雜碎
青海是我國(guó)盛產(chǎn)牛羊肉的地區(qū)之一。每到冬季要宰殺大量的牛羊，除供應(yīng)本地肉食外，還要供應(yīng)各大城市，并提供一定數(shù)量的牛羊肉出口，換取外匯。這樣，就有數(shù)量龐大的牛羊下水供人們食用。美食雜碎就應(yīng)時(shí)而生了。從古以來(lái)，各城鎮(zhèn)街坊、集市及交通要道，普遍有經(jīng)營(yíng)雜碎生意者。其中絕大部分是回族商人，他們善于清理，善于加工，烹調(diào)技術(shù)熟練，五味調(diào)和有方，清潔衛(wèi)生，待人謙和，為廣大食戶所樂(lè)嘗。每日拂曉前，賣雜碎者的門(mén)口掛起紅燈－－這是賣雜碎的標(biāo)志物，人們攜帶餅子、鍋盔之類的饃饃，相繼而來(lái)，擁擠在雜碎鋪內(nèi)，品嘗著可口的肉湯，嚼食著美味的雜碎肉。人們“雜碎泡饃”看作是最美好的早餐，它既能滋補(bǔ)身體，又能耐饑，為身體增加熱量，有利于抵抗嚴(yán)寒。吃雜碎者有個(gè)訣竅，所謂“若要吃好，必須起早”愈早湯愈肥，香味也愈濃。愈以后來(lái)雖然不斷加進(jìn)“化油”，畢竟不及早者滋味可口。雜碎有兩種：用牛下水為料的叫“牛肉雜碎”，用羊下水為料的叫“羊肉雜碎”。下水通常又叫頭號(hào)“蹄肚物”，即牛羊的頭、蹄及腸肚等。做雜碎，洗滌是一件苦工。頭和蹄必須用煤火，噴燈燎凈毛，反復(fù)剔除毛根及垢物，特別是眼、耳、口鼻，更細(xì)心剔刮，加工到完全潔凈為止。牛羊的肚腸要用清水灌腸，多次沖凈糞及雜物，特別是牛羊的網(wǎng)胃、瘤胃和瓣胃，不但要反復(fù)洗滌，還需要用堿水泡然后用刀刮去肚膜，才達(dá)到潔凈標(biāo)準(zhǔn)。下水下鍋以后，把用布包好的矯味調(diào)料加入，再加一些促進(jìn)肉爛的楂等物。待大滾后，疊進(jìn)煤塊，文火徐煮。到腸肚爛后撈后，繼續(xù)煮頭蹄，一直到基本上接近脫骨為止。這時(shí)，將鍋面上浮的油層撇出很大一部分使其凝固，稱為“化油”。全部撈出后，除羊頭單獨(dú)存放，按個(gè)出售外，其他全部均勻搭配，按每碗應(yīng)放的數(shù)量給食者放在碗內(nèi)，外備干蔥絲、香菜味品，放肉時(shí)加一些，以增添香味。在泡饃舀湯時(shí)，先用煎湯交冷饃沖一、二次，然后舀上。每吃一碗，肉有定量，喝湯不加限制。有些愛(ài)喝羊肉湯的可以喝三、四碗，以達(dá)到滿意為止。只是后來(lái)湯淡了，需加入適量的“化油”調(diào)劑。雜碎鋪附近的人家，大都提上大的缸子來(lái)買雜碎，回去可以解決一家人的早餐。
在莫家街有一姓李人經(jīng)營(yíng)的羊頭。他提前一天將羊頭下水泡刷干凈，傍晚下鍋，放入山奈、椒、鹽、泡姜、草果、畢撥等佐料，文火慢煮，清晨四時(shí)許，即將紅燈一盞，高懸門(mén)外，這是賣羊頭人的標(biāo)志，食者望燈而來(lái)，即可吃到干凈、酥軟的羊頭。賣羊頭出名的，還有在觀門(mén)街設(shè)攤的王羊頭。他們選料精細(xì)，泡洗干凈，肉爛骨脫，湯味濃香，肉質(zhì)鮮嫩，肥而不膩，量多質(zhì)高，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。