魚翅四大件[圖]
孔府名菜。開始先上四個(gè)干果、四個(gè)鮮果八個(gè)盤；爾后上大件魚翅，跟兩個(gè)炒菜行件；第二個(gè)大件是鴨子大件，跟兩個(gè)海味行件；第三個(gè)大件是鮭魚大件，跟兩個(gè)素口淡菜行件；第四個(gè)大件為甘甜大件，如蘋果罐子，跟兩個(gè)行菜，如冰糖銀耳、糖炸魚排等。大件之后，上兩盤點(diǎn)心，一甜一咸。接著再上四個(gè)瓷鼓子的飯菜。如果上"一品鍋"，可以代替四個(gè)瓷鼓子，因?yàn)殄亙?nèi)有四樣菜：白松雞、南煎丸子加油菜、栗子燒白菜、燒什錦鵝脖。再后上四個(gè)素菜，緊跟四碟小菜。最后上面食。－主料：凈鴨1500克配料：凈海帶400克調(diào)料：精鹽4克、料酒10克、味精3克、姜片15克、胡椒粉2克、花椒2克、大蔥末15克制作：將鴨剁成小塊，海帶切成方塊，將鴨和海帶用開水冒一遍，加水燒開，打去浮末，加入大蔥末、姜末、料酒、花椒、胡椒粉...
制法：（1）將鮮嫩辣疙瘩洗凈去皮，切成寬厚各2毫米的細(xì)絲，并按25：1的比例拌上精鹽。（2）用蘿卜片覆蓋洗凈消毒的瓷壇容器的底部及四壁，再把辣絲子裝入壓實(shí)、淋入1:1的醋，兌涼開水至淹沒(méi)，并放入適量香油，按口味開壇取食。
面片抹蔥油泥、花椒面包肉餡，搟成長(zhǎng)條餅，在豬板油鏊鍋上烙黃烤熟。皮酥里嫩，內(nèi)外有油，餡鮮餅香，色澤金黃。－...
雞蛋、水和面，搟細(xì)面條，煮八成熟，油炸至金黃，再入雞絲、木耳、油菜心高湯內(nèi)煮軟。面條油潤(rùn)軟滑，雞絲柔嫩，湯汁鮮美。－...
六角形面餅，色黃，有筋，松軟，微甜。－...
制法：（1）將翅骨節(jié)上的雞肉剔去，露出節(jié)骨；從雞翅大轉(zhuǎn)彎骨環(huán)處剁去小翅，修光滑骨環(huán)，但不能剁斷翅骨，以免加熱時(shí)骨髓溢出，使骨表面變黑而影響美觀。
黃河入�？谟芯錆O諺：麥稍黃，刀魚長(zhǎng)。黃河刀魚屬于鳀科，又叫茅刀魚，小的六、七寸，大的一尺多長(zhǎng)，身薄色亮，細(xì)鱗小肚，吻短圓突，像一口尖刀。它們有時(shí)游到海里，有時(shí)又游到河里。
蝦醬又名蝦糕。它是以各種小鮮蝦加鹽發(fā)酵后，經(jīng)磨細(xì)制成的一種粘稠狀醬。我國(guó)沿海凡產(chǎn)小蝦地區(qū)均能生產(chǎn)。以河北唐山、山東惠民、羊角溝、浙江和廣東出產(chǎn)最多，每年5～10月為生產(chǎn)加工時(shí)期。