海鮮取肉有決竅
1、帶殼的海鮮初加工，不宜先焯水再取肉。因?yàn)樵谂胫撇穗葧r(shí)，主料一般還得進(jìn)行焯水或過(guò)油，這樣就會(huì)影響菜肴口感。如赤貝、扇貝、文蛤等這些原料在取肉時(shí)事先已經(jīng)加工成熟，有時(shí)不可能馬上做菜，而是冷凍起來(lái)備用。
2、炒鮮蝦仁、蟹肉時(shí)，關(guān)鍵在于取肉。大蝦取肉時(shí)，蝦腦、蝦籽不能扔，因?yàn)樗鼈儗?duì)菜肴色、香、味、質(zhì)有很大影響，蝦腦炒熟會(huì)很鮮紅。取蟹肉時(shí)，先用開(kāi)水燙一下螃蟹(3分鐘)，這樣蟹肉很容易取下，不致于浪費(fèi)。在炒時(shí)，不宜放太濃的調(diào)味品。
1、浸泡：煮粥前先將米用冷水浸泡半小時(shí)，讓米粒膨脹開(kāi)。這樣做的好處：a、熬起粥來(lái)節(jié)省時(shí)間；b、攪動(dòng)時(shí)會(huì)順著一個(gè)方向轉(zhuǎn)；c、熬出的粥酥、口感好。
（1）近南瓜的蒂部切開(kāi)約五分之二（圖1） （2）挖去瓤和籽為盅，便可加入材料進(jìn)行烹調(diào)（圖2） 注意︰其他如冬瓜盅、蜜瓜盅等同法處理。
（一）用量不宜過(guò)多。每人每天公斤體重不應(yīng)超過(guò)120毫克。一歲以?xún)?nèi)嬰兒，以不吃味精為好。烹調(diào)中只放一點(diǎn)點(diǎn)就能達(dá)到增鮮的目的。 （二）炒菜時(shí)不宜放入過(guò)早。
冷菜是菜肴中的重要組成部分，冷菜具有多種多樣的味型，是在主料中加上不同味型的調(diào)料汁形成的，調(diào)料的配合內(nèi)容不同，就形成了各不相同的風(fēng)味。下面介紹幾組不同味型的配制方法，以供制作冷拌或蘸食作料參考。
材料:高筋面粉--600g水--1000g食鹽--5g蛋白--1個(gè)沙拉油--15g做法:(一)原料全部混合拌均勻。(二)松弛10分鐘。(三)平底鍋預(yù)熱，用手刷沾面煳，刷入平底鍋成圓型。(四)熟后取出即可。
各類(lèi)食物中所含營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量一般是指烹飪前的含量，大多數(shù)的食物經(jīng)過(guò)加工，貯存和烹飪會(huì)損失一部分營(yíng)養(yǎng)成分，因此，不但要認(rèn)真選擇食物，還要科學(xué)合理的保存，加工和烹飪食物，以最大限度地保留食物中的營(yíng)養(yǎng)素。
（一）酥的技法酥是一種冷菜的制作方法，與熱菜中的燜、燒有些相似，但比燜、燒加熱時(shí)間更長(zhǎng)。酥的方法做菜，以醋為主要調(diào)味品，以使葷料骨肉酥軟，鮮香入味。
不恰當(dāng)?shù)厥褂酶邏哄伿且患ｋU(xiǎn)的事，因?yàn)橐坏└邏哄伆l(fā)生爆炸，后果是很?chē)?yán)重的，為了保護(hù)您自已及家人的安全，在使用高壓鍋的時(shí)候請(qǐng)注意以下幾點(diǎn)：（1）在使用前要仔細(xì)檢查鍋蓋的閥座氣孔是否暢通，安全塞是否完好？（2）鍋內(nèi)食物不能超過(guò)...