曲氏花生酥
山東牟平縣水道鎮(zhèn)臥龍村農(nóng)民曲守英自辦家庭糖果廠致富，生產(chǎn)的花生酥糖很受人歡迎。制作方法：
1.制餡：將經(jīng)過(guò)挑選的花生仁倒進(jìn)鍋內(nèi)溫火慢炒，然后搓去紅皮、簸凈、粉碎磨成漿狀(稱(chēng)花生餡)，裝缸備用。當(dāng)日做的花生餡當(dāng)日用完，否則，會(huì)變質(zhì)，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
2.化糖：以蔗糖對(duì)中性水，一同倒入化糖鍋內(nèi)，猛火急燒，當(dāng)溫度升到155～160℃時(shí)，立即撤火�；ㄌ且^察糖的成色，添加糊糖(即淀粉糖漿)和食用植物油，以增加強(qiáng)性，并進(jìn)行調(diào)色。
3.溫糖：將化好的糖倒在溫糖板上，攤勻，待其稍凝后即對(duì)半分開(kāi)，一半拔絲用，一半包餡用。
4.拔絲：以干凈木棒，用雙手反復(fù)抻拉、疊合糖片，直到其富有彈性和拉力，質(zhì)地細(xì)膩，色澤白凈為止。
5.包餡：拔絲的同時(shí)，將另一半的糖片反復(fù)揉搓，然后攤開(kāi)，把花生餡倒在上面包好。接著兩人各把一端反復(fù)用力抻拉、疊合，直至二者混為一體（這就是糖餡）。拔絲與包餡都必須在合適的溫度下進(jìn)行，要求動(dòng)作迅速、準(zhǔn)確、熟練、干凈利落。不然，糖片條變硬，還得用電爐加溫，經(jīng)濟(jì)上就不合算了。
6.拉條：將拔絲的糖條揉在一起，攤平，再把糖餡倒上，包成圓柱體，從一端抻拉。此時(shí)用力要均勻，使拉出的糖條粗細(xì)一致。否則，成型后糖塊會(huì)大小不等，外形不美。糖條拉好后，按27～33厘米的長(zhǎng)度將其截?cái)唷?/P>
7.成型：把截下的糖條放入成型壓板上，用力下壓，即可成型。每次放入的糖條不宜太多，一般四到六根合適。糖條方向要與壓板上的紋路相垂直。
8.冷卻與包裝：糖塊成型后，要迅速?gòu)膲喊迳先∠�，攤在案子上晾涼，糖塊不能相壓相觸，以免粘連。涼透后再進(jìn)行包裝。－