得進(jìn)行焯水或過油，這樣就會(huì)影響菜肴口感。如赤貝、扇貝、文蛤等這些原料在取肉時(shí)事先已經(jīng)加工成熟，有時(shí)不可能馬上做菜，而是冷凍起來備用。

材料:高筋面粉--600g水--1000g食鹽--5g蛋白--1個(gè)沙拉油--15g做法:(一)原料全部混合拌均勻。(二)松弛10分鐘。(三)平底鍋預(yù)熱，用手刷沾面煳，刷入平底鍋成圓型。(四)熟后取出即可。

各類食物中所含營養(yǎng)素的數(shù)量一般是指烹飪前的含量，大多數(shù)的食物經(jīng)過加工，貯存和烹飪會(huì)損失一部分營養(yǎng)成分，因此，不但要認(rèn)真選擇食物，還要科學(xué)合理的保存，加工和烹飪食物，以最大限度地保留食物中的營養(yǎng)素。

（一）酥的技法酥是一種冷菜的制作方法，與熱菜中的燜、燒有些相似，但比燜、燒加熱時(shí)間更長。酥的方法做菜，以醋為主要調(diào)味品，以使葷料骨肉酥軟，鮮香入味。

如今的甲魚以人工養(yǎng)殖的為多，做出來的味就讓我們廚師作難的多了，你是無論怎么煮、燉、都做不出原來的那種醇香味。我在做砂鍋甲魚時(shí)，先把土雞肉氽水后，入砂鍋加入蔥、萎、八角加熱燒開、燒透，再下甲魚塊，經(jīng)燉制后，不但可以掩蓋了養(yǎng)...

拉刀批，是平刀法的一種行刀技法。操作方法是：用左手手指按穩(wěn)原料，右手執(zhí)刀，將刀身放平，使刀面與墩面接近平行，力點(diǎn)在刀刃的前端，由前向后（由外向里）推入原料批下來。在刀法運(yùn)用上，要結(jié)合原料厚薄形狀來進(jìn)行。

發(fā)酵面團(tuán)如對(duì)堿多了，可加入白醋與堿中和。如上屜蒸到七八分熟時(shí)，發(fā)現(xiàn)堿對(duì)多了，可在成品上撒些明礬水，或下屜后涂一些淡醋水。

用砂（瓦）罐盛水，燒至約80攝氏度，將豬蹄一端置于罐中浸燙1分鐘，拿出用手一擦，毛垢即可脫盡。再將另一端用同法處理即成。